Креветочная паста. Капи. Это то, что остается от смеси креветок с солью после высушивания на солнце. Хорошая креветочная паста должна быть либо розовой, либо темно-пурпурной от черных глаз маленькой креветки кхей. Из этих креветок получается превосходный соус и превосходная паста. Хорошая креветочная паста однородна по-консистенции и не очень соленая на вкус. Розовая креветочная паста идет для приготовления карри, темная — для приготовления соуса нам прик. Вы не ошибетесь, покупая креветочную пасту и рыбный соус нам пла из Районга, Чон-бури и Сирача. На Западе продается консервированная китайская креветочная паста, хорошим заменителем ее могут служить анчоусы.
Вяленая рыба. Это пресноводная посоленная и высушенная на солнце рыба. Самую мелкую вяленую рыбу лучше всего обжарить до появления хрустящей корочки и подать с карри.
Сушеные креветки. Они должны быть естественного креветочного розового цвета и не слишком солеными. Их обычно варят, чистят, а затем сушат. Иначе готовят в Сонгкла — там их высушивают неочищенными, отчего они становятся по-особому хрустящими. Хранят сушеных креветок в бутылках, регулярно выставляя на солнце для просушивания.
Соленая рыба. Сразу после покупки соленую рыбу следует подержать над горячим паром, чтобы убить личинки мух, а затем уже хранить в холодильнике. Перед употреблением соленую рыбу обжаривают [5].
Соевый творог. Тау ху. Соевый творог делается из соевых бобов[6]. Есть мягкий белый соевый творог, похожий по консистенции на творожную пасту, и два более твердых вида — белый и желтый, напоминающих по консистенции сыр. Соевый творог продается в виде лепешек диаметром около 5 см. Обжаренный соевый творог приобретает коричневый цвет, продается он небольшими кубиками.
Соленый соевый творог, или соевая паста. Лучшая соевая паста делается в Китае и продается в бутылках или кувшинах; одни ее сорта белого, другие — красного цвета. В Сонгкла делают белую соевую пасту, которая продается также консервированной.
Соленые соевые бобы. Тау тьиеру. Они продаются консервированными или в бутылках и могут быть либо светло-коричневого, либо почти черного цвета. Ими хорошо приправлять жареные овощи.
Китайский соевый соус. Светлый соевый соус используется для приготовления блюд, темный — в качестве приправы. Соевый соус, производимый в Таиланде, годится и для того, и для другого.
Уксус.
Тамариндовая вода[7]. Ее делают, смешивая небольшое количество воды с мякотью спелого тамаринда. Эта мякоть продается в виде прессованных лепешек, их можно хранить в кувшине без охлаждения. Тамариндовую воду можно с успехом заменить сильно охлажденным концентрированным апельсиновым соком.
Ферментированный рыбный соус. Эта соленая на вкус жидкость с сильным запахом получается из перебродившей рыбы пла ра, которую отваривают с измельченными стеблями лимонного сорго — такрай и с листьями кафрского лайма — макрут, а затем процеживают. Заменителем могут служить анчоусы.
Обжаренная паста из красного перца. Острая паста, приготовляемая в Таиланде из обжаренных чеснока, лука шалот и красного стручкового перца. Обжаренные ингредиенты надо истолочь все вместе в ступке, хорошо перемешав их.
Сахарный песок. Кондитерский сахар.
Пальмовый сахар. Он вырабатывается из сока кокосовой или сахарной пальмы, обладает характерными вкусом и ароматом. Цвет его — светло-коричневый. Заменить его можно мягким коричневым сахаром.
Мука. Если в рецептах дается мука, то имеется в виду мука пшеничная. Для загущения соусов используется кукурузная или тапиоковая мука, для приготовления десертов — мука из обычного или клейкого риса, а также немного аррорута.
Пекарский порошок. В какой-то мере его может заменить пищевая сода.
Тапиоковый жемчуг. Са-кху. Это очень мелкие темные шарики, используемые для приготовления тайских десертов или же для того, чтобы загустить прозрачный суп кенг тьит. После приготовления они становятся прозрачными.
Крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маниока, бананов и др.). Может быть заменен картофельным или кукурузным крахмалом. — Прим. ред.
Рисовая лапша.[8] Куэй тиеу. Лапша размером со спагетти называется куэй тиеу сен лек, более крупная — куэй тиеу сен яй. Рисовая лапша продается либо уже разрезанной, либо небольшими квадратами, которые вы можете разрезать сами. Рисовая лапша, похожая на вермишель, называется ми, она обычно продается сушеной, и перед употреблением ее нужно размочить в воде. Очень хороша сушеная лапша куэй тиеу из Чантабури, которую продают в пакетах, но и ее перед употреблением необходимо размочить в воде.