Столовые вина получают путем полного (для сухих вин) или неполного (для полусладких вин) сбраживания свежего виноградного сусла. Крепость таких вин обычно не превышает 15 градусов, причем спирт здесь образуется исключительно в результате сбраживания сахара, содержащегося в винограде. Бесспорно, что столовые вина — наиболее полезные для человека.
Крепленые вина — это вина, получаемые в результате неполного сбраживания виноградного сусла и добавления пищевого этилового спирта. Крепость этих вин колеблется в пределах 16–21 градуса.
Ароматизированные вина получают также путем неполного сбраживания сусла, но добавляют свекловичный сахар, настои трав и кореньев и т. п.
Когда по земле бродил юный питекантроп, виноградной лозе было уже около 20 миллионов лет. Римляне называли лозу «винтом», французы «буравом», венгры «плетью». Авиценна считал, что она нолурастение-полуживотное: уж очень осмысленно хватается усик за опору.
Но в виноделии, вопреки пословице, ягодки вначале, а плоды потом, ибо ягода это еще дар природы, а вино это уже искусство, творчество и мастерство человека. Издревле зародилось это искусство и веками совершенствовалось оно.
Любопытна история создания мадеры. На острове Мадейра издавна приготовляли вино, но никто не знал, что секрет его в длительном созревании в особых условиях. Однажды большая партия вина была отправлена в Индию, но товар по какой-то причине не был принят заказчиком и был отправлен обратно, вокруг Африки, домой. По возвращении его оказалось, что вино стало значительно лучше, чем было! Виноделы ломали голову: что повлияло на качество вина? Может быть качка? Но «качание» бочек не дало результатов. Задумались: ведь корабль дважды пересекал экватор. Значит тепло! Создали искусственный обогрев, — огромные каменные термостаты. И действительно, длительное созревание и продолжительная выдержка вина при повышенной температуре дали отличный результат — получился своеобразный крепкий малосахаристый напиток с хорошо развитым букетом мадерных тонов…
В России первые опыты по получению вина типа мадеры были проведены в «Магараче» — Всесоюзном научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства. Интересно, что русские виноделы впервые заметили, что температурные колебания, возникающие в результате ночного охлаждения и в ненастные дни, ускоряют процесс мадеризации вина. Выдержка крепкой мадеры была осуществлена в удельном имении Массандра в начале нашего столетия русским виноделом Я. А. Вадарским, который после изучения производства этого вина на острове Мадейра впервые применил у нас неизвестные до того времени методы мадеризации. Большая роль в производстве отечественной мадеры и улучшении ее качеств принадлежит В. А. Шахову. В коллекции винзавода сохранилось отличное вино типа мадеры под названием «Шаховское».
Сто сорок лет тому назад, когда красавица Ялта была еще небольшим селом, на краю деревушки Массандры была небольшая винодельня с подвалом и с примитивным оборудованием. В конце прошлого столетия по инициативе известного русского винодела Л. Голицына донецкие шахтеры прорубили в диких крымских скалах семь туннелей, которые явились замечательными подземными хранилищами.
Сейчас массандровские подвалы пользуются мировой славой, они занимают более 5 гектаров. Комбинат оснащен новейшим современным технологическим оборудованием. Транспортировка вина производится по стеклопроводам, протяженность которых 6 километров.
Замечательна энотека (коллекция вин) при комбинате «Массандра». В ней собрано свыше 300 000 бутылок вина! Среди них мускат «Красный камень», который готовят из винограда сорта Мускат белый (виноградники совхоза «Гурзуф»). Свое название вино получило благодаря расположенной по соседству скале Красный камень. Во вкусе этого вина уравновешены все ощущения до такой степени, что ни одно из них не чувствуется в отдельности. О таких винах говорят, что они гармоничные. Вкус мускатного вина у дегустаторов обозначается термином «бархатистый» или «масляничный». Для муската «Красный камень» характерно также наличие так называемых цитронных тонов.