Ягоды с нежной мякотью (малину, ежевику, землянику, виноград) моют только под душем в сите или дуршлаге и дают воде стечь.
Удаление хвостиков, косточек, протирка. Перед отжимом сока подготовленное сырье претерпевает ряд операций.
У клубники, смородины, винограда и им подобных плодов удаляют хвостики, чашечки цветков или протирают – они придают соку редкий вяжущий вкус, определяемый содержащимися в них танинами.
Хвостики, чашелистики, гроздья удаляют вручную. Протирают сырье, особенно виноград, придавливая гроздья рукой к решету. Отверстия решета должны быть из материала, не подвергающегося действию органических кислот фруктов – из пластмассы, нержавеющего материала, бронзы.
У черешни и вишни вручную удаляют хвостики и косточки, но можно измельчить сырье и с ними, если сырья большое количество.
Размельчение. Сырье размельчают для улучшения экстракции сока. Поскольку при проведении этой операции необходимо избегать длительного контакта размельченной массы с воздухом, рекомендуется размельчать сырье в зависимости от следующей стадии переработки.
Для дробления используют специальные приспособления – дробилки. Дробилка состоит из двух валиков длиной 15–25 см и диаметром 6–8 см. Валики изготовляют из нержавеющей стали или дерева твердых пород (дуб, бук, груша, яблоня, кизил). Они имеют косоребристую поверхность и закреплены подшипниками, которые устанавливаются на раму и соединяются между собой при помощи двух шестеренок разного диаметра. Над валиками закреплен ковш для приемки сырья. Валики приводят в движение рукой или от бытового электропривода. Шестеренки устанавливаются так, чтобы валики вращались навстречу друг другу. Зазор между ними надо отрегулировать в зависимости от вида сырья.
Плоды и ягоды с нежной мякотью можно измельчить толкачиком.
Для измельчения фруктов любого вида можно использовать наипростейший инструмент. Он представляет собой ящик из плотно сбитых досок. Для измельчения сырья пользуются деревянным молотком. Непротертые плоды вводят в деревянную ступку и размельчают молотком – рогулькой. В это время осуществляется и протирка сырья, а оторвавшиеся веточки цепляются за молоток и удаляются вручную.
Размельчать сырье с помощью мясорубки не рекомендуется, так как составные ее части окисляются, что вызывает помутнение соков и изменение их цвета.
Бланшировка. Некоторые плоды и ягоды содержат много пектинов (яблоки, сливы, смородина, крыжовник и др.), которые затрудняют отдачу сока. Для разрушения пектинов или подготовленное сырье, или мезгу перед прессовкой нужно нагреть, пропарить, отварить, т. е. пробланшировать. Бланшируют сырье водой или паром. Целые, нарезанные или размельченные плоды выдерживают некоторое время в горячей воде (80–85 °C) под крышкой или на пару до размягчения. Продолжительность и температура воды во время бланшировки зависят от вида сырья, степени его спелости и размеров. При бланшировке погибает часть микроорганизмов, а также разрушаются ферменты, которые окисляют витамины в свежем измельченном сырье при соприкосновении его с воздухом.
Сок можно приготовить из фруктовой, овощной мезги в домашних условиях прессовкой, центрифугированием или паровым способом.
Прессовка. Для получения большого количества сока и заготовки его впрок целесообразно использовать винтовые прессы, которые можно приобрести в хозяйственных магазинах. Мезгу отжимают холодным способом сразу же после измельчения сырья или его термической обработки (подогрева).
Измельченную массу помещают в трехслойный марлевый мешочек или полотняную салфетку, которую складывают пакетом. Если мезги много, то толщина одного слоя должна быть 15–20 см, а между слоями прокладывают круглую деревянную решетку диаметром, равным диаметру корзины пресса. Эту решетку обязательно кладут и на верхний слой мезги. Винт пресса надо повернуть так, чтобы измельченная масса находилась под давлением. Давление увеличивают постепенно, чтобы из мезги лучше отделялся сок, который стекает в подставленную кастрюлю. После закручивания винта до отказа мезгу выдерживают до тех пор, пока сок будет вытекать струей. Когда сок начнет капать, винт раскручивают и вновь закручивают. Если после этого сок совсем перестанет течь, винт полностью раскручивают, а мезгу перемешивают и снова создают давление. Так повторяют 2–3 раза. В случае, когда отпрессованная масса не полностью отдала сок, собирают выжимки из нескольких порций и вновь загружают их в пресс и дополнительно отпрессовывают.