Шоколад. Лучше использовать шоколад без различных добавок, стабилизаторов, вкусовых усилителей – все это присутствует в плитках шоколада. Кондитерский шоколад продается в каллетах (не путать с кондитерской глазурью).
Фломикс. Другое название – «хрустящая пчелка». Это сухая карамельная смесь, состоит из глюкозного сиропа, сахара, сухого молока и сливок.
Роялтин. Хрустящие вафельные хлопья роялтин применяют в различных кондитерских изделиях как декор и посыпку, как самостоятельный слой в тортах и пирожных, смешивают с шоколадом, ганашем, пастой пралине.
Рулет «Медовый»
Состав
● Бисквит медовый
● Крем «Сливки-ленивки»
Бисквит медовый
● Мед – 75 г
● Разрыхлитель – 5 г
● Яйца – 180 г
● Сахар – 60 г
● Мука – 80 г
● Крахмал – 15 г
● Масло растительное – 80 мл
● Соль – 2 г
● Какао-порошок – 5 г
1. В мед добавить разрыхлитель и нагреть, пока смесь не станет воздушно-белой.
2. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 30 г сахара, добавить муку, крахмал, растительное масло, соль и аккуратно вымешать. Добавить мед с разрыхлителем, еще раз очень аккуратно вымешать. Взбить белки с оставшимся сахаром и в три приема соединить с тестом.
3. Взять 50 г полученного теста, добавить в него какао-порошок и аккуратно перемешать. Наполнить кондитерский мешок тестом с какао и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте медовые соты. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
4. Вылить сверху на запеченные соты остальное тесто и выпекать 12 минут при той же температуре.
5. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Крем «Сливки-ленивки»
● Молоко сгущенное вареное – 100 г
● Сливки – 50 мл
● Масло сливочное – 100 г
Взбить вареное сгущенное молоко со сливками. Добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить до воздушности.
Приготовление
1. Нанести крем на бисквит. Со стороны, с которой начинают сворачивать рулет, слой крема должен быть более толстым.
2. С помощью бумаги или полотенца свернуть бисквит рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.
Рулет «Лето»
Состав
● Бисквит шифоновый
● Мусс сырный с белым шоколадом
● Кранч фисташковый
Бисквит шифоновый
● Мука пшеничная – 70 г
● Желтки – 70 г
● Сахар коричневый – 20 г
● Вода – 70 мл
● Масло растительное – 60 мл
● Белки – 140 г
● Сахарная пудра – 90 г
● Мука рисовая – 10 г
● Стручок ванили или ванилин
● Красители пищевые – оранжевый, красный, коричневый
1. Смешать муку, желтки, сахар, воду, растительное масло и ваниль. Взбить белок с сахарной пудрой и рисовой мукой. Соединить две части.
2. Взять 10 г полученного теста, добавить в него оранжевый краситель и аккуратно перемешать, взять еще 10 г теста и добавить красный краситель, а в следующие 10 г – коричневый. Отделить еще 10 г теста и оставить его незакрашенным. Остальному тесту с помощью красного красителем придать розовый цвет.
3. Наполнить кондитерские мешки цветным тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте цветы и божьих коровок.
4. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C. Вылить сверху на запеченный рисунок остальное розовое тесто и выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.
5. После выпечки, пока бисквит еще горячий, снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс сырный с белым шоколадом
● Желатин – 5 г
● Молоко – 250 мл
● Ваниль – 1 стручок
● Желток – 60 г
● Сахар – 60 г
● Крахмал кукурузный – 20 г
● Сливки – 100 мл
● Сыр сливочный – 50 г
● Шоколад белый – 50 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить заварной крем. В молоко добавить стручок ванили, предварительно разрезав вдоль и счистив зернышки. Молоко вместе с разрезанным стручком и зернышками ванили довести до кипения и дать настояться 15–20 минут.
Желтки, сахар и крахмал смешать до однородной массы, понемногу влить горячее молоко. Смесь постоянно помешивать, чтобы не образовались комочки. Поставить на огонь и, аккуратно помешивая, довести до первых пузырей, снять с плиты. Продолжать вымешивать крем в кастрюле, чтобы не подгорел. Добавить желатин и хорошо вымешать. Охладить крем до комнатной температуры.