Китайцы используют продукты, богатые такими соединениями, (квашеные соевые бобы и родственные им соусы) вот уже более двух тысяч лет. Супы с насыщенными вкусовыми букетами, обогащенными копченостями и сушеными морепродуктами, являются визитными карточками традиционной китайской кухни. Соевый творог и «тысячелетние» утиные яйца, вызвавшие у меня такое отвращение, когда я первый раз увидела и понюхала их, высоко ценятся как раз благодаря сильным и сложным оттенкам умами. По сути дела, использование искусственного глутамата натрия есть лишь следование устоявшейся традиции.
Но почему же китайцы с такой охотой пользуются искусственной мононатриевой солью, тогда как Запад ее по-прежнему отвергает? Мне кажется, отчасти причина кроется в том, что на Востоке спокойнее и позитивнее относятся к открытиям науки. Европейцы, любящие готовить и покушать, часто воспринимают новшества и изыскания как врага: эпикурейство идет рука об руку с безоговорочным желанием вернуться к матушке-природе. Такие люди, как я, склонны считать, что достижения в технологии пищевых продуктов навязаны человечеству продажными учеными, находящимися на содержании у жадных до денег транснациональных корпораций. Мы полагаем, что использование генетически модифицированных продуктов приведет к катастрофе; мы уверены, что пестициды вызывают рак. Таким образом, целесообразность применения относительно недавно открытого глутамата натрия также вызывает серьезные сомнения.
В Китае все иначе. Здесь любят науку. Здесь, где все еще живы воспоминания о нужде и голоде, здесь, где урожаям вечно грозят наводнения и засухи, люди, вполне естественно, намного терпимее относятся к самой идее генной модификации продуктов. Успехи в пищевой технологии и домашние приборы, такие как автоматические посудомойки, — недавние гости в Китае, поэтому китайцы еще не успели истосковаться по ручному труду. Кроме того, есть ряд исторических причин, объясняющих столь распространенную веру в научно-технические достижения.
В конце девятнадцатого — начале двадцатого века несомненное превосходство западных держав спровоцировало кризис китайского мировосприятия. Некоторые мыслители и политики стали исходить из того, что традиционная культура является луо хоу (отсталой), они презирали ее, считая бременем, висящем на шее народа. С их точки зрения, будущее принадлежало западной науке и рационалистическому подходу. Подобное смятение среди культурной элиты стало одной из причин революции. Спустя столетие ничего не изменилось. Ряд китайцев до сих пор скептически относятся к собственному наследию, при этом дико завидуя Западу. Складывается забавная ситуация. Средний класс на Западе с утратой веры в науку буквально «заболевает» Востоком, его культурой, традициями и философией, тогда как сами китайцы в своем увлечении западным миром готовы забросить то, что осталось от их философского и культурного богатства.
Когда я впервые надолго обосновалась в Китае, континентальная кухня, гимнастика тайцзицюань и опять же традиционная китайская медицина были абсолютной нормой, по крайней мере для старшего поколения. Теперь я все чаще встречаю молодых китайцев, заявляющих, что они предпочитают западные виды спорта боевым искусствам, таблетки — лекарственным отварам и китайским снадобьям, гамбургеры — привычной кухне. Почему? Потому что так модно. Шеф-повара в последние годы с жаром обсуждают западное питание, которое считается «очень научным». Я уже устала убеждать его сторонников, что сами представители этой самой западной культуры питаются совершенно неправильно и в результате страдают от избыточного веса, рака и диабета. Я твержу, что мы утонули в научных изысканиях! То нам говорят, что бокал красного вина раз в день укрепляет сердечно-сосудистую систему, то, по прошествии месяца, талдычат, что он увеличивает риск инфарктов. Буквально вчера нам велели потреблять только белок, а вот чтобы углеводы — так это ни-ни, однако уже сегодня объясняют, что с такой диетой у нас откажут почки и изо рта будет плохо пахнуть. Посмотрите на продукты в супермаркете — упаковка буквально вся исписана: сколько тут соли, сахара, калорий, глюкозы, но хоть кто-нибудь знает, как правильно питаться? Подавляющее большинство народу не забивает зря голову. Люди приходят домой и, не мудрствуя лукаво, суют в микроволновку какую-нибудь дрянь-полуфабрикат.