В Китае можно без труда научиться готовить, но при этом здесь столь же важно уметь правильно есть. Тут нельзя вот так запросто прийти в ресторан и попытаться судить о блюдах, словно вы находитесь в Париже. Если же вы не послушаетесь моего совета, то скорее всего большинство блюд вам покажутся отвратительными. Китайская гастрономия сильно отличается от европейской — здесь совсем другие критерии оценки еды. Думается, мне потребовались долгие годы, чтобы полностью это осознать. Поначалу, хотя я ела с большим удовольствием и аппетитом, мне приглянулись лишь те блюда китайской кухни, которые, пусть и отдаленно, напоминали уже опробованное. Гордясь тем, что сразу влюбилась в остроту сычуаньской кухни и даже ела на завтрак то, что и местные, — рисовую кашу, подававшуюся с арахисом и овощами в остром маринаде, я понимала, что подобное кушанье вряд ли могло стать для меня серьезным испытанием. Моя мама часто готовила блюда индийской кухни, обильно заправляя все хариссой[20].
Однако в определенном смысле первые два года моего пребывания в Чэнду в еде я оставалась европейкой, поскольку меня не тронули целые пласты китайской гастрономии. По вечерам пережевывала гусиные потроха, сражалась с куриными лапками, однако нельзя сказать, что получала от этого дикое удовольствие. Эластичная консистенция, кости и жесткие хрящи представлялись мне скорее не источником наслаждения, а препятствием к его достижению. Обнаружив у себя во рту черепашью лапку или рубец в пиале с рисом, я испытывала больше неудовольствие, чем радость. Все мною, конечно, съедалось, но это было одолжение друзьям, требовавшее от меня определенного мужества и присутствия духа — сама бы я никогда ничего подобного не стала бы заказывать. Да, я ела все, что мне приносили, тем самым как бы всенародно объявляя о своем нежелании жить, отгородившись от Китая, — в отличие от многих живущих там европейцев. Мне хотелось показать искренность своего желания постичь гастрономические тайны. Но при этом в душе или, точнее, в желудке я оставалась наблюдательницей, антропологом, принимающим участие в диковинных ритуалах, для того чтобы их изучить, не становясь полноправным членом племени.
Камнем преткновения для меня оказалась текстура, консистенция. Это последний рубеж на пути европейца, пытающегося оценить китайскую кухню. Стоит вам его пересечь — и все: вы уже на месте. Путь ваш будет долог, преисполнен тягот и опасностей. Вы столкнетесь с самыми дикими предубеждениями, детскими страхами, возможно, даже паранойями фрейдистского плана. Испытаете омерзение, замешательство, а ваши соотечественники будут смотреть на вас с едва скрываемым отвращением. Только задумайтесь над словами, которые мы используем для описания консистенций, столь почитаемых китайскими гурманами: хрящеватая, скользкая, слизистая, хлюпающая, хрустящая, вязкая… С точки зрения человека западного, эти прилагательные пробуждают внушающие беспокойство мысли о телесных выделениях, грязных носовых платках, скотобойнях, раздавленных лягушках, мокрых ногах в резиновых сапогах или слизняках, на которых натыкаются пальцы, когда вы рвете салат. Ну как, почувствовали легкую дрожь, когда читали этот абзац? Признайтесь честно.
Зрелище китайца, поедающего куриную лапку, у новичка может вызвать приступ дурноты. Посмотрите на старушку, присевшую на скамейку в парке. Она достает из бумажного пакета перченую куриную лапку. Лапка выглядит почти как человеческая рука — тонкое запястье, костлявые суставы, но при этом у нее покрытая чешуйками кожа и длинные когти. Старуха сует в рот припасенное и начинает обгладывать. Сначала зубами, острыми словно у грызуна, она сдирает кожу. Затем с тихим хрустом принимается за суставы. Слушая этот хруст, вы наблюдаете за работой ее челюстей. И потом, через некоторое время, бабушка очень деликатно сплевывает крошечные косточки и коготки, на которых не осталось ни кусочка мяса.
Мой отец квалифицирует пищу в соответствии с критерием, который называет «фактором преодоления». Всякий раз, когда мама готовит нечто не слишком легкое для поедания, например перепелов или мелкую сельдь, папа, к ее неудовольствию, заводит речь о том, что у такой еды «высокий фактор преодоления». Понятное дело, не все так болезненно реагируют на перепелов, однако подавляющее большинство представителей западной цивилизации готовы попотеть над тарелкой только в том случае, если там лежит что-то очень и очень вкусное-превкусное. Например, вряд ли кто-нибудь откажется от омара, пусть даже с ним и придется повозиться. Но все ли станут тратить силы на неочищенных креветок? Дело вкуса.