А теперь заглянем в пельменный цех. Здесь из подготовленного теста и фарша на различных пельменных автоматах формуют. пельмени. По конструкции автоматы аналогичны и отличаются только количеством штампующих барабанов.
Изготовляют пельмени на автоматах следующим образом. Тесто и фарш загружают раздельно в секции сдвоенного бункера, откуда тесто шнеком подается к формующему устройству, а фарш — к ротационному насосу. Из формующего устройства тесто вытесняется в виде трубки овального сечения, в середину которой нагнетается фарш. Непрерывная трубка теста с фаршем, уложенная на подкладные листы, транспортерной лентой подается к штампующим барабанам, которые, прокатываясь по фаршево-тестовым трубкам, штампуют пельмени. Подкладные листы с пельменями снимают о транспортной ленты и направляют на замораживание. Замороженные пельмени упаковывают в картонные коробки и направляют в реализацию.
Часами можно ходить по громадному зданию комбината, переходить из цеха в цех, с интересом наблюдая за работой удивительных машин.
Глава седьмая
От речной рыбы до «лабардана» и дальше. Рыба соленая, рыба сушеная, рыба вяленая… Беспозвоночные и водоросли — клад океана. Возьмем, к примеру, креветку, кальмара, трепанга. «Морская диета». Чем может питаться потерпевший кораблекрушение.
Они вежливо спросили у хозяйки два шкалика водки, а на закуску по ломтю хлеба, соли и вяленого снетка.
Ю. ТЫНЯНОВ
Рыбный раздел в кулинарии является одним из самых богатых и разнообразных. Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ, специй, пряностей, ароматических трав и кореньев, соусов — все это вместе взятое способствует приготовлению вкусных и аппетитных блюд из рыбы. Надо знать, чем отличаются разные виды рыб — по содержанию белков, жиров, витаминов, по вкусовым и ароматическим свойствам, — чтобы правильно выбрать способ кулинарной обработки, то есть рецепт, который наиболее полно выявил и подчеркнул бы достоинства продукта или смягчил бы его недостатки. В этом первый секрет мастерства в рыбной кулинарии.
Само собой разумеется, что мастерство в рыбной кулинарии в разные времена и у разных народов развивалось по разным собственным путям, порой скрещивающимся, а порой совершенно противоположным. Конечно, большую роль тут играли местные условия и местное сырье. Вкуснейшие блюда издавна готовят армяне из форели, которую они ловят в озере Севан (у них она называется «ишхан»). Вкусную рыбу готовят корейцы (они спускают воду с рисовых полей, подбирают в выбоинах кучки рыбешек и прожаривают насквозь в масле). Очень оригинальное блюдо есть в японской кухне — суп из акульего плавника. Для него используют плавники белоперой, короткохвостой, серой и ковровой акул. Разделанные плавники сушат при 28–32 градусах, запаковывают в полиэтиленовые мешочки и продают в виде полуфабриката. Покупатель кладет продукт в кастрюлю, добавляет на одну часть сухого продукта — две части воды и варит 2 часа, приправив в конце варки солью, черным перцем, лавровым листом. Иные деликатесы из плавника акулы готовят китайцы: плавники акулы паровые, плавники акулы в коричневом соусе, плавники акулы тушеные с ветчиной, с курицей, с грибами.
Есть в их кулинарии даже губы акулы, тушеные с трепангами и курицей.
Разнообразные рыбные блюда и закуски составляют одну из характерных особенностей прославленной русской кухни. Любопытно, что во многих странах русским словом «закуски» именуют преимущественно рыбные изделия, небольшие по объему, отличающиеся острым или соленым вкусом. Русская икра, балыки, осетрина, лососина не имеют себе равных среди изысканных гастрономических деликатесов.
В старинной русской кулинарии рецепты рыбных блюд и закусок были рассчитаны главным образом на речную рыбу. Ассортимент морской рыбы в русской кухне был ограничен, и не все кулинары по достоинству оценивали вкусовые и пищевые качества такой, например, популярной рыбы, как треска. Немногие, пожалуй, и теперь знают, что герой гоголевского «Ревизора» Иван Александрович Хлестаков, расхваливая гастрономические достоинства лабардана (голландское название), имел в виду обыкновенную треску.