Для приготовления балычных изделий используют крупную, мясистую, жирную рыбу — осетровые, лососевые, сельдевые и другие. Хорошие балыки получаются и из океанических рыб, в частности из палтуса и морского окуня.
Очень ценится копченая рыба. При копчении вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в мясо рыбы проникают вещества, предохраняющие его от порчи. При горячем копчении слабо посоленная рыба подвергается действию дыма в жарком помещении (65—140 градусов) на протяжении очень короткого времени (3–4 часа), пока мясо не станет съедобным — вареным, печеным. При этом получается продукт прекрасных вкусовых достоинств, однако нестойкий, не подлежащий длительному хранению. При холодном копчении соленый полуфабрикат коптят в течение 1,5–3 суток при температуре 30–35 градусов. Продукт получается менее вкусный, но зато пригодный для более длительного хранения.
Огромные водные просторы занимают две трети поверхности планеты Земля. Ученые все настойчивее утверждают, что будущее человека связано с Океаном: он может стать неиссякаемым источником энергии; от него зависит погода; в нем таится минеральное сырье для промышленности; и, наконец, он хранит несметные запасы пищи. Человек только-только начал осваивать кладовые Океана. 800 видов беспозвоночных имеют сегодня промышленное значение, из них в пищу более всего используются ракообразные (крабы, лангусты, омары, креветки, раки), моллюски (устрицы, мидии, гребешок, кальмары, осьминоги), иглокожие (трепанги, голотурия, морские ежи). Питательная ценность беспозвоночных неоспорима. В мясе их содержатся все незаменимые аминокислоты и разнообразные микроэлементы, а также витамины. По питательности оно почти равнозначно яйцу и молоку и значительно превосходит питательные свойства мяса наземных животных.
Не менее разнообразен растительный мир морей и океанов. На самых различных глубинах во всех водоемах встречаются водоросли — от микроскопических растений до подводных великанов высотой 70 метров. Специалисты предсказывают, что уже через четверть века водоросли займут важное место в нашем повседневном меню, кулинары будут готовить из них (а в некоторых районах уже готовят) «овощные», «мясные», «молочные» и другие блюда, почти не отличающиеся от натуральных по вкусу и питательности.
№уке известны 70 съедобных видов водорослей, а промышленность использует пока только 10. Водоросли дают сырье для химической, строительной промышленности, из них готовят агар-агар для кондитеров, фармацевтов, микробиологов, их используют для откорма скота.
В обиходе мы пока используем только единственный тип водоросли — морскую капусту. Это пластинчатые морские водоросли (в длину достигают 12 метров), растущие на дне на глубине 15–20 метров. Они ценны тем, что содержат нужные для организма человека вещества — белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, С и витамины группы В.
В Японии, Китае, Корее морскую капусту ежедневно используют в пищу в самом разнообразном виде: едят с рисом, рыбой, соей; готовят из нее супы, подобные нашим щам, начинки, соусы, пастилу, конфеты, пирожные. У нас на Дальнем Востоке еще в дореволюционные годы готовили из морской капусты мармеладную массу и консервы и отправляли эту продукцию в лучшие магазины Москвы и Петербурга.
Благодаря наличию в морской капусте йода ее издавна считают профилактическим средством против склероза и зоба. В XIII веке китайский император Кан-Си издал приказ, обязывающий жителей Мукденской провинции, в которой распространилась зобная болезнь, съедать в течение года не менее 5 фунтов сухой морской капусты.