К сожалению, травмировать покупателя может не только цена. Героиня моего сюжета в «Живой еде» Ирина Якутенко, биолог и научный журналист, рассказывает, как решила попробовать новинку – радости после этого совсем не ощутила. У неё уже через 20 минут жутко разболелся желудок – настолько сильно, что чуть не дошло до скорой.
Ирина стала изучать вопрос, обнаружила, что такая реакция возникала не у неё одной, – и пришла к выводу, что дело может быть в содержащихся в киноа сапонинах. Эти вещества относятся к поверхностно-активным – и подобны тем, на основе которых делают шампуни.
Раствор с большим количеством сапонинов отлично пенится и расщепляет жир. При этом и все наши клетки покрыты двухслойной жировой (липидной) мембраной.
Сапонины из киноа фактически могут проделывать дырочки в клетках желудочно-кишечного тракта.
Клинических исследований на этот счёт не проводилось, и вызваны ли симптомы у Ирины именно такими процессами, точно неизвестно. Но непереносимость налицо, так что каждому, пробуя киноа, лучше начать с малых доз – и прислушиваться к ощущениям. А ещё киноа всегда надо тщательно промывать перед приготовлением – тогда количество сапонинов сильно уменьшается. Вы будете прямо видеть, как убывает количество пены при каждом промывании.
В естественной среде сапонины содержатся в оболочке зерна и своим горьким вкусом отпугивают животных и насекомых, которые хотят растение съесть. После сбора урожая производители пытаются избавиться от этих молекул – чаще всего всё тем же «мокрым» способом: крупу замачивают и промывают (но нередко этого оказывается мало). Существует вариант обработки и сухих семян, но он требует специального оборудования, с помощью которого удаляют внешнюю оболочку зерна. А несколько лет назад в дело вступили генетики: они идентифицировали ген [18], который нужно изменить, чтобы избавиться от горького вкуса легендарной крупы. Правда, любителей этого суперфуда он что-то не очень смущает. Среди них нашлись даже астронавты: американское аэрокосмическое агентство NASA кормит киноа экипажи, выполняющие длительные космические миссии [19].
Я лично иногда тоже ем киноа ради разнообразия, да и вкус мне нравится – в нём есть что-то ореховое. В последнее время ещё и появилось много интересных продуктов на основе этой крупы. Ну а главный вывод, пожалуй, таков: киноа – продукт полезный, но не чудесный. Если вам нравится вкус и нет противопоказаний, есть его можно. Но отказываться при этом от других, не менее полезных круп – гречки и риса (но только бурого, а не простого белого – который пустоват по составу), конечно, не стоит. Тем более что они значительно, существенно дешевле!
Глава 2. Амарант
Вкус зёрен амаранта иногда описывают как «пшено с оттенком пыли» – но потребителей у него всё больше. В семействе амарантовых – десятки видов, они растут на всех континентах, и большинство из них считаются сорняками. Лишь незначительную часть культивируют специально как листовые овощи, псевдозерновые культуры (это не ругательство, просто такой ботанический термин – когда растение даёт семена, похожие на зёрна, но ими не являющиеся) или декоративные растения. Соцветия амаранта в виде метёлок действительно выглядят эффектно, особенно когда они красные, пурпурные или оранжевые. Но звездой прилавков амарант, конечно, стал не за это.
Амаранту приписывают невероятную пользу: он якобы бережёт от диабета, инсульта и рака, снижает холестерин и помогает контролировать давление, укрепляет кости и тем самым снижает риск остеопороза, омолаживает кожу, делает прочнее иммунитет…
А ещё многие верят, что он имеет лечебную и даже священную силу. Часть этого ореола чудодейственных свойств появилась, конечно, из-за причисления амаранта сразу к двум категориям продуктов, которые придумали и вовсю продвигают маркетологи. Во-первых, амарант – суперфуд, а во‐вторых, его, как и киноа, рекламщики внесли в список так называемых древних зёрен. А у них, как известно, вся уникальная мощь объясняется доисторическим происхождением.
Об амаранте, правда, увлекательных историй даже выдумывать не надо: они сложились сами собой, такова уж его биография. Семена нашего героя находили при археологических раскопках многих городов и поселений – на севере Аргентины, в Мексике, Индии, Юго-Восточной Азии, Пакистане, Непале и Китае. Интересно, что родственные растения когда-то были популярны и в Евразии – их семена возрастом до 30 тысяч лет учёные обнаружили на территории современных Башкирии и Воронежской области. В некоторых статьях в интернете даже утверждают, что амарант был «хлебом древних славян» и запретил его только Пётр I. Серьёзные учёные этого не подтверждают, зато на сайтах, рекламирующих амарант, легенда невероятно популярна. Ещё бы, такая драма!