Ein weiteres Mal lasse ich mich durch die breiten Straßen mit den Arkaden treiben, die grob gepflasterten Gässchen, über den großen Platz in der Stadtmitte. Wieder spazieren die Bologneser in dicken Mänteln und mit hochgezogenen Schultern durch die Stadt. Da bin ich wieder, sage ich leise zu dem Marienstandbild in der alten Kirche, zünde eine Kerze an, bleibe auf der Holzbank sitzen, obwohl ich gleich wieder gehen möchte, zurück ins Auto, weg aus Bologna, rein ins Italien, wie wir es kennen möchten, mit gutem Essen, Sonne und charmanten Kerlen. Und doch bleibe ich. Amüsiere mich draußen über die bronzenen Brunnen-Nymphen, die breitbeinig auf ihrem Sockel knien und chaotische Fontänen aus ihren Brustwarzen drücken. Besichtige die zwei Türme, die seit fast 1000 Jahren windschief in der Stadt stehen. Kaufe bei „Coin“ vier tiefe Pastateller aus zartem weißem Porzellan. Spaziere durch Gässchen, in denen Alte ihre kleinen Schoßhunde spazieren führen und irritiert schnauben, wenn ich vor ihrer Nase innehalte um Speisekarten von Lokalen zu studieren, die ohnehin geschlossen sind. Je weiter sie weg sind von der Hauptachse der Sehenswürdigkeiten, desto bolognesiger sind diese Lokale, sprich, es gibt natürlich keine Spaghetti Bolognese, sondern Penne alla vodka, Gnocchi alla sorrentina und Spaghetti alla puttanesca. Etwas näher an der Hauptschneise hat ein Lokal dann trotzig schon Lasagne alla bolognese im Angebot, auf Englisch übersetzt mit „Papardelle with wild boletus mushroom’s sauce“ (breite Nudeln mit einer Sauce aus wilden Dickröhrlingen). Gut, dass dieses Lokal geschlossen hat.
Inzwischen habe ich gelernt, warum Bologna in den Ruhm Welthauptstadt der Fleischsaucen zu sein, gekommen ist. Der Florentiner Pellegrino Artusi schrieb 1891 ein epochemachendes Buch über „Die Wissenschaft des Kochens und die Kunst des guten Essens“ und unterschied darin Maccheroni in Neapolitaner und Bologneser Art - letztlich also in nördlich und südlich. Ragu Bolognese ist ihm zufolge aromatisch gewürztes Hackfleisch, das sehr lange gegart wird, für das Ragu Neapolitano wird ein ganzes Stück Fleisch sehr lange bei kleiner Flamme gegart und erst später zerkleinert. Oder so ähnlich. Egal. Denn Herr Artusi wird bis heute als der Mann gefeiert, der Italiens Küche einigte und damit auch gleich das italienische Nationalgefühl und eine - zumindest in der Küche - einheitliche Sprache erfand. Die Bologneser können also nichts dafür und damit ist klar, warum sie keine Bolognese haben. Wer will sich schon von einem Florentiner sagen lassen, was das neue Nationalgericht sein soll? Indem Bologna partout keine Bolognese serviert, ist es patriotischer und authentischer als jeder Ort, der jedem ungefragt seine echte oder erfundene Spezialität auftischt.
Irgendwo am Meer, in einem Urlaubsort, sähe es vielleicht anders aus, da hätte man sich vom Patentamt, von der EU oder sonst irgendwem den Namen schützen lassen und entweder einen riesen Reibach mit jedem verkauften Gläschen oder Tütchen im Ausland produzierter Fertigsauce gemacht. Oder es gleich geregelt wie nur wenige Kilometer weiter in Parma, wo man das Welt-Monopol auf luftgetrockneten Schinken für sich gepachtet hat. Bologna aber teilt das Schicksal ihrer Schwester im Geiste, der Stadt Amatrice, ebenfalls kein Ort, in dem irgendjemand Urlaub macht, aber dessen Nudelsauce mit Speck jedermann isst, ohne dass Amatrice etwas davon hätte oder es zu schätzen wüsste. Amatrice trifft es sogar noch härter, denn sogar schon in Italien heißt die Pasta mit Specksauce auf Speisekarten gerne falsch Matriciana statt richtig alla Amatriciana. Geeinte italienische Nationalküche - von wegen.
