Ах, доктор Аккум, времена уже не те!
В наши дни пищевое мошенничество превратилось в глобальное явление, хотя мы и не знаем в точности, каков его масштаб. Причина в том, что, как бы ни были точны современные методы анализа, протестировать каждую единицу каждого продукта на планете попросту невозможно. Поэтому пищевая промышленность стоит перед грандиозной дилеммой – той самой, которая предоставляет мошенникам обширные возможности.
Со времен Аккума мотивация, толкающая мошенников на фальсификацию продуктов, практически не изменилась, однако масштабы их деятельности значительно возросли. Для того чтобы выявить фальсификат в XXI в., требуются аналитические инструменты, суммирующие все достижения современной науки, как в арсенале Джеймса Бонда. Описанные Аккумом тесты с использованием подручных средств, которые теперь присутствуют в каждом «наборе юного химика», в наши дни практически бесполезны. Преступники стараются быть в курсе современных методик выявления фальсификатов и постоянно меняют свои методы, чтобы оказываться на шаг впереди. К примеру, в молоко добавляются меламин или удобрения, богатые азотом, чтобы обмануть простейшие тесты на содержание белка, которые замеряют количество азота в образце. В индустрии пищевого мошенничества крутятся такие деньги, что мы все рискуем оказаться жертвами гонки вооружений, в которой контролирующие инстанции вынуждены постоянно усложнять свои методы, чтобы соответствовать все более изобретательным способам обмана.
То, как мы покупаем еду и какими критериями пользуемся при выборе продуктов, тоже претерпело немалые изменения со времен Аккума. С точки зрения мошенничества свежие фрукты и овощи могут быть относительно безопасными, поскольку мы отчетливо видим, что они собой представляют: яблоко всегда выглядит как яблоко, а морковь – как морковь. В основе выбора таких продуктов лежат критерии запаха, вкуса, внешнего вида и свежести, но в современных супермаркетах все это трудно оценить, потому что продукты нередко скрыты под упаковкой: брокколи запечатана в полиэтиленовую пленку, а яблоки и морковь спрятаны в пакеты. Принимая решение о покупке, современный потребитель пользуется и целым рядом других критериев, таких как страна происхождения, способ производства, срок годности и, что еще важнее, питательная ценность продукта. Во всем этом мы вынуждены полагаться на информацию и знаки сертификации на упаковке. Если не учитывать очевидных монопродуктов, таких как овощи, фрукты, злаки, бобовые, немолотые специи и животные в виде целых туш, как мы можем быть уверены, что едим именно то, что собирались? Нам приходится полностью доверять поставщику, будь то продавец с лотка на сезонном рынке или глобальная сеть супермаркетов. Поставщик в свою очередь должен довериться производителю продукта, что возвращает нас к проблеме сети поставок, которую мы обсуждали в предыдущей главе.
Переработка еды произвела революцию в вопросах хранения продуктов, но, кроме того, внесла дополнительную сложность в цепи поставок и в сами пищевые продукты, что сыграло на руку желающим провернуть мошенничество. Почти все продукты каким-нибудь образом обработаны: консервирование томатов, изготовление мясного фарша, выжимка масла из семян различных растений и сбивание сливочного масла – вот лишь несколько простых примеров. Даже самое банальное яблоко прошло процесс обработки: его отобрали, вымыли, сфотографировали, чтобы определить степень окраски, в зависимости от этого рассортировали по пакетам, лишив вас возможности применить к нему свои органы чувств, и отправили на продажу. Нам хочется верить, что столь простые процессы обработки исключают мошеннические действия. Свежие помидоры сложно с чем-то перепутать, но можем ли мы быть уверены, что томаты в банке – чистый продукт? Откуда мы знаем, что туда не добавили немного воды? Скандал с кониной дал нам понять, что бургеры не всегда являются тем, чем кажутся. Сливочное масло выглядит как масло и имеет вкус масла, но сможете ли вы на основании одного только вкуса или текстуры различить небольшую добавку маргарина или растительного масла? А если на упаковке к тому же написано, что оно органическое, как вы поймете, что оно действительно изготовлено из органического молока?