Переходячи далі до рослинних елементів поживи, передусім мусимо згадати про дикі рослини, шо Тх дуже рідко вживають до Їжі дорослі люде, але шо їх дуже охоче їдять завше голодні діти. Це, по-перше, лопуцьки, цебто молоді нарослі деяких трав та дерев, як, наприклад, липи тощо; потім козельці (Tragopogon majus), що з них їдять стеблину, на смак солодкувату, обчищаючи її від листових пелюсток, якими вона вкрита; калачики (Malva rotundi(olia). що їх маленькі плоди мають солодкувато-слизький смак; щавель (Rumex acetosa), що його кисле листя їдять і сирим; рогіз (Typha angustifolia) — молоді стеблинки смаковито висовуються з води та, якщо їх обчистити від верхніх листочків, дають солодкувату м'якіть, кашка, зачатки насіння білого латаття (Nymphaea alba), що мають в собі милоде пуделечко плода; сюди також можна додати сироїжки (Agaricus Rossula), лісові горіхи, ягоди чорного пасльону (Solanum nigrum) та инших рослин, що ними не нехтують і дорослі люде. Далі вже йдуть головним чином культурні рослини, що їх їдять також сирими.— з них городина; соняшники, цибуля, часник, салата, огірки, морква, редька, ріпа, гарбузи, горох, хрін (як приправа) та ягоди й овочі: кавуни, дині, порички, смородина, малина, суниці, ожина, афини (чорниці), агрус, вишні, черешні, сливи, морелі, яблука, груші. а на півдні виноград, инжир (фіги) Переходовими від сирової їжі до такої, що її треба перше відповідним способом приготувати, є гриби та деяка городина, як огірки, капуста, буряки, що їх вживають квашеними, або, як горох, сушеними. Але тут маємо скорше консервування споживних продуктів, ніж їх переробку. Справжньої переробки рослинних продуктів дося гають тільки печенням, варенням та смаженням, і можна сказати, що в такому приготованій, хіба що з невеликою домішкою рослинної олії, товщів та соли, ці рослинні річевини і становлять сутню, так би мовити, основну поживу маси українського народу. Оброблення рослинних продуктів печенням тепер обмежують досить рідкими випадками, печуть звичайно в гарячому попелі картоплю, иноді цибулю та деякі гриби. Розм'ягчения та певна хемічна зміна рослинної поживи варенням у воді почалося і на Україні, зрозуміла річ, ще за споконвічніх часів, але такі первісні способи, як варення за допомогою розпеченого каміння, що переховалося в процедурі прання білизни, зинкли в застосуванню до поживи відповідно ще не дуже давно. Боплан, що писав в середині XVII століття, оповідає про козака, якого він бачив на березі річки Самари; цей козак варив собі юшку з риби в дерев'яному ковші, кидаючи в нього каміння, розпечене на багатті. З рослинних страв, що їх готують за допомогою варення, треба передусім згадати кашу, цебто зерна хлібових рослин, обдерті чи потовчені та зварені в воді. Для каші найчастіше вживаються зерна гречки, проса, ячменю, рідше—пшениці (для ритуальних страв); вареним також їдять горох, стрючки, фасолю та кукурузу, зваривши їх свіжими чи сушеними. Також підсмажують з омастою гриби, капусту, квашені буряки, иноді горох (пряжений), попереду розваривши чи розмочивши його у воді. Але головною споживною річевиною на Україні став тепер, безперечно, хліб, а вся кнша пожива є тільки приправа, щоб можна було з’їсти якомога більше хліба. Найпростіший хліб є запечене більш-менш тонкою верствою, неквашене, цебто прісне тісто. Таке печиво затрималося на Україні тільки в формі простих коржиків. Способом приготовання,— печення
просто на вугіллі чи в гарячому попелі,— до коржів дуже подібні вівсяні пляцки галицьких бойків, ячні — у лемків, а почасти й паляниці, хоч паляни* ці роблять уже з тіста квашеного та печуть на черені витопленої печі, але вони також мають вигляд плискованого пляцка. Щодо звичайного хліба, то з якої б муки його не готували, його завше печуть з заквашеного тіста в гаряче натопленій печі, підкладаючи під нього капустяні листки або не дуже грубі плетені з соломи кружки, що їх вживають найбільше на західній Україні, Печення хліба, мабуть, існувало у слов'янських народів уже в дуже далекі від нас часи, хоч назва його, мабуть, чужа (латинське libum, болгарське хлябъ). Щодо Київської Руси, то тут печення хліба можна вважати за документально доведений факт уже в XI столітті. Та хоч як уже давно вживають хліб, однак не однаковий на просторі цілої України і, як до місце-вости та культурних умов, має певні варіяції, що про них буде мова далі. Так само далі скажемо про деякі хліба, відміни хліба, що мають особливу форму та особливе ритуальне значіння.