Начнём с индейки.
В силу указанных выше обстоятельств у нас и по сей день выбор индейки – это выбор менеджера супермаркета, а не ваш личный (если только вы не покупаете птицу в декабре, перед Рождеством на рынке). Поэтому уместнее давать советы не по выбору, а по правильной подготовке индейки к приготовлению. Эту птицу принято запекать целиком и обязательно фаршировать. Запомните основное правило: никогда не используйте сырой фарш. Любой фарш закладывается в индейку только полностью готовым! Фарша используется всегда столько, чтобы в птицу (в брюшко) могла свободно войти ваша рука и всё там хорошенько перемешать. Никогда не набивайте птицу плотно! Кроме того, чтобы заведом получить сочное, нежное и полностью прожаренное мясо индейку (любого веса) лучше предварительно замариновать на сутки, а то и двое следующим составом: на 8 литров воды 2 стакана крупной каменной соли, стакан сахара, горсть специй (лаврового листа, душистого перца, тимьяна, розмарина, тмина, зиры и т.п.) Птица помещается в рассол грудкой вниз, выдерживается указанное время, а затем вынимается, насухо вытирается полотенцем и выдерживается еще одну ночь в холодильнике или в холодном месте для просыхания.
Если вы планируете готовить только ножки, или только грудку, уменьшите количество рассола (сохранив пропорции) и время маринования до 12 часов и 8 часов на проветривание. Честное слово, не пожалеете! Подготовленное таким образом мясо всегда будет сочным и вкусным, а вы перестанете пенять на сухость и «безвкусность» птицы.
Переходим к утке.
Чем утка меньше размером, чем светлее у нее кожа, тем она моложе и мягче. У уток постарше больше оттенков вкуса, а главное, больше плоти – что для утки существенно. Средней птицы, весом до 2 кг, едва хватает на четверых, потому что мяса в ней меньше, чем костей и жира. Поэтому очень часто утку фаршируют. Только не торопитесь фаршировать её исключительно антоновкой. Эта птица отлично сочетается практически со всеми фруктами, ягодами, со всеми цитрусовыми и любыми пряными травами.
А вот для того, чтобы она (с любым фаршем) получилась хрустящей и аппетитной, птицу надо правильно подготовить. Для этого утку нужно обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить полотенцем, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри и на ночь поставить в холодильник – на плоском блюде, не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием кожу утки нужно часто проколоть вилкой и натереть сухим имбирём или любой вашей любимой пряностью. Тогда плавящийся жир будет вытекать, а мясо впитает в себя божественный запах. Жарится средняя утка из расчета 45 минут на килограмм. Хотя позволительна и подача утки с кровью. Это на любителя. А вот к алкоголю утка относится капризно. Требует исключительно хорошие сорта красного сухого вина, лучше французского или испанского.
Теперь поговорим о гусях – воистину легендарных птицах, использующихся в кулинарии в древности много чаще, чем любая другая птица. Как пишет журнал «Гастрономъ» «история гусей очень давняя. Они, как известно, спасли Рим. Да и до этого сделали много хорошего. Практически научили человечество писать, одарив его своим пером. Их чтили в Египте и Древней Греции, уважали в Северной Америке. А самое трепетное отношение к этому крупному пернатому сложилось в туманном Альбионе. Там задолго до Рождества до сих пор устраиваются регулярные тренировки по поеданию гуся. Начинают в последних числах сентября, на Михайлов день. К этому моменту гуси еще стройны и изящны, а мясо у них светлое и постное. Стремительно жиреть они станут ближе к декабрю, когда с вольной травки птичек переводят на зимние квартиры и цельнозерновую диету». С данным утверждением трудно не согласиться. И в России гусь – понятие не круглогодичное, увы. Откармливают гуся не меньше 20 недель (на фермах Европы и Америки), после чего его забивают, ощипывают и подвешивают в проветриваемом помещении на 3–4 дня. От этого его мясо становится более нежным. Наших домашних гусей забивают обычно в возрасте 8 месяцев, когда они весят от 6 килограммов и выше. При этом надо учитывать, что гусиные кости гораздо тяжелее утиных или куриных – если вы планируете запекать гуся для большого количества народа, то рассчитывайте вес птицы, не меньше чем по 600 граммов сырой птицы на порцию.
Если вы не самый опытный кулинар, то покупая гуся, выбирайте тушку поменьше, с максимально светлой кожей – он самый молодой. В гусе очень много жира, поэтому его готовят дольше, чем остальную птицу (кроме индейки), и при более высокой температуре – 180–190ºС. Лучше всего – целиком в духовке.
Чуть выше мы написали как мариновать индейку. Рецепт прекрасно подойдёт и для гуся. Но, в отличие от индейки, поливать птицу в процессе запекания вам всё-таки придется. Рекомендуем смесь красного вина, крепкого компота (без сахара) из чернослива и апельсинового сока. Перед концом приготовления хорошо смазать гуся пару раз коньяком или бренди. Гусь готов, когда из проколотой в самом толстом месте ножки вытекает прозрачный сок. Обычно требуется 15-20 минут на каждые полкилограмма веса птицы.