Обминка — это перемешивание теста во время предварительной расстойки. Обминка нужна для укрепления клейковины теста. В результате обминок тесто становится более упругим и крепким, а выпеченный хлеб получается пышным и пористым.
Обязательно ли делать обминку?
— Не обязательно, но вполне можно, если хотите немного «взбодрить» тесто, ускорить процесс брожения, быстрее укрепить клейковину.
Когда необходимо делать обминку?
— Когда хотите стимулировать брожение теста. Обминка делается через 40–60 минут после начала брожения, когда тесто успело накопить какое-то количество микроорганизмов и подало первые признаки разрыхления. Для сдобы на закваске обминка делается через 2–3 часа после начала брожения.
— Когда быстрее хотите развить клейковину, укрепить каркас теста. Обминку делают 1–4 раза с интервалом 20–30 минут. Начинают складывать тесто спустя 20–30 минут после начала брожения.
Когда обязательно нужно делать обминку?
— Если вы слабо замесили тесто и хотите доразвить клейковину складываниями.
— Когда работаете с влажным тестом, хотите испечь хлеб а-ля Тартин.
Когда можно не делать обминку?
— Если замесили идеальное тесто, которое не нужно укреплять. В таком случае вы вполне можете не складывать тесто, а просто подождать, когда оно подойдет, чтоб приступить к делению и предварительной формовке.
Существует несколько видов обминок. Один из них — растягивание и складывание.
Как я растягиваю тесто и складываю.
Выкладываю тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Беру один край теста, максимально его вытягиваю и складываю к середине. И так — по кругу. В завершение тесто переворачиваю швом вниз и, похлопывая по бокам, придаю ему форму шара. Последнее действие необходимо для сглаживания неровностей на поверхности теста и создания, так называемой плёнки, которая будет препятствовать выходу газов из теста в процессе расстойки.
Обминку также можно делать прямо в миске по вышеуказанной технологии.
Ещё один способ обминки.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой, и растягиваем его в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см. Загибаем одну треть теста к середине, затем загибаем другую треть теста и укладываем её поверх предыдущей. Поворачиваем тесто на 90 градусов и снова складываем в три слоя. Отправляем тесто обратно в миску, смазанную маслом.
И ещё способ обминки.
В миске или на рабочем столе поднимаем тесто в середине, оно под своим весом растягивается и складывается пополам. Повторяем несколько раз.
Формовка
После обминок и окончания предварительной расстойки можно приступать к формовке изделий.
Этот процесс напрямую влияет на то, как будет выглядеть готовое изделие.
Сформованное тесто называют заготовками. Заготовка — это полуфабрикат будущего хлебобулочного изделия до его выпечки.
Существует огромный выбор различных форм хлеба. Нужно лишь заранее определиться, какую форму вы хотите видеть в выпеченном изделии.
Способов формования теста много. Например, для формовки круглых и овальных хлебов можно приобрести корзинки для расстойки теста, которые используются именно для овальных и круглых хлебов.
Корзинки могут быть из натуральных прутьев, например, из лозы ротанга. Это идеальное приспособление для расстойки теста, так как небольшие промежутки между прутьями позволяют тесту получить больше воздуха, что благоприятствует быстрейшему подходу теста. Тесто в корзинках в процессе расстойки дышит и насыщается кислородом. Незаменимая вещь для тех, кто печёт хлеб.
Кроме того, расстойка в корзине из ротанга придаёт необычную рифлёную поверхность готовому хлебу.
Можно расстаивать заготовки и непосредственно в формах для выпечки. Формы для выпечки хлеба могут быть из различных материалов (чугун, нержавейка, алюминий, керамика и пр.). Формы могут быть круглые, овальные, прямоугольные. Я часто в качестве формы для хлеба использую сковороду со съёмной ручкой, чугунную кастрюлю, казан, чугунный сотейник. Поэтому, если всё это есть в хозяйстве, не обязательно тратить деньги на приобретение специальных форм для хлеба. Тем более, что сейчас это всё недешёвое удовольствие.
Окончательная расстойка
Окончательная расстойка — это время, на которое тесто (заготовку) оставляют в покое во второй раз, после того, как ему придали ту форму будущего хлебобулочного изделия, которую хотят видеть в готовом продукте.
Оставляя тесто (заготовку) на расстойку, его всегда нужно накрывать плёнкой, полотенцем, крышкой и пр. Время окончательной расстойки может составлять примерно 1–2 часа. Но в прохладном помещении — возможно и более. За это время объём заготовки может увеличиться раза в 2.
После окончательной расстойки, тесто проверяют на готовность к выпечке. В своё время я нашла в социальных сетях такую информацию о готовности теста к выпечке: если после нажатия пальцем на поднявшееся тесто, ямка медленно, но выравнивается, то тесто готово к выпечке и его можно ставить в духовку. Но, скажу откровенно, мне понадобилось немало времени, чтобы осмыслить и освоить это на практике.
Насечка
Насечка — это надрезы, наносимые на тесто ножом с тонким лезвием. Чаще всего насечки наносятся непосредственно перед выпечкой хлебобулочных изделий.
Надрезы при выпечке должны хорошо раскрываться и, тем самым, не должны давать тесту порваться.
Насечки выполняются при помощи лезвия или острого ножа. Глубина надрезов зависит от степени брожжения заготовок: чем больше заготовки увеличились в объёме, тем менее глубокими должны быть надрезы.
Самые распространенные насечки — это насечки в виде креста, в виде квадрата, одна продольная насечка, две или несколько косых насечек.
Выпечка
С учётом некоторых особенностей хлебопечения, в домашних условиях можно с успехом испечь хлеб и в обычных духовках.
Можно приобрести для выпечки хлеба пекарский камень, или как его ещё называют, камень для пиццы. Пекарский камень обычно изготавливается из натурального шамота (огнеупорной глины).
Конечно, можно печь хлеб без пекарского камня. Я сама, когда начинала печь хлеб, не придавала значения пекарскому камню, думала, что это блажь для развлечения на кухне. И хлеб у меня всегда получался ароматным и вкусным. Я думала, что этот хлеб — само совершенство.
Но, когда я, всё-таки, приобрела камень (даже не знаю, что меня к этому побудило), я почувствовала разницу в выпечке сразу: хлеб вырос вверх, а не расползся по противню, равномерно покрылся золотистой корочкой, структура мякиша в выпеченном хлебе оказалась удивительно красивой и на вкус хлеб получился намного вкуснее. И сейчас камень у меня постоянно находится в духовке, я на нём выпекаю всё, и не только хлеб.