Что же касается великолепной пятёрки, встречающейся в нашем меню совсем редко, а именно: фазанов, куропаток, цесарок, перепелов и голубей, то правило «подготовки к готовке» для всех этой птицы одинаковы: обязательный маринад, но НИКАКОГО уксуса! Можно использовать клюкву, бруснику, вишню, черную смородину, крыжовник, малину (как базу маринада), или свежевыжатый апельсиновый сок, или смесь мёда, соевого соуса, тертого имбиря, или просто белое столовое вино с ложечкой мёда.
Если вы положите птичек в пакет для запекания и добавите маринад (обычные раздавленные ягоды, травы, соль и перец) и оставите пакет в холодильнике на ночь, а утром, не вынимая из пакета запечете птицу положенное время, то результат получится великолепный. Если же вы планируете готовить птицу иным способом, то после маринования достаньте ваших экзотов из пакета, ополосните прохладной водой и протрите насухо, а дальше следуйте указаниям рецепта.
Сейчас мы попробуем с вами приготовить несколько интересных блюд из перечисленной домашней птицы.
Гусиная грудка в яблоках под ягодным муссом.
Приступая к приготовлению блюда, помним, что любое мясо гуся хорошо бы замариновать по рецептуре, указанной во вводной статье к главе. Таким образом мы себя заведомо обезопасим от того, что блюдо получится сухим или жирно-сухим, не деликатным. А мы ведь ценим в гусятине именно сочность и богатый вкус!
Почему мы рекомендуем это блюдо? Ну, во-первых, сейчас на рынке легко можно купить не только целого гуся, а и его «запчасти». А осваивать работу с гусем лучше всё-таки не с целой птицы. Вы и домашних ыстрее приучите к незнакомому вкусу, и удовольствия получите больше, и не устанете, и хозяйкой отменной прослывёте.
Итак, отправляемся на рынок и покупаем две большие гусиные грудки. Приходим домой, готовим рассол из соли, сахара, трав и прочих специй, закладываем в рассол грудки на ночь. Утром достаём, протираем насухо полотенцем и оставляем в холодильнике еще на 4-6 часов, то есть, до момента готовки. Помимо двух грудок нам потребуется 4 кислых яблока (в качестве эксперимента, или варианта, можете купить мочёные яблоки), стакан клюквы и стакан сладкой ягоды (малины или клубники), 100 граммов сливочного масла, пару веточек розмарина, половина стакана сахара.
Поскольку гусь промаринован в рассоле, солить мы его дополнительно не будем. Гусиные грудки разрезаем на ломтики толщиной полтора сантиметра. Кожу (если покупали грудку на коже) не удаляем, она придаст особый вкус. Яблоки чистим, удаляем сердцевину и режем на дольки толщиной 5 мм. Берем два листа фольги (не жалеем!) и аккуратно выкладываем на фольгу горизонтальный слоёный пирог, чередуя кусочки гуся и ломтики яблок. Сверху кладем пару веточек розмарина. Тщательно упаковываем всё в фольгу таким образом, чтобы нигде не было ни малейшей щёлочки, дабы не вытек драгоценный сок. Укладываем сверток на противень, разогреваем духовку до 200 градусов и запекаем гуся ровно 1 час.
Пока гусь печется, разогреваем на сковороде сливочное масло, добавляем к нему сахар, ждем, пока сахар растворится, и всыпаем ягоды (кислые и сладкие вместе). Интересное сочетание дают клюква-малина, брусника-клубника, ежевика-крыжовник. Жарим ягоды минут 15, после чего закладываем их в блендер, взбиваем, возвращаем на сковороду и еще минут пять увариваем до получения соуса нужной нам густоты. Если соус кажется слишком кислым и резким, добавляем еще немного сахара.
При подаче выкладываем отдельно кусочки гуся, политые нашим ягодным соусом и чуть в стороне – запечённые яблоки. Ягодно-фруктово-мясной вкус – это волшебный ансамбль. Если вы захотите добавить этому роскошному ужину сытости, приготовьте нежное картофельное пюре. Только не добавляйте в него молоко, обойдитесь одним сливочным маслом, чтобы чуть пресноватый, но узнаваемый вкус и аромат «чистого» картофеля не забивался молочным привкусом.
Гусиный казан-вокзал.
Вам обязательно понравится этот рецепт, который я подсмотрела еще в студенческие стройотрядовские времена в одной татарской семье близ Казани, когда случайно отстала от поезда и была приглашена на ночевку сердобольной бабушкой. Бабушка плохо, но очень вкусно говорила по-русски, а готовила еще вкуснее. Из всех её объяснений я поняла только два слова – «казан» и «вокзал», с тех пор это удивительное жаркое у меня под этим кодовым названием и проходит. Весь процесс приготовления птицы проходил у меня перед глазами.