Однажды на съёмке этого суперфуда для программы «Живая еда» даже случился небольшой конфуз. Один из моих коллег, звукооператор Кирилл, всему и всегда предпочитающий мясо, всмотрелся в кастрюльку с приготовленной крупой и разочарованно вскинул свою рыжую бороду: «Жмых болотный – это ваше киноа!» [12]. Вид у него действительно был не очень нарядный – серо-бурая масса мелких разваренных зёрнышек. Но ведь примерно такое же впечатление на многих иностранцев производит, например, наша любимая гречка… В чём же конфуз? Неосторожная реплика обидела хозяйку дома, на кухне которой проходила съёмка, – настоящую фанатку суперфудов. И она тут же прочла съёмочной группе лекцию: тот, кто хочет быть до старости бодрым и стройным, просто обязан ввести киноа в своё меню! Ведь это самая популярная крупа из списка так называемых древних зёрен, в которых много необычайно полезных ингредиентов. Не то что в современной пшенице или рисе!
Только подумать: человек начал употреблять киноа много тысяч лет назад, и происходило это в бассейне озера Титикака, в период процветания Империи инков.
Они называли киноа матерью всех зёрен и даже использовали в качестве валюты. Легенда гласит, что сам император каждый год торжественно сажал первые семена…
Конечно, вся эта экзотика – отправная точка для многих мифов. И немаловажная составляющая пресловутого «ореола здоровья», который приписывают всем суперфудам. Ведь если после ежедневного поедания привычных риса и пшеницы мы всё ещё не стали стройными, бодрыми и здоровыми, то непременно захотим попробовать что-то новое и максимально для нас необычное – а вдруг поможет? Признаем честно: то же самое киноа, возможно, так бы и осталось популярным только у себя на родине, если бы не стало героем живописной легенды.
Кстати, инками она не заканчивается. В интернете можно встретить заголовки вроде: «Киноа, которое мы чуть не потеряли». И пишут в этих статьях следующее. В 1532 году испанские завоеватели разгромили войско инков и взяли в плен последнего императора. Но предводителю конкистадоров Франсиско Писарро и этого оказалось мало (чувствуете, как нарастает драматизм?). Он приказал уничтожить (в рамках борьбы с язычеством, ведь зёрнам поклонялись) все поля киноа, которые смогли обнаружить в Андах его солдаты! Закончилось, правда, всё хорошо. Как гласит легенда, плантации, расположенные высоко в горах, благодаря самоотверженности местных жителей сохранились – чего, впрочем, и следовало ожидать в такой первобытной, насыщенной сложными рельефами и малонаселённой местности.
Тем не менее до 1970‐х годов киноа не было так широко известно в мире, как сегодня. Что же случилось в последние десятилетия?
Вообще, с ботанической точки зрения эта крупа – псевдозлак: в применении семена похожи на пшеницу или овёс, но по строению они ближе, как ни странно, к фруктам.
Это растение связано родственными узами со свёклой и шпинатом: все они относятся к семейству амарантовых. Листья киноа тоже едят – как свежие, так и приготовленные. На родине, в Южной Америке, эту культуру выращивают и употребляют с незапамятных времён. В процессе съёмок сюжета для «Живой еды» я побывал в Эквадоре, в гостях у индейцев отавало – и даже не могу вам передать, какой там стоит аромат во время цветения киноа! Она лучше всего растёт на высоте 2600–2800 метров над уровнем моря. Поэтому склоны Анд в Перу, Боливии, Эквадоре для неё идеальны.
Отавало выращивают киноа уже много веков подряд. Владелец небольшой плантации, индеец Антонио, рассказал мне, что киноа здесь традиционная основа питания наряду с кукурузой и картофелем. Из крупы варят очень питательный суп и даже делают десерты – например, сладкую кашу, с виду напоминающую овсянку. Ещё из киноа делают муку, а потом выпекают хлеб. Индейцы, конечно, переживают, что цена на крупу в последние годы сильно выросла – значительная часть стала уходить на экспорт из-за всемирной моды. Но, с другой стороны, появилось больше работы на плантациях и больше дохода.
В соседнем Перу салаты с киноа в ресторанах стали чуть ли не популярнее традиционного блюда, пачаманки – мяса с овощами, запечённого в банановых листьях. Повар рядом со знаменитым «секретным святилищем» на горе в Мачу-Пикчу приготовил для меня салат с луком, огурцом и сладким красным перцем. Казалось бы, обычные овощи, но в сочетании с киноа – совсем другой вкус! Кстати, такой салат вполне может быть полноценным обедом или ужином, безо всякого мяса. Всё потому, что белок киноа, в отличие от других зерновых, содержит все незаменимые аминокислоты, критически важные для нашего тела, – те, которые не синтезируются в организме, а должны поступать с едой. Это валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин. Для детей, пожилых и больных людей незаменимым ещё считается аргинин. Он, кстати, стимулирует выработку гормона роста – соматотропина, который влияет на критически важные функции центральной нервной системы. Например, при его недостатке дети плохо растут, а взрослые быстрее стареют. И все эти аминокислоты есть в киноа! Врачи-диетологи даже говорят, что его белок организм воспринимает так же, как протеины коровьего молока. Что, конечно, находка для людей, которые не едят мясо и птицу. Кроме того, в киноа много клетчатки, полезных растительных жиров и совсем нет глютена (поэтому блюда из неё подходят людям с непереносимостью пшеничного белка).