Чтобы цвет мяса не изменялся в процессе посола, добавляют нитриты или нитраты натрия, а для закрепления окраски добавляют сахар. Сахар необходим также для улучшения вкуса продукта.
Чтобы повысить усвояемость мяса, его после посола измельчают, а затем составляют фарш соответствующей колбасы, то есть образуют смесь подготовленных соответствующим образом составных частей, взятых в количествах, установленных рецептурой.
Подготовленный и вымешанный фарш заключают в оболочки или формы.
Колбасы в оболочках вяжут шпагатом. Этот процесс необходим для увеличения прочности колбасных батонов, а также для различия вида и сорта колбас, так как каждому наименованию колбас соответствует своя вязка. Готовые колбасные батоны навешивают на палки, которые в свою очередь размещают на рамах. Рамы по подвесным путям направляют на дальнейшую тепловую обработку, которая включает обжарку (кратковременное воздействие дымом), варку (для вареных колбас) и копчение (для копченых).
В результате обжарки кишечная оболочка и поверхностный слой продукта под оболочкой дубятся, приобретая повышенную механическую прочность и большую устойчивость к микроорганизмам. Таким образом, обжарка повышает защитные свойства продукта, поверхность изделий окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком, продукт приобретает приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.
Из обжарочных камер рамы с колбасами направляют в варочное отделение. Здесь продукт обрабатывают водой или паром, или горячим воздухом. Вот вареные колбасы и готовы. Остается их охладить под душем, упаковать и направить потребителю.
Копченые же и полукопченые колбасы еще должны подвергнуться воздействию дыма. Причем следует различать варено-копченые колбасы, которые варят перед копчением, и сырокопченые, которые варке не подвергаются. Читателю интересно будет узнать несколько любопытных сведений о копчении мяса и колбас.
Дело в том, что в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и многие другие вещества. Под копчением надо понимать воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, придающих им специфический вкус и аромат и повышающих стойкость продуктов. Дезинфицирующим и консервирующим действием обладают содержащиеся в дыме формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы, кислоты; к веществам, придающим продукту вкус и аромат копчения, относятся главным образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ. Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами. При этом первостепенное значение имеет порода древесины, которая применяется для получения дыма. Например, красное дерево придает продукту золотистый цвет, дуб и ольха — от темно-желтого, до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные породы — золотисто-желтый.
В технологии изготовления колбас отличают холодное (температура 18–22 градуса в течение 4–7 суток) и горячее (температура 35–50 градусов в течение 12–48 часов) копчение. Горячее копчение применяют при производстве полукопченых, варено-копченых колбас и свинокопченостей. Копчение можно заменить обработкой пищевых продуктов специально очищенной коптильной жидкостью (дистиллят сухой перегонки древесины). Полукопченые и копченые колбасы после копчения направляют на сушку. Цель этого процесса — понизить влажность продукта и увеличить относительное содержание поваренной соли в изделиях. К концу сушки, кроме того, относительно увеличивается и содержание в них коптильных веществ. В результате создаются условия для более длительного хранения колбасных изделий. Сушку проводят в сушильных камерах при определенном режиме. Продолжительность процесса зависит от вида изделия: сырокопченые колбасы сушат 25–30 суток, а иногда до 90 дней, варено-копченые 5—10, полукопченые 0,5–3 суток. Мы уже говорили о том, что выпускают ливерные колбасы. Технологический процесс их производства отличен от ранее рассмотренного.
Сырьем для ливерных колбас служит мясо различных видов, жир, шпик, свиная щековина, субпродукты, свиная шкура и другие продукты.
Сырье предварительно варят, затем измельчают на различных машинах. К концу обработки получается масса мазеобразной консистенции. Фарш заключают в оболочки, батоны вяжут и направляют на варку. Варят ливерные колбасы в воде или паром, а затем охлаждают. Для производства студня используют мясопродукты, богатые коллагеном (ноги, уши, шкурку, жилки). Из перечисленных продуктов готовят клейкий раствор, являющийся основой студня.