"Водные" керамические камни: 1000(справа) и комбинированный камень 3000\8000(слева)
Нож затачивается с той стороны, на которой выполнен спуск под углом примерно 30-40 градусов. Желательно, чтобы направление движения клинка по камню было перпендикулярно РК в той части, которая затачивается на данный момент. Затачивать надо до тех пор, пока на всей длине РК с вогнутой стороны клинка не появится четкий, но небольшой заусенец. После чего кладем нож плашмя вогнутой стороной на камень, и, так же сохраняя направление движения клинка перпендикулярным РК, водим по камню взад-вперед. Вогнутую сторону мы не затачиваем, а лишь снимаем заусенец, поэтому достаточно сделать всего пару движений, особенно если камень крупнозернистый.
На камнях 3000 и 8000 производится не заточка, а уже полировка РК. Вот тут уже надо одинаково тщательно заполировать обе стороны, т.к. если одна сторона будет шершавой, то отполируй другую хоть в зеркало – все равно толку не будет. Полировка не обязательна, но если вы хотите испытать удовольствие от работы ножом, то лучше потратить дополнительные 10 минут. Клинок с хорошо отполированной режущей кромкой надолго обеспечит мягкий и приятный рез. Даже когда нож подзатупится, резать им будет возможно еще некоторое время, т.к. отполированные стороны РК значительно снижают силу трения, и нож легко проходит сквозь разрезаемую массу.
3000 и 8000 – это уже не шутки!
Помимо естественного затупления ножа, есть еще и дополнительное затупление по вине пользователя. Что это значит? Японские ножи требуют культуры и бережного обращения. Во-первых, использовать нож надо исключительно по назначению. Если нож предназначен для нарезки рыбьего филе, то ничего другого им нарезать не следует. Никому не приходит в голову, что, нарезая лимоны, можно покалечить РК о семена и даже о плодоножку. Нарезать мясо с костями или хрящами вообще не допустимо. Нельзя нарезать замороженные продукты. После использования нож надо хорошенько помыть и протереть насухо. Оставшиеся на клинке частички пищи очень быстро высыхают, и тогда снять их даже тщательным протиранием влажной тряпкой невозможно. При резе эти частички "мешаются", тормозят клинок, и создают поперечное давление на РК, на самую важную и в то же время самую тонкую и уязвимую часть ножа, при долгой работе это так же может привести к выкрашиванию клинка. Если отмыть нож, но оставить его влажным, то сердцевина из высокоуглеродистой стали начнет коррозировать, а тончайшая РК проржавеет насквозь довольно быстро, оглянуться не успеете. Если нож не используется, то лежать он должен на ровном, чистом месте, только горизонтально, обухом к человеку, рукоятью вправо для правшей, и влево – для левшей. Желательно, чтобы поблизости не было никаких посторонних предметов. Недопустимо соседство с вилками, ложками и прочими металлическими предметами. Даже при очень аккуратной работе, нож может войти в незапланируемый контакт с посторонними предметами, что приведет к порче ножа, самого постороннего предмета, либо и того и другого. В этом плане очень хороши и удобны специальные деревянные подставки, которыми пользуются сами японцы. Размещая нож на подставке, вы как бы подвешиваете его над столом, и уже можно не опасаться опасного соседства с другими столовыми приборами и прочими предметами. Так же проблему решают деревянные ножны "саи", но при интенсивной работе постоянно вынимать и вкладывать нож в ножны не очень-то и удобно.
Как чистить нож? Самый хороший нож – это обычно самый "нежный" и капризный нож, а по недогляду или же из-за нарушения правил эксплуатации довольно сильно ржавеет. Удалить присохшие остатки продуктов или ржавчину с клинка можно с помощью простой губки для мытья посуды и любого порошкового моющего средства, к примеру, Пемолюкс. Смоченный нож укладывается на край стола, так чтобы клинок его лежал на столе, а рукоять была в воздухе.
Сначала кладем клинок вогнутой стороной на стол. Получается, что РК плотно прилегает к поверхности стола, что резко снижает риск порезаться или затупить нож, проводя по РК жесткой абразивной губкой.