Сметана — высокопитательный продукт. В ней много жиров, витаминов A, D, E, B1 B2, РР и С. Она дает длительное чувство сытости. Жир в ней мелко раздроблен, поэтому легче усваивается.
В домашних условиях сметану можно приготовить и без созревания. Надо внести в охлажденные сливки лимонную кислоту и раствор агара или желатина. Сливки загустеют, станут кислыми, и после полного охлаждения будут очень похожи на сметану. Но по диетическим свойствам такую сметану все-таки нельзя сравнить с той, которую вырабатывают на заводе по всем правилам технологии. Очень ценным молочным продуктом является творог. Творог необходим детям, особенно раннего возраста, весьма полезен для взрослых и еще более для пожилых людей как здоровых, так и страдающих различными заболеваниями. В магазины поступает творог двух видов — жирный, вырабатываемый из цельного молока, и нежирный, приготовляемый из обезжиренного молока. Нежирный творог, которым многие напрасно пренебрегают, — замечательный белковый продукт, в котором содержится около 17 процентов белка и сравнительно небольшое количество жира (0,5 процента). Этот творог отличается низкой калорийностью — около 80 килокалорий в 100 граммах продукта, что позволяет рекомендовать его тучным людям. В нем содержатся полноценные белки, почти полностью усваиваемые организмом, а также органические кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (в частности соли фосфора и кальция). При подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ, когда белки мяса или рыбы употреблять нельзя, их заменяют белками творога.
Сыр был хорошо известен еще задолго до нашей эры. Гомер рассказывает в «Одиссее» о том, как путники, попав в одну пещеру, нашли в корзинах множество сыров. А про циклопа Полифема пишет:
Коз и овец подоил, как у всех это принято,
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…
В библии имеются упоминания о сыре. «Сыр племен» (племенной) был дан царю Давиду.
Процесс свертывания молока и приготовления сыра описывал Аристотель в IV веке до нашей эры. Особенно славился в древности греческий сыр с острова Демос — его вывозили даже в Рим. Позднее у римлян появились свои сорта сыра — например «лунный сыр». Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом «лунного сыра»! В Англии первый записанный рецепт приготовления сыра найден в поваренной книге 1390 года, принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда П.
В одной книге французского сыровара Андрэ Симона, которую он писал в течение 17 лет, упоминается 839 сортов сыра!
Интересно, что почти все сыры имеют географические названия: швейцарский, голландский, костромской, угличский, российский, латвийский, ярославский и другие. Названия эти связаны с теми местностями, где эти сыры были изобретены и освоены. Иные названия сыров связаны со способом производства или же с составом дополнительного сырья, в других случаях — это названия национальных сыров (например, сулугуни, чанах, каш, качкавал и другие, распространенные у нас на Кавказе и в Молдавии). Вспомним пушкинские строки из «Евгения Онегина»:
Вероятно поэт назвал его живым потому, что в лимбургском сыре имеется плесень. Название его произошло от Лимбургского герцогства, существовавшего когда-то на территории нынешней Бельгии.
Другой интересный сыр — пармезан назван так в честь итальянского города Парма. Его хранят в течение 1–2 лет в прохладном, хорошо проветриваемом складе. Поверхность сыра время от времени протирают растительным маслом. Он имеет приятный острый аромат и солоноватый вкус. Пармезан употребляется не как самостоятельное блюдо, а для заправки или в качестве гарнира к знаменитым итальянским спагетти.
Очень немногие сыры приобрели название как бы по воле случая. Взять к примеру знаменитый сыр камамбер, не так давно появившийся на прилавках наших магазинов. Родина этого сыра — Нормандия. Создала этот сорт двести лет тому назад француженка Мария Арель. Так почему же камамбер? Есть предположение, что Мария Арель назвала свой сыр в честь веселого капрала Камамбера — героя популярной детской сказки.