Теста — 100 г, начинки - 120 г, яиц — ¼ шт., масла — 15 г (для смазки сковороды и ватрушки).
БЭККЭНЫ (разновидность пирожков)
Для бэккэнов берется пресное или дрожжевое тесто, и делаются они значительно крупней, чем сумса. Готовить их можно с различной начинкой: с картофелем и ливером, с рисом и тыквой, с пшенной крупой и кабачками, с морковью и т. д.
БЭККЭН С ЛИВЕРОМ. Для начинки взять обработанный, промытый, ошпаренный ливер, мелко нарубить или пропустить с луком через мясорубку. Затем добавить мелконарезанный картофель, соль, перец, и тщательно перемешать, положить на некоторое время на сито и дать стечь воде.
Пресное тесто готовить следующим образом: налить в чашку необходимое количество молока или воды, выпустить яйцо, добавить немного чайной соды, соль и замесить тесто помягче, чем на лапшу. Тесто разделить на кусочки весом 90 г, и раскатать в виде лепешек. На одну половину раскатанной лепешки положить заранее приготовленную начинку, закрыть второй половиной и краешки красиво заделать зубчиками. Затем положить бэккэн на сковороду или лист, смазанные маслом, верх бэккэна смазать яйцом и поставить в жарочную печь или духовой шкаф.
Готовые бэккэны полить сливочным маслом и подавать на стол.
Теста — 90 г, картофеля — 40 г, ливера — 100 г, масла для начинки и смазывания бэккэна — 20 г, лука — 15 г, соль, перец, яйцо для смазывания бэккэна.
БЭККЭН С МОРКОВЬЮ. Морковь тщательно очистить, промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Сваренную морковь остудить, мелко нарубить, добавить сахарный песок, нарезать крутое яйцо, положить соль, масло, перемешать все вместе и сделать бэккэн. Вместо яиц можно добавить отваренный рис.
Бэккэны с морковью делаются и выпекаются как бэккэны из пресного теста.
Теста — 90 г, сырой очищенной моркови — 80-100 г, яиц — ¼ шт., отварного риса — 20-30 г, масла для начинки — 15 г, масла для смазывания сковороды — 3-4 г, сахар, соль.
БЭККЭН С ТЫКВОЙ. Для бэккэна с тыквой берется обычно дрожжевое тесто, но можно взять и пресное.
Спелую жесткую тыкву очистить, мелко нарезать и посыпать солью. Тыква увлажнится, ее нужно на 20-30 мин. положить на сито и дать стечь влаге. Затем к тыкве добавить отваренный рис или пшено, немного сахарного песка, растопленное сливочное масло, перемешать все это и сделать бэккэны.
Теста — 90 г, тыквы — 100 г, отваренной крупы — 35 г, масла — 15 г, сахар, соль.
БЭККЭН С КАПУСТОЙ И ЯЙЦАМИ. Берется дрожжевое тесто. Для начинки свежую капусту очистить от побитых листьев, промыть, мелко нарубить, натереть солью, сок отжать. Подготовленную капусту смешать с мелко нарубленным крутым яйцом, заправить растопленным маслом, сахаром.
Теста — 90 г, капусты — 150 г, яиц — ¼ шт., масла топленого — 15 г, сахар, соль.
КЫСТЫБЫЙ
Кыстыбый — это своего рода пироги с не защипанными краями. Их называют еще и кузикмяк. Тесто для кыстыбый берется пресное. Начиняется и картофельной массой, и пшенной кашей, и толченым конопляным семенем, и толченым маком и др.
КЫСТЫБЬІЙ С КАРТОФЕЛЕМ. Замесить пресное тесто (см. стр. 50[10]). После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковородке до румяной корочки.
Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый луки все перемешать.
На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.
Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом.
Подать в горячем виде.
Теста - 75 г, картофельного пюре — 130 г, пассерованного репчатого лука — 20 г, масла для смазки кыстыбыя — 20 г.
КЫСТЫБЫЙ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ. Готовится и подается так же, как и кыстыбый с картофелем, только в качестве начинки используется молочная вязкая пшенная каша.
Теста — 75 г, пшенной каши — 150 г, масла топленого для смазки кыстыбыя — 20г.
КЫСТЫБЫЙ ИЗ КОНОПЛЯНОЙ МУКИ. Истолочь подсушенные конопляные зерна и просеять через сито. К просеянной конопляной муке добавить картофельное пюре (из расчета 1 часть пюре к 2 частям конопляной муки), сливки, масло и перемешать все до получения вязкой массы. Эту массу положить ровным слоем на половину лепешки и накрыть другой. Смазать кыстыбый маслом, поставить в духовой шкаф или печь на 10 мин. и подать к столу в горячем виде.
10
В чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Из готового теста можно сразу же делать различные изделия: перемячи, зур бэлиш, эчпочмак, вак бэлиш и др.
Для приготовления 1 кг пресного теста: муки — 600-700 г, воды или молока — 200-250 г, сахарного песку — 30 г, масла