Сервируем филе-миньон без гарнира, только с этим ароматным, очень лёгким и летним соусом.
Вкус, правда, получается божественный. Под такое блюдо хочется хорошего вина, белоснежных скатертей, романтической луны в окне и… стихов.
Телятина
Телятина относится, без сомнения, к самым изысканным сортам и видам мяса, которые сегодня, увы, крайне редко можно отыскать в наших магазинах и даже на фермерских рынках. Дело в том, что телятиной называется мясо телят возраста 4-5 месяцев и не старше! Высшим сортом телятины является телятина молочная, где телят кормят только молоком коровы, без добавок, в течение 12 недель. Во всём мире (и на рынках и в ресторанах) телятина стоит значительно дороже говядины (наша страна исключение, ибо «телятиной» у нас фермер может назвать и молодую говядину. Внешне мясо теленка легко отличить – оно бледно-бледно розовое, светлее, чем свинина. Поскольку у телятины ещё не так много мясистых частей и, тем более, мясо-жирных частей, то и классических (зато очень вкусных блюд) из неё готовят не так много: это оссобуко, вителло тоннато, кордон блю (шницель), пикката (гриль или жаркое под винным соусом) и эскалоп.
Разделывают телятину тоже чуть иначе, чем говядину, стараясь, чтобы каждый отруб нежного мяса можно было употребить в дело.
В телятине мясники отделяют и используют:
Нога телячья подразделяется на голяшку, подбедерок, кострец, огузок; мякоть нижней части бедра, оковалок.
Из голяшки получаются чудесные блюда (тот же оссобуко), получаемые путем тушения с предварительным обжариванием.
Подбедерок тушат и используют для приготовления нежнейшего фарша.
Все остальные части ноги идеальны для приготовления и жареных, и тушеных блюд, и эскалопов, и скалоппине, и отбивных котлет, и шницелей, и шашлыков, и жаркого, и соте, и рубленых бифштексов.
Филей у телятины получают из вырезки, тонкого края, лопатки (квадратного отруба)и филейной части. Основные виды готовки филея – жаренье и соте. Очень часто телячье филе жарят на открытом огне или фламбируют. Отбитое, или замаринованное мясо готовится практически мгновенно, обладает отменным вкусом, нежным, едва уловимым молочным ароматом.
Даже спинную котлетную часть (7 рёбер) предпочитают не тушить, а жарить (котлеты на кости, отбивные на кости), исключение составляет телячье рагу, самым смаком которого являются хорошо протушенные нежные косточки теленка.
Из грудинки готовят беконы, её вялят, используют для фарша. Разрезанная пополам и развернутая на пример крыльев бабочки грудинка встречается в качестве праздничного большого запеченного блюда во многих кухнях мира.
Из субпродуктов используют щековину (тушат), язык (его тоже тушат и используют для приготовления деликатесного террина), из зобной и поджелудочной железы получается прекрасное соте, с предварительной варкой на медленном огне, сердце и почки тушат и используют как самостоятельное блюдо, а не только начинку для пирогов, ножки и кости телят используют для приготовления чистого, но крепкого и наваристого бульона.
Выбирая телятину на рынке обязательно внимательно осмотрите каждый кусок. Я уже говорила, что определяющим для вас будет цвет – нежно розовый или кремово-розовый. Более интенсивная окраска у мяса появляется тогда, когда бычку исполняется 6-7 месяцев, и он фактически перестает считаться теленком. Но на важно не лингвистическое его наименование… У теленка принципиально иная структура волокон (очень плотная, не пористая). Это мясо нельзя готовить с кровью («кровь», сукровица в таком эскалопе или стейке будет неприятно пахнуть старым молоком). Мясо не должно быть липким, рука после него остается почти сухой. При нажатии на кусок мяса оно мгновенно восстанавливает форму (быстрее, чем у говядины).
Мясо почти не имеет яркого аромата. Во всяком случае, такого, как у говядины.
Мясо капризно и может повести себя при неправильной готовке так же, как ведут себя субпродукты или морепродукты – если передержать (скажем, на сковородке в масле на среднем огне) становится жестким, как подошва и невкусным.
Но нас с вами этим не испугаешь, потому что мы любим нежную телятину, часто её покупаем и готовим исключительно правильно!
Оссобуко
Это одно из вкуснейших блюд, которое довелось пробовать многим, кто гостил в Италии. В наших ресторанах оно не столь популярно и известно, и причин тому, на мой взгляд, две: требуется отличная телятина (хоть и не самая дорогая её часть) и определенное терпение (блюдо готовится долго). Зато я прекрасно приспособила оссобуко (переводится как «мясо с дыркой») для домашней кулинарии. Некоторые приглашают гостей на пельмешки, на плов, на бешбармак, я же созываю гостей на оссобуко, которое с удовольствием едят и дети.