В его «Трактате» можно найти множество удручающих совпадений с теми проблемами, которые волнуют сегодняшних криминалистов, расследующих случаи пищевого мошенничества. Да и перечень глав содержит все те же продукты, и ныне входящие в группу риска: вино, пиво, крепкий алкоголь, чай, кофе, вода, хлеб, молочные продукты, уксус, специи, оливковое масло, маринованные огурцы, рыбный соус и т. д. А следующая фраза из предисловия к «Трактату» словно описывает сегодняшнюю ситуацию, а не реалии двухсотлетней давности: «Методы подделывания и контрафакции самых различных продуктов, продающихся на рынке, достигли такого совершенства и изобретательности, что могут ввести в заблуждение даже весьма искушенных знатоков». Средства, предлагаемые Аккумом, отражают зачаточное состояние аналитической науки того времени. Тем не менее они были вполне действенны и помогали выявить случаи самого грубого, отъявленного мошенничества – как его охарактеризовали бы в наши дни. В основном эти тесты основаны на таких элементарных, не требующих хитроумных приспособлений действиях, как растворение, сжигание, взвешивание, дистилляция и простейшие химические реакции. Впрочем, это было только начало.
Артур Гассаль – британский физик, химик и микроскопист, продолжил дело, начатое Аккумом, и достиг в нем новых успехов благодаря своему микроскопу. В 1851–1854 гг. Гассаль изучил под микроскопом более 2500 образцов продуктов и опубликовал свои открытия (как радостные, так и не очень) в журнале Lancet. Гассаль сыграл немалую роль в том, что в 1860 г. британское законодательство обогатилось Законом о фальсификации продуктов (Food Adulteration Act). В 1872 г. он был подкреплен новым Законом о фальсификации продуктов и лекарств (Adulteration of Food and Drugs Act), за которым последовало учреждение института общественных аналитиков и специальных приставов, обеспечивавших его соблюдение. В 1874 г. было основано Общество публичных аналитиков (Society of Public Analysts), и Гассаль был назначен его первым президентом. Его деятельность в рамках Общества привела к изданию в 1875 г. Закона о продаже продуктов и лекарств (Sale of Food and Drugs Act), предусматривавшего суровые штрафы за фальсификацию еды.
Примерно в то же самое время на другой стороне океана Льюис Калеб Бек, американский физик и профессор ботаники и химии, приступил к химическому анализу сельскохозяйственной продукции. В 1848 г. Бек опубликовал книгу «Фальсификация различных веществ, используемых в медицине и искусстве» (Adulterations of Various Substances Used in Medicine and the Arts), в которой он, подобно Аккуму, предлагал несложные методы выявления фальсификатов. И хотя внимание Бека не было сосредоточено в первую очередь на еде, считается, что он был одним из тех, кто заложил фундамент принятого в 1906 г. Закона о чистоте продуктов питания и лекарств (Pure Food and Drug Act). Однако настоящим отцом этого закона, в котором вводились кардинально новые механизмы защиты американских потребителей, был Харви Вашингтон Уайли, главный химик химического департамента (Department of Chemistry) американского министерства сельского хозяйства. Уайли выпустил серию бюллетеней «Продовольствие и фальсификация продуктов» (Foods and Food Adulterants), а затем книгу «Еда и методы ее фальсификации» (Foods and Their Adulterations). Но, пожалуй, самый известный вклад Уайли в продовольственную безопасность – основание в 1902 г. специального отдела, который журналисты окрестили «Отрядом ядов» (Poison Squad). Это была группа волонтеров, которым Уайли поручил оценивать вредное воздействие различных консервантов, таких как бура (химическое название – борат натрия) и формальдегид (также известен как формалин; это вещество используется для сохранения биологических образцов и бальзамирования человеческих трупов). Исследования отдела способствовали формированию технической базы для первых американских законов в области пищевой промышленности. Кроме закона о чистоте продуктов, в том же 1906 г. был принят Закон о федеральной инспекции мяса (Federal Meat Inspection Act), который не только обеспечил безопасность переработки мяса и изготовления мясных продуктов и соответствие их санитарным нормам, но также помог пресечь мошенничество и неверную маркировку в этой сфере. После принятия Закона о чистоте продуктов и лекарств департамент Уайли был переименован в Бюро химии (Bureau of Chemistry), на которое была возложена ответственность за соблюдение этого акта. А в 1930 г. Бюро химии преобразовалось в знакомое нам Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.