М'ясна страва, як головний харчовий матеріял, попередила в нас рослинну страву і, безперечно, мала й у нас цілком випадковий характер. Не кажучи вже про неолітичне населення сучасного Київа, що живилось, як ми це вже бачили, річними скойками, автор начального літопису, культурний монах-полянин корить деревлян, радимичів та вятичів, шо вони «ядуще все нечисто», а про половців каже ще виразніше, що вони їли «мертвечину і всю нечистоту, хомяки й сусоли», як це бувало та буває в усіх диких та напівдиких народів. Христіянство, мабуть, потрохи вивело з ужитку всю цю «нечистоту», а разом із тим, мабуть, припинило й уживання кінського м'яса, що з нього раніше робили навіть солонину; потім того, вже одночасно з становою диференціяціею, почався і послідовний, починаючи з нижчих класів населення, перехід до переважно рослинної поживи. Тому й не дивно зовсім, що в українців тепер не тільки немає й натяку на споживання м’яса «нечистих» тварин, але й не переховалось навіть спогадів про такі річі, як «споживання сирового м’яса. В’ялене м’ясо, у вигляді так званої пастрами, вживають ще подекуди до їжі, але найбільше у місцевостях, сусідніх з болгарами, румунами та уграми; а звичайно їдять в'яленою тільки рибу. Трохи більше поширене м'ясо вуджене, але звичайно м'ясо їдять печене, смажене або варене. З старовинних примітивних способів печення м'яса на Херсонщині, в Бессарабії, у руснаків у Добруджі, а також на Кубані, цебто там, де найбільше трнмаїться ще вівчарство, переховався ще подекуди такий спосіб: зарізаного та випотрошеного тучного барана кладуть у викопану в землі ямку, де перед тим було розложене багаття і зосталось ще досить жару, закидають його цим жаром, прикривають зверху землею та залишають його так пектися години дві-три; потім одкопують і, здерши з барана шкорину, що зробилася з шкури та перегорілої вовни, мають чудову баранину, надзвичай-ішсмашну. Иноді печуть майже таким самим способом курей, гусей та качок, •згорнувши Їх в капустяне чн внногралне листя та поклавши в гарячий попіл і жаром на припічку. Смаження м’яса на шпичках, такс поширене, наприк лад. иа Кавказі, на Україні трапляється дуже рідко; звичайно нз шпичках підсмажують тільки шматочки свіжого чи солоного свинячого с злі:. А най частіше м’ясо та птицю варять у борщі або в юшці І дуже рідко .мажать у печі иа сковороді. Рибу теж або варять в юшці, або смажать на сковороді, або навіть печуть на гарячому попелі, але ніколи не їдять її сировою чи мороженою, як це роблять на півночі Росії. Солону (оселедці) та в'ялену (чехоня) рибу їдять, однак, і без приготування її на вогні,
Ми не будемо спинятися на так званому набілі, цебто молочних стравах, та на стравах мішаних, а на рецептах їх приготування Й поготів, бо все це в подробицях можна знайти в книжках Арандаренка, Маркевича та Чу-бинського. Треба, однак, зазначити надзвичайно характеристичний факт щодо приготування коров’ячого масла. По цілій Україні масло б'ють, а тим часом у Великоросії, крім Фінляндії, його одтиплюють; так то, наприклад, п Петербурзі збите з вершків мисло відоме під назвою чухонського. Крім іого. дуже інтересна з етнографічного боку та обставина, то хліб, ця основна пожива маси українського населення, зовсім не однаковий на цілому просторі України; він дуже ріжноманітиий од того, які місцеві умови. Так на Чернигівщині, Полтавщині, Волині, Київщині та на півночі Катернносгав-щини вживають виключно житній хліб, а пшеничний вважають за ласощі І печуть його дуже рідкі* в особливо урочистих випадках. Навпаки, на півдні Катеринославщини, на Херсонщині, у Таврії та на Кубані їдять виключно білий пшеничний хліб. По деяких місцевостях Галичини, як, наприклад, у бойків, нема пі пшеничного, ні житнього хліба, а головну поживу становлять пляцки та юшка з вівсяної муки, що за голодних літ траплялось в давні часи Я и київській землі, коли, наприклад, року 1413 убогі люде споживали вівсяний хліб, а на Полтавщині, як свідчить Арандаренко, з ячниї га прися-ної муки. Понад Дністром, на Поділлю та в Бессарабії замісць хліба їдять кукурудзяну мамалигу, що під назвою кулеші становить головну поживу й гуцулів. Після хліба головним елементом поживи українського населення стала тепер картопля — печена та варена, з сіллю та олією чи з салом, хоч і не завше. Потім, в етнографії української страви треба ще зазначити, що на Україні, здасться, не дуже-то прищепились ті забобони, що панують в Великоросії та що походять із старої ортодоксії духовенства, яке заборе* няло споживати «удавленнну», заячину тощо. На Україні без жадного еумніву їдять задавлених у пастках перепелиць та куропатів (якщо не продають їх, хоч, правда, все-таки вважають, що треба дорізати випадково забиту чи задавлену живність, як-от курку тощо. Гак само вважають, що можна споживати ведмежину, зайців, раків, голубів,— всс те в деяких місцевостях Великоросії не відважуються їсти; вживають українці в страві також і кров, наприклад, у ковбасах.