350 г свиного бекона с еще не снятой кожей
6 небольших луковиц лука-порея
2 столовые ложки арахисового масла или топленого свиного жира
1,5 столовой ложки пасты из чили и бобов
1,5 чайной ложки сычуаньской сладкой пшеничной пасты или сладкой бобовой пасты
2 чайные ложки ферментированной лобии
1 чайная ложка темного соевого соуса
1 чайная ложка белого сахара
соль
1. Возьмите большую кастрюлю, налейте в нее воду и доведите до кипения. Добавьте свинину, снова доведите до кипения и варите на медленном огне до готовности — это должно занять 20–25 минут, в зависимости от толщины куска свинины. Извлеките мясо из воды и дайте ему остыть. Охлаждайте свинину по меньшей мере несколько часов, чтобы мясо затвердело — так его будет проще резать.
2. После того как мясо полностью остынет, тоненько его нарежьте. В идеале каждый ломтик должен представлять собой череду слоев мяса и сала с полоской кожи сверху.
3. Нарежьте лук диагонально под большим углом.
4. Разогрейте две столовые ложки масла или жира в воке на среднем огне, добавьте нарезанную свинину и жарьте, пока не вытопите сало. Сами кусочки должны подрумяниться и слегка изогнуться. Подвиньте свинину на сковородке, и на освободившееся место выложите пасту из бобов и чили. Жарьте пасту 20–30 секунд, пока масло полностью не покраснеет, добавьте сладкую бобовую пасту, лобию и жарьте их еще несколько секунд, пока они тоже не приобретут вкусный запах. Перемешайте все на сковороде, добавьте соевого соуса и сахара, приправив в случае необходимости солью.
5. Добавьте лук порей, после чего жарьте, подбрасывая, получившуюся смесь, пока лук не будет готов. Выложите получившееся блюдо на тарелку и немедленно ешьте вместе с обычным рисом, приготовленным на пару.
Во время моего пребывания в Чэнду больше всего меня раздражали резкие отзывы о западной кухне, которые я слышала буквально от каждого китайца. Я была крайне вежлива, стараясь вести себя как можно более дипломатично, пыталась оправдать даже то, как обычно забивают животных для приготовления пищи, приспосабливалась к кулинарным предпочтениям китайцев и повсеместной привычке есть потроха, заставляла себя проглатывать свиные мозги, и при этом никто не стремился проявить по отношению ко мне аналогичную вежливость.
Всякий раз, когда заходила речь о западной кухне, китайцы спешили сменить тему, выдав на-гора тот или иной бородатый стереотип: «Си цанъ хэнь даньдяо» («Западная кухня слишком однообразная») или же «Си цань хэнь цзяньдань» («Западная кухня очень простая»).
Впрочем, мои соотечественники взяли за привычку говорить о китайской кухне так, словно она представляет собой единую традицию, сводя фантастическое разнообразие региональных ответвлений этой огромной страны к скучному набору, включавшему в себя фаршированные блинчики, свинину в кисло-сладком соусе и жареный рис с яйцом. Известно, что европейцы нередко отметают все достоинства китайской кухни, называя ее «дрянной», а сами блюда «помоями». Точно так же и китайцы считают западную кухню чем-то единым и довольно непритязательным. Им даже не приходит в голову, что, скажем, в Неаполе, Хельсинки, Алабаме или Париже готовят совсем по-разному. Иногда мне приходилось напоминать собеседникам, что одна только Франция по размерам не уступает провинции Сычуань и некоторые считают, что французская кухня ничуть не уступает сычуаньской как по разнообразию, так и по сложности.
Приведу вам один из многих примеров того, как я, махнув рукой на огромные сложности и немалые расходы, решила приготовить своим друзьям-китайцам ужин в западном стиле. Этот случай может показаться забавным, но лично я тогда не видела ничего смешно. Моя прелестная учительница Юй Вэй-цин как-то раз решила устроить вечеринку и уговорила меня приготовить традиционный английский ужин. Решить, за что браться, — уже само по себе составляло непростую задачу, поскольку нужных продуктов для львиной доли блюд просто невозможно было купить. Необходимые овощи на рынках не продавались, европейских специй не достать, а заграничные консервы в супермаркетах отсутствовали (равно как и сами супермаркеты). Единственный сорт «шоколада», имевшийся в продаже, был китайской марки, обладал отвратительным вкусом и состоял в основном из растительного жира; о сливках никто и слыхом не слыхивал, а оливковое масло разливалось в крошечные бутылочки в качестве косметического средства и по местным меркам стоило столько же, сколько для нас в Лондоне «Шанель № 5». Помимо всего прочего оставалась еще одна, причем довольно серьезная проблема. На кухне у моей учительницы Юй, как и в большинстве китайских квартир, отсутствовала духовка. Дело кончилось тем, что все иностранные студенты скинулись и купили маленький переносной духовой шкаф, тогда я решила приготовить жареную говядину с картошкой и яблочный пирог.