♦ Севрюжья: более мелкие икринки от сероватого до черного оттенка; обладает более сильным выраженным вкусом.
♦ Стерляжья: мелкие золотистые икринки с мягким вкусом.
♦ Икра сибирского осетра: мелкие темные икринки, вкусом напоминающие осетровую икру.
♦ Икра американского белого осетра: икринки от коричневого до черного цвета со сливочным вкусом.
♦ Икра американского озерного осетра: сравнима по размеру, цвету и вкусу с белужьей икрой.
♦ Икра веслоноса: мелкие или среднего размера серые икринки с землистым вкусом.
♦ Икра лопатоноса: мелкие черные икринки с ореховым вкусом.
Как готовить
♦ Держите в холодильнике, а за десять-пятнадцать минут до подачи на стол достаньте; открывайте банку непосредственно перед подачей на стол.
♦ Ложки и миски для икры должны быть из стекла, дерева, золота или перламутра.
♦ Будьте очень аккуратны и не торопитесь, когда накладываете, вынимаете и намазываете икру, чтобы не помять икринки.
Как подавать
♦ Смажьте слегка подогретый в тостере ломтик хлеба или блинчик тонким слоем несоленого сливочного масла и подавайте к икре или же намажьте икру поверх масла.
♦ Некоторые не столь пуристически настроенные любители икры предпочитают такие дополнения, как сметана, сливки, рубленое яйцо с луком или немного лимонного сока.
♦ Другие идеи для сервировки: положите икру поверх сваренных вкрутую перепелиных или фаршированных куриных яиц, а также подавайте с сырыми устрицами, с печеным картофелем или картофельной запеканкой.
♦ Если вы планируете подавать икру в чистом виде, рассчитывайте как минимум по 15–30 г на каждого.
Как хранить
♦ Держите икру в холоде, от –3,5 до +1 градуса С. Ставьте ее в самый нижний отсек холодильника, где самая низкая температура.
♦ Открытую банку нужно съесть за 3–4 дня.
♦ Накройте оставшуюся часть пленкой, прежде чем закрыть банку крышкой.
♦ Переворачивайте банки дважды в день, чтобы масло было распределено равномерно.
♦ Закрытую банку с непастеризованной икрой можно хранить три недели; пастеризованная икра может храниться три-четыре месяца; инструкции по хранению вакуумной упаковки смотрите на этикетке.
Что не помешает знать
♦ Чтобы продегустировать икру, осторожно сдавите икринки во рту, чтобы они лопнули.
♦ Если икра не является осетровой, закон требует, чтобы на этикетке перед словом «икра» (caviar) было указано название вида рыбы, от которого она получена. Это может быть икра пинагора (мелкая, окрашенная в черный или красный цвет); икра сига (мелкие желтые икринки), лососевая, или красная икра (от светло-оранжевого до темно-красного цвета), икра карпа или тарама (оранжевая, обычно копченая) и икра радужной форели (мелкая, оранжевая, с мягким вкусом).
♦ Тревожная ситуация сложилась в связи с добычей икры в природе: началось резкое сокращение популяции всех европейских, российских и ближневосточных видов осетра. Причины: сокращение количества нерестилищ, загрязнения мест обитания, хищнический лов, браконьерство, неограниченное внутреннее потребление и отсутствие контроля за соблюдением квот и запретов. Осетровые достигают половой зрелости и мечут икру лишь в очень позднем возрасте, и нерест – событие нечастое. Таким образом, нельзя сказать, что употребление в пищу икры не наносит ущерба окружающей среде, если не будет введен строгий контроль за ее добычей.
♦ Рыбоводческие хозяйства производят высококачественную икру без вреда для природы и помогают выжить видам, которые когда-то были на грани исчезновения.
♦ На качество икры влияет состояние воды, в которой плавает рыба. Поэтому многие потребители не уверены в безопасности икры из Каспийского моря, которое сильно загрязнено.
Что полезно знать
♦ Каждая компания маркирует сорта по-своему. Икра сортируется по следующим критериям: однородность икринок, размер икринок, цвет, спелость, рассыпчатость, аромат, прозрачность и прочность оболочек икринок. Чтобы овладеть искусством сортировки икры, требуется от десяти до пятнадцати лет обучения под строгим руководством.
♦ Когда икра правильно упакована в бочки непосредственно на месте производства, она может оставаться свежей год и более, но как только оригинальная тара вскрыта и икра переложена в маленькие баночки для розничной продажи, ее срок хранения составляет всего лишь несколько недель.