1-й вариант
Мякоть нежирной говядины или конины положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полной готовности. Сваренное мясо вынуть из кастрюли. Не дав ему остыть, натереть солью, молотым перцем, готовой горчицей, затем положить в смазанную жиром сковороду, поставить на сутки в протопленную печь или на 5–6 часов в духовку и высушить.
2-й вариант
Жирную солонину, приготовленную из говядины или мяса жеребенка, предварительно вымочить. Для этого солонину тщательно промыть, зачистить, разрезать на куски весом 1 кг и залить холодной водой. Воду сменять 5 раз – через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания.
Вымоченную солонину отварить до неполной готовности, вынуть из кастрюли и обильно натереть молотым перцем и мелко нарубленным чесноком или луком. Затем мясо поставить в печь или духовку и высушить.
Луковая икра
300 г репчатого лука, 30 г сладкого перца, 80 г моркови, 60 г белого хлеба, 80–100 г томата-пюре, 80 мл растительного масла, 25 мл уксуса, зелень укропа, соль.
Репчатый лук, сладкий перец мелко нарезать, морковь натереть на терке.
Лук и перец обжарить, добавить морковь, томат-пюре, тертый хлеб и тушить до готовности.
В конце тушения икру заправить солью и уксусом.
Икру охладить, оформить зеленью укропа.
Супы
Суп с мясом и овощами
500 г мяса баранины или говядины, 200 г моркови, 200 г картофеля или болгарского перца (по желанию), 500 г капусты, 150 г лука репчатого, 150 г помидоров, 75 г жира, 1 пучок зелени петрушки, 30–40 г сметаны или кислого молока, соль, перец и чеснок по вкусу.
Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи.
Перед подачей на стол заправить кислым молоком или сметаной, зеленью и чесноком. В суп можно добавить картофель или болгарский перец.
Щи из свежей капусты с курицей
125 г капусты свежей, 80 г картофеля, 25 г лука репчатого, 25 г моркови, 10 г масла сливочного, 50 г курицы, 2 г чеснока, соль.
В кипящий куриный бульон положить нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варить до готовности. В конце варки щи заправить пассерованным луком и морковью и посолить. При подаче в тарелку положить кусок курицы. Отдельно подать дольку чеснока.
Суп из кишок
100–150 г говяжьих или бараньих кишок, 70–80 г клецок из пшеничной или гороховой муки, 30 г лука, 100–150 г картофеля, 1 лавровый лист, соль, перец.
Кишки промыть холодной водой, растирая с солью, вывернуть, соскоблить слизь. Еще несколько раз основательно промыть под холодной струей.
Приготовленные кишки нарезать длиной в 2–3 см и сварить бульон. Добавить репчатый лук, соль, перец (по вкусу), лавровый лист. Готовый бульон заправить клецками. Подавать с катыком.
Суп-лапша с бараниной
1 кг баранины или говядины, 2 моркови, 1 луковица, 2 лавровых листа, 60 г теплого жира, 0,5 пиалы катыка, зелень укропа, соль, перец по вкусу. Для лапши: 1 пиала муки, 2 яйца, 50 мл воды, щепотка соли.
Баранину нарезать на кусочки по 40–50 г, промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, варить еще 1–1,5 часа на медленном огне. Во время варки мяса приготовить тесто. В просеянную муку положить яйца, налить подсоленную воду, все тщательно перемешать. Дать тесту расстояться 30–40 минут, затем тонко раскатать, слегка подсушить и нарезать мелкой соломкой. За 20 минут до готовности в бульон опустить тонко нарезанную лапшу, слегка обжаренный лук, морковь и лавровый лист, довести все до готовности.
Суп-лапша со шкварками
100–150 г картофеля, 500 мл воды, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 50 г готовой лапши, 10 г топленого масла или шкварок, 30 г катыка, соль, перец по вкусу.
Налить в кастрюлю воды. Поставить на огонь. В закипевшую воду положить мелко нарезанные картофель и морковь и посолить. Когда картофель сварится, засыпать в кипящий бульон лапшу и кипятить до тех пор, пока она не всплывет. Суп поперчить и заправить шкварками или луком, поджаренным на топленом масле.
Такой суп подают с катыком!
Суп-лапша с капустой
150 г мяса говядины, баранины или конины с костью, 100 г картофеля, 100 г капусты, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 40 г лапши, 10 г топленого масла, 15–20 г корня петрушки, соль, перец по вкусу, 1 лавровый лист.
Сварить мясной бульон. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные овощи: капусту, картофель, лук, морковь, корень петрушки. Перед тем как овощи сварятся, прибавить лавровый лист и дать покипеть 3–4 минуты. Затем положить домашнюю лапшу. Когда лапша сварится, снять суп с огня. Нарезать сваренное в бульоне мясо, положить в тарелки, разлить суп и подать на стол.