На втором этаже, над главной кухней, несколько цехов. Вот заготовочный. Сразу бросается в глаза огромная мясорубка. Она даже больше той, чем здесь это нужно: размалывает три тонны мяса в час. Ее запускают ненадолго. Из фарша сначала замешивают крупные шары, добавляют в них яйца. Потом повара вручную скатывают продолговатые шницели - осторожными движениями, стараясь придать ровную форму, обваливают в панировочных сухарях. Перед тем как начать делать шницели, шар взвешивают на весах, которые стоят тут же на столе, - он должен весить без 50 граммов 6 килограммов, чтобы получилось ровно 50 шницелей: 119 граммов каждый, а обваленный в сухарях - 134. К фаршу уже добавили хорошо вымоченный в молоке белый хлеб. Это маленькие трехкопеечные булочки. Они придают шницелю особый вкус, но булочки должны быть не свежеиспеченными. От свежих булочек, как говорят здесь, котлеты будут «клёклые». Не годятся и черствые, хотя и вымоченные, - будет чувствоваться кисловатость. Лучше всего вчерашние.
Вот цехи, где раскладывают по тарелкам и формочкам холодные закуски. Здесь нарезают ветчину, колбасу, сыр, взвешивают каждую порцию, делают бутерброды, добавляют куда следует гарнир - зеленый горошек, огурцы, капусту. Три работницы успевают за смену сделать три тысячи блюд. Здесь же готовят бутерброды - на вокзале их съедают за день четыре тысячи.
По соседству - разрубочный цех. Поступающую с фабрики общественного питания разделанную птицу отбивают (из них сделают аппетитные цыплята-таба-ка) или нарезают и будут варить, жарить. Меньше всего дел в овощном цехе, который раньше, наоборот, был самым беспокойным. Теперь предприятия объединения «Колосс» присылают уже готовый картофель - котлеты, палочки, хворост, они слегка обжарены - нужно только разогреть, и получится аппетитное блюдо, подготовленное на заводе по сложному рецепту, - даже в ресторане не сумели бы сделать так вкусно. Иногда, однако, нужна обычная картошка. С ней никаких хлопот - картофелечистка снимает кожуру, чисто вымывает каждый клубень, остается лишь почистить глазки: машина этого - без особых потерь - делать пока не умеет.
А из кулинарных цехов несутся вкусные запахи. Жарят котлеты, печенку, шницели. В огромном котле осторожно варят вкрутую куриные яйца: 1080 штук за раз. Их потом разложат по пакетам - соберут дорожные наборы: пара яиц, кусочек колбасы, немного сыру, булочка и пакетик с солью. Такие наборы можно будет купить и в буфетах и в кафе.
Однако ароматнее всех - пирожковый цех. Там запах, как из дома, где готовятся к свадьбе. Название цеха давно устарело - пирожков здесь не пекут и не жарят, а делают другие вкуснейшие и очень популярные у вокзального пассажира вещи: марципаны, ром-бабы, колечки, пирожные. Вот месильная машина: медленно вращается чан, а по нему беспрестанно ходит механическая рука, она двигается солидно и неспешно, загребает тесто, подминает, поворачивает. За машиной можно не следить- дело свое она делает очень исправно.
Наконец, тесто - на столах. Кондитеры проворно закатывают в него ореховый фарш, одной рукой вытягивают мягкий шарик, и он становится похожим на рисованного журавлика. Марципаны, колечки, булочки на черных смазанных противнях дожидаются своей очереди на многоярусных этажерках. Оттуда они попадают в печь. Она тоже похожа на этажерку - в шесть ярусов. Противни в ней помещаются, как ящики огромного письменного стола. Только ящики эти двусторонние - через определенное время их вынимают и поворачивают: чтобы все пеклось равномерно. И вот уже готовы пахучие изделия: все выпечено ровно - нигде ничего не подгорело. Тут же, еще горячие, противни спускают на нижние этажи и развозят по всему вокзалу.
Цеха время от времени обходят технологи: это инспектора качества. Они снимают пробу, проверяют вес шницеля, марципана, порции ветчины, капусты. К их приходу не подготовишься - они могут взять на выборку то изделие, которое у повара сейчас в руках, но могут и то, что уже подготовлено для отправки в кафе или буфет. Технологи проверяют условия работы, хорошо ли смазаны противни, не пересолен ли фарш, правильной ли формы сделано колечко, котлета.
На стенах кухни развешаны табели качества. В них имена всех работников кухни. Табели заполняются карандашами двух цветов - красным (это означает оценку отлично) и синим (удовлетворительно). Третьей оценки нет - неудовлетворительно означало бы ЧП и продукция была бы немедленно изъята.