Bologna hat zumindest ein bisschen aus seinen Fehlern gelernt. Während eisiges Regenwasser durch meine Schuhsohlen an meine Zehen dringt, nähere ich mich wieder der Haupt-Sehenswürdigkeiten-Einflugschneise und der Gegend mit den großen Hotels, und siehe da, Bologna nutzt die Gunst der Stunde: Tagliatelle alla bolognese oder Tortellini alla bolognese gibt es im Lokal „Il Ducale“ für jeweils 7 Euro. Nebenan hat man auf die normale Speisekarte einen Extra-Zettel geklebt und preist darauf selbiges zum nahezu gleichen Preis als Cucina Bolognese an, aber auch Tortellini in Brodo, Tortellini alla Panna, und Tortellacci ai Funghi Porcini, also Riesentortellini mit Röhrlingen, wie man Steinpilze auch nennen kann. In einem der edleren Ristorantes direkt an der Hauptmeile stehen blasiert „Tagliatelle alla Bolognese con il ragù tradizionale“ für 14 Euro als Vorspeise auf der Karte. Nur Spaghetti Bolognese anbieten? Das ist unter der Würde der Stadt, in der schon Nudeln mit Fleischsauce gegessen wurden, als man vom vereinten Italien noch nicht mal träumen wollte. Natürlich haben alle diese Bolognese-Lokale an einem Off-Season-Sonntag im Winter geschlossen, und so lande ich im „Rivoli Café“ nahe der Hauptstraße, in dem einige Jungs verschiedenen Alters Fußball gucken. „Tortellini Ragù bitte und ein Glas Wein dazu, aber zack, zack.“ Widerwillig löst sich der Küchenbeauftragte vom Fernseher. Kurz darauf höre ich das metallische Ping einer Mikrowelle, und dann steht der Teller schon auf dem Tisch. Es ist eine der schlechtesten Bolognesesaucen, die ich je gegessen habe. „Zahlen, bitte.“
Fast schon bin ich beim Auto, da streift mein Auge die Auslage des Café „Gamberini“. In goldenem Licht liegen da Torten wie aus einem anderen Universum in der Auslage. Kunstwerke aus Obst, Schokolade und Zucker, wie aus einem Film gestohlen. Schon stehe ich am Tresen. Die holzgefasste Glastür hat mich in eine andere Welt geführt, eine voll Wärme und Glamour, von Luxus und Grandezza alter Zeit, von den Wundern der Küche, die einen nach Luft schnappen lassen. 1,80 Euro kosten ein Törtchen und ein Espresso. Zusammen. Da stehe ich an der marmornen Bar und kann mein Glück kaum fassen. Vor mir sitzt ein Traum aus Schokoladencreme, mit mikrofeinen Raspeln bestreut, darauf gebettet eine Himbeere mit kleinen Zuckerkristallen auf der Haut, gestützt von einem kleinfingernagelkleinen Ornament aus Herrenschokolade. Ein süßer Firlefanz. Neben mir, in einer weiteren Vitrine der Bar, liegen winzige Häppchen auf Silbertabletts, mit Spargelsalat, mit Krabben, mit feinem Lachs. In vielen Snack Bars auf der ganzen Welt bin ich gewesen, aber eine solche Pracht habe ich noch selten gesehen, und niemals, niemals war ich so glücklich über Miniatur-Delikatessen. Danke, danke, „Gamberini“, dass du erst 1907 aufgemacht hast, als das Nationalkochbuch des Herrn Artusi schon fertig war. Er hätte sonst sicher eine „Mignon alla Bolognese“ als Nationalsüßigkeit festgeschrieben, und man könnte im „Gamberini“ kein Minitörtchen mehr essen, wenn man gerade dringend einen süßen Seelentröster braucht.
REGENSBURGER
Dicke Würste und unklare Identitäten
Wenn Sie einmal ein richtig verdutztes Gesicht sehen wollen, gehen Sie am Arnulfplatz in Regensburg zu McDonald’s und verlangen einen Regensburger. Dort steht eine sehr ordentliche, ältere Dame, die man eher in einem Feinkostladen oder einer Kurzwarenhandlung erwarten würde, an der Theke. Ihr Mund klappt bei dieser Bestellung etwas auf, die Augen weiten sich auf Zweieurostück-Größe. Retten Sie die Dame dann besser vor dem drohenden Kollaps ihrer gewohnten Welt und sagen Sie: „Der muss wohl noch erfunden werden.“ Dann freut sie sich und lacht, und schlägt vor, dass das dann wohl eine Leberkässemmel wäre.