Лайм. Там, где нет лаймов, их можно заменить лимонами, но это далеко не одно и то же.
Лист пандануса. Тэй. Длинные узкие зеленые листья этого травянистого растения используются как приправа, а так же как пищевой краситель. Его запах нельзя заменить запахом другого растения, но для придания зеленого цвета блюду вместо него можно использовать обычный пищевой краситель.
Кафрский лайм. Макрут. Плод темно-зеленого цвета. В кулинарии используют его сок, кожура и листья. Можно в качестве заменителя кафрского лайма попробовать лимонную цедру, хотя замена эта далеко не равнозначна.
Чеснок[10]. Чеснок, закупаемый в больших количествах, следует хранить подвешенным. Чеснок легче чистится, если предварительно размять зубчики обратным концом ножа. Чтобы приготовить чесночное масло, порубите мелко пригоршню чеснока и обжарьте его в большом количестве масла до золотистого цвета. Масло и жареный чеснок можно хранить в кувшине и использовать для заправки прозрачного супа кенг тьит, а также приправлять им рис или лапшу. Почти на любом рынке можно купить чеснок, маринованный в уксусе с добавлением небольшого количества сахара.
Кардамон. Плод многолетнего травянистого растения, родиной которого является Индия. Он представляет собой небольшие беловатые коробочки, содержащие по 3–4 черных зернышка. Стоит расколоть такую коробочку — сразу почувствуешь сильный освежающий запах. Кардамон используется в качестве приправы для приготовления карри Масаман.
Жасмин. Нераспустившиеся бутоны жасмина, сорванные вечером, до того, как они раскроются, используются для ароматизации питьевой воды, чая и десертов.
Куркума. Кхамин. Эти небольшие корешки ярко-оранжевого цвета придают желтую окраску карри и блюдам из овощей. Легче использовать порошок куркумы. Есть также белая куркума — кха-мин кхао. Ее белые корни употребляют в сыром виде, на вкус они немного острые, с приятным привкусом. Цветки белой куркумы отваривают и подают с соусом нам прик.
Черный перец. Свежие зеленые зернышки черного перца обладают неповторимым вкусом и ароматом (они имеются в продаже круглый год, но лучше всего покупать их ближе к концу сезона дождей).
Лавровый лист. Бай кра-ван. Это не настоящий лавровый лист, он растет на дереве вида кассия, с которого получают корицу, поэтому в действительности следует говорить о листе коричного дерева, а не о лавровом листе. Бай кра-ван очень похож на лавровый лист, используемый в европейской кухне, но его листья меньше и тоньше. Они добавляются в индийские карри и в качестве приправы к карри Масаман.
Стручковый перец чилли. В Таиланде встречается более 10 разновидностей перца чилли, различающихся по размеру и остроте. Самый маленький и самый острый — прик кхи ну. Перец прик чи фа может быть красного, зеленого или желтого цвета. Более крупный вид — прик юак — бледно-зеленого цвета, используется для фарширования. Другая разновидность перца, распространенная в Чиенгмае, прик нум.
Сладкий стручковый перец в тайской кухне не используется, но может быть использован в качестве заменителя.
Кунжут. Эти маленькие семена, которые в древнем мире употребляли в пищу и использовали для получения масла, богаты белком. Тайцы используют их в качестве приправы. Сами семена белого цвета, а оболочка черная.
Мята. Используется в Таиланде и как зелень, и как приправа.
Имбирь. Травянистое растение, распространенное в тропиках. В Таиланде растет много разновидностей имбиря, корни которого используются и как приправа, и как овощи.
Самый обычный имбирь — кхинг. Его свежих корней особенно много в сезон дождей. Пока эти корни толстые, бледно-желтого или розового цвета, их можно мариновать, засахаривать, готовить их них напиток. Если корни молодого имбиря растолочь в ступке с небольшим количеством соли, перца и чеснока, то получится хороший маринад для курицы или говядины. В остальное время года приходится обходиться старым имбирем, который более волокнистый и пряный на вкус. Имбирь хорошо сохраняется. В других странах его называют зеленым имбирем.
Сиамский имбирь кха крупнее и белее, чем обычный имбирь кхинг. Сиамский имбирь используется для приготовления карри, несколько кусочков его обычно добавляют в рыбные и куриные бульоны. Съедобны и цветки сиамского имбиря. Их обжаривают в яйце и подают с соусом нам прик.
Другая разновидность имбиря — крачай — не имеет русского названия. Его желто-коричневые клубни похожи на пальцы. Крачай добавляют в рыбные карри и рыбный суп нам я, можно также, очистив его от кожуры, подать сырым с холодным рисом кхао че.
5. НЕКОТОРЫЕ ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЦВЕТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ТАЙСКОЙ КУХНЕ