Хотя белый сахар и стал известен по всей Азии к концу I тысячелетия нашей эры, прошла еще пара веков, прежде чем он успел стать коммерческим продуктом и оказался частью зародившихся капиталистических экономик Евразии, а до тех пор, пока его изготовление требовало больших затрат и усилий, за него продолжали платить золотом. В те времена большинство людей даже не догадывались о существовании сахара, но он и не был им нужен: в их распоряжении находилось огромное количество полностью или по большей части несахарозных подсластителей, таких как мед, клейкий рис и ячмень. На протяжении столетий белый сахар оставался предметом роскоши, символом богатства и власти китайских императоров, индийских раджей, египетских и персидских властителей и, в дальнейшем, европейских монархов и принцев.
Сегодня сахарный тростник или свеклу можно превратить в белый сахарный песок за несколько часов, но до середины XIX века на это уходили недели, а тайнами ремесла владели лишь немногие. В некоторых индийских княжествах изготовление белого сахара оставалось привилегией власть имущих еще во времена Фрэнсиса Бьюкенена (1762–1829), шотландского путешественника, врача и ботаника. Он сообщает нам о местных правителях, имевших при своем дворе личных сахароделов, которые работали по тайным рецептам, передаваемым от отца к сыну на протяжении многих поколений13. Все же Бьюкенен сумел описать разнообразные методы получения сахара, которые ему довелось наблюдать во время путешествий по Индии, – от выдавливания мелассы из мешка, начиненного неочищенным сахаром, до закладывания сахарной массы в глиняные горшки с дырочками на дне. Чтобы убрать оставшуюся мелассу, индийские сахаровары клали поверх массы неочищенного водоросли; стекавшая с них вода вымывала из сосудов мелассу, которая растворялась легче образующихся кристаллов сахара14. Примерно треть изначальной массы оставалась на дне сосуда в виде белого сахара. Остальная часть сахара тоже годилась в пищу для людей и скота, а также для перегонки крепких напитков.
Уличные торговцы продают сахарный тростник. Ява, ок. 1915. Стебли сахарного тростника пользуются популярностью и сегодня – это сладкое лакомство продается во всем мире
Рафинадные заводы получали сахар через посредников, которые ходили по деревням, осматривали росший в полях тростник и платили за него наперед крестьянам. И хотя этот аванс выдавался на полгода вперед под 17–20 %, крестьяне все равно были рады такому дополнительному доходу, поскольку затрат они почти не несли, а свой гур делали в мертвый сезон, когда все остальные злаки уже были собраны15. Собираемый на полях тростник, служащий сырьем для изготовления сахара, состоял из большого количества быстро гниющих волокон. Отделяя эти волокна от стеблей тростника на городских рафинадных заводах, индийские мастера получали достаточно чистый беспримесный сахар, известный как кхандсари или кханд, который можно было хранить годами. Так сахар стал частью индийской рыночной экономики.
Марко Поло обнаружил процветающее коммерческое производство сахара в Бенгалии, где в изобилии рос сахарный тростник. Его путешествия пришлись на конец XIII века – к этому времени тростник уже выращивали на всей территории северной Индии, а в Дели расположился крупный сахарный рынок. Фируз-шах Туглак, султан Бенгалии, распространил культивацию сахара еще дальше, когда во второй половине XIV века распорядился прорыть каналы в долинах Инда и Ганга16. Спрос на сахар стремительно возрастал, создавая потребность в новых способах обработки тростника: в Бенгалии, где его по старинке давили руками, появилась дробильная мельница, жернова которой вращал скот. Некоторые из древнейших мельниц сохранились до наших дней, на их каменных ступах иногда можно найти великолепные резные украшения. Благодаря касте сахароваров изготовление сахара в Индии имело свою четко организованную структуру17. Рафинирование стало профессией, торговля процветала, и сахарный капитализм прочно укоренился в городских областях Индии, простираясь от городских рафинадных заводов, где он появлялся на свет, до глубинки, где у крестьян в обилии закупался тростник.
Торговля сахаром приводила к росту экономики в деревнях, и ко времени путешествий Марко Поло там уже существовали и монетизация, и наемный труд18. Если определять капитализм как непрерывное превращение труда и природы в выгоду, осуществляемое частными предпринимателями, то индийская сахарная отрасль была к нему очень близка.