Ну вот вроде и все, что хотелось рассказать про кухонный инструментарий, подведем итоги, которые вытекают из моего опыта:
1. Нож (как и любое другое изделие) не бывает плохим или хорошим, бывает соответствие инструмента ожиданиям и квалификации пользователя. Нож— это просто инструмент, имеющий какой-то потенциал. Результат же целиком зависит от пользователя, который работает хорошо подобранным под условия задачи инструментом.
2. Прежде чем покупать ножи и прочий инструментарий, подумайте, для чего этот инструмент нужен, какие задачи он будет решать, оцените квалификацию пользователя, условия по уходу за инструментом, свои финансовые возможности. Только после решения такой многокритериальной задачи оптимизации (эк завернул, короче, подумавши), идите в магазин в поисках подходящего инструмента.
3. Универсального, подходящего для всех инструмента (самого лучшего) в природе не бывает, поэтому весь инструментарий, в первую очередь ножи, следует сначала вдумчиво пощупать перед покупкой.
4. Советую покупать кухонные ножи максимально доступного вам качества, потому как это самый востребованный на сегодня вид ножей. Кроме того, хороший нож послужит еще вашим детям, так что не стоит на этом особо экономить.
5. Не стоит гнаться за самыми крутыми и дорогими ножами, стоит просто взвесить качество ножей, определить стоимость, за которую можно приобрести требуемое качество. Дальше уже начинается область нравится — не нравится, ножей для души, там уже логики нет.
6. Большинство ножевых задач могут быть достаточно хорошо решены с помощью не самых дорогих ножей.
7. Прежде чем купить Японские ножи, взвесьте семь раз квалификацию пользователя. В противном случае есть шансы либо остаться с уменьшившимся количеством пальцев, либо угробить хороший дорогой нож.
Ну вот, мое дело внести смятение в умы, подвигнуть вас начать задавать вопросы себе, а я пока под шумок смоюсь пиво пить, пока табуретки не полетели.:).
Удачи, Роман Дмитриев.
Самурай на кухне. Хорошо или плохо?
Автор: Александр ака AlexScar
Дата создания: январь 2006
Сейчас все большей популярностью пользуются японские кулинарные ножи. Япония всегда была эталоном качества, во многих направлениях, но, что касается ножевой промышленности, очень долго "идеалом" для европейца был клинок с гордой надписью Solingen. А вот с японскими ножами имели дело очень немногие.
Действительно ли так уж хороши эти "японцы"? В последнее время довольно часто встречаю людей, которые выкладывают большие деньги за традиционные японские кухонники, не понимая их преимуществ и предназначений. Такие люди берут ножи, предполагая, что если японский, значит, нечего и переживать, мол, Япония фуфла не делает. Но многих из них позже постигает разочарование. Ножи выкрашиваются, сильно ржавеют, приобретают кислый запах ржавчины, да и резать ими не очень-то и удобно из-за такой непривычной заточки. Но почему?
Для того чтобы ответить на эти вопросы, давайте рассмотрим устройство и особенности японского кухонного ножа.
Самые популярные и самые рабочие ножи – это трехслойки. Клинок выполняется из пакета: в середине закаленная до очень высокой твердости углеродистая сталь, по бокам обкладки из стали более мягкой и гибкой. Таким образом, клинок получается гибким и прочным, а сердцевина из хрупкой, но твердой углеродистой стали придает отличные режущие свойства. На таких ножах всегда виден узор на подобие закалочного хамона.
Есть так же ножи, целиком изготовленные из нержавеющей или высокоуглеродистой стали, с зонной закалкой, имеющие натуральный хамон, но это удешевленные модели эконом-класса. Не сказать, чтобы работать ими менее удобно или они хуже режут, но такие ножи слишком легкие и недолговечные. К сожалению, в последнее время в России все реже встречаются трехслойные клинки, все больше с зонной закалкой.
Янагиба Масахиро с трехслойным клинком
Узор, образованный двумя слоями. Третий слой на обратной стороне клинка
Клинки с зонной закалкой. Узор – традиционный хамон
Все традиционные японские ножи имеют нетрадиционную для европейцев стамесочную заточку. Для чего она нужна и в чем ее преимущества? Такая заточка позволяет при немалой толщине обуха добиться очень тоненького тела клинка у самой РК и малого угла заточки. Этого можно достичь, используя тип заточки "клин с подводом", или, как ее еще называют, "бритвенная". Но в этом случае нож будет вязнуть при глубоком резе. Чем больше толщина клинка, тем больше радиус кривизны, тем сильнее и быстрее увязнет клинок. Поэтому традиционный японский кухонный нож – это нож со стамесочной заточкой и всегда с прямыми спусками. С одной стороны, нож кажется абсолютно плоским и ровным, но это не так. Если бы он был абсолютно плоским, то при заточке этой "плоской стороны" приходилось бы снимать металл по всей ширине клинка. Это требует больших энергозатрат и портит внешний вид ножа. Только представьте себе нож с РК на всю ширину клинка! Можно было бы затачивать не всю "плоскую" сторону клинка, а небольшую ее часть, ведя нож по камню, не плашмя, а под углом. Но если затачивать даже под самым маленьким углом, то теряется весь смысл стамесочной заточки, и заточка получается не стамесочной, а асимметричной. Если посмотреть на нож в разрезе, то "плоская сторона" слегка изогнута, невооруженным глазом это увидеть тяжело.