Первым делом прокаливаем на сухой сковороде до темно-золотого цвета муку. В сотейнике растапливаем сливочное масло и добавляем к нему мелко нашинкованные лук и морковь. Тушим на медленном огне минут 8-10. Добавляем муку, перемешиваем, выкладываем на овощную подушку куски рыбы, солим перчим и заливаем красным вином. Варим до полной готовности рыбы. Как только вы увидите (попробуете кусочек), что рыба практически готова, добавляем в соус мёд, доводим до кипения и выключаем огонь. Выкладываем рыбу шумовкой на тарелки, зацепив и часть овощной подушки, а поливаем винным соусом, в котором готовилась рыба. Гарнир не нужен, но если очень хочется – можно взять какие-нибудь хрустящие салатные листья – айсберг, например.
Как видите, хлопот никаких, а вкус у рыбного блюда получается деликатесный, очень чистый и весьма необычный.
Кефаль по-балатонски.
Кефаль – моя самая любимая рыба с детства. Только в родном Запорожье её называли иначе – пеленгас. Когда приезжала с моря бочка с живым пеленгасом, тут же выстраивалась огромная очередь. Мамы и бабушки закупали рыбу впрок, чтобы потом её жарить, парить, готовить в маринаде. Рыбка была крупной, красивой и мне всегда казалось, что именно её-то и нужно запекать в духовке целиком, так как запекали в исторических фильмах осетрину для царского стола. И вот, наконец, путешествуя по Венгрии, точнее, отдыхая на Балатоне, я попробовал эту царь-рыбу, приготовленную так, как мне всегда мечталось. Теперь дома кефаль мы готовим чаще всего именно так. Тем более, что так и возни значительно меньше.
Нам потребуется 1 крупная кефаль, которая поместится на большом противне по диагонали или 2 средние рыбки, которые лягут на противень рядышком, вдоль. Еще нам будут нужны: штук 6 картофелин, 4 сладких перца, штук 5-6 помидор, стакан сметаны, полпачки сливочного масла, кусочек сала (чуть меньше пачки сигарет), немного соли и черного перца.
Кефаль моем, чистим, удаляем жабры, натираем крупной солью и черным молотым перцем. С одной стороны рыбы делаем поперечные надрезы через каждые 2 сантиметра и вставляем в них тонкие пластинки сала.
Картофель чистим, моем и нарезаем тонкими ломтиками. Чуть-чуть присаливаем, добавляем к нему ложку-другую мягкого сливочного масла и перетираем руками.
Готовим подушку для противня с высокими бортиками. (На Балатоне у повара были специальные толстостенные чугунные противни, я выкручиваюсь иначе). Я беру два листа фольги, между ними прокладываю 4 листа пергамента и застилаю ими противень, стараясь делать так, чтобы фольга чуть приподнималась над бортиками (они у моего противня довольно низкие). Выкладываем на дно противня картофель, разравниваем, кладем на него рыбу. Сливочное масло раскаляем на сковороде и поливаем им, дымящимся, еще сырую рыбу. Нарезаем сладкий перец соломкой, помидоры кружочками и поочередно накрываем слоями перца и помидор рыбу.
Если сметана жидкая, то просто поливаем ей рыбку. Если она густая, домашняя, модно добавить к сметане немного оливкового масла и чайную ложку горчицы с чайной ложкой лимонного сока.
Отправляем всю эту красоту в духовку и запекаем примерно час при температуре 180 градусов. Подаем прямо на противне, горячим.
У этого блюда только один недостаток – вам кажется, что приготовленной рыбы хватит на роту солдат (тем более с овощами), но я неоднократно была свидетелем того, как легко с двумя рыбами расправлялись всего два мужчины (муж и сын), так что вместе с рыбкой готовьте еще что-нибудь, а то остальные домашние останутся голодными!
Миндально-лососёвая поэма.
Все мои близкие знают, что красную рыбу (лосося, кету, горбушу) я люблю только в малосольном виде. И сколько бы раз подружки не просили меня «соорудить что-то из красной рыбки горячее», я их просьбы игнорировала, хоть и были у меня в загашнике рецепты горячих блюд. Почему я так поступала – не знаю, но ситуацию «переломил» мой красноярский приятель, отведя меня в ресторан своего родного города, где, как он утверждал, подают «не лосося, а поэму!». И он оказался прав. Шеф-повар, узнав, что я коллекционирую рецепты, не стал изображать из себя партизана, а поделился рецептом приготовления «поэмы». Теперь и я делюсь вкусной рыбой с вами, друзья.
На 6 порционных кусков лосося (куски размером с женскую ладошку), нам понадобится 200 граммов миндаля, половина стакана (или чуть больше) муки, 2 яичных желтка и четверть стакана молока. Соль и перец по вкусу. Главный секрет – жарим исключительно на сливочном масле, так что оно тоже понадобится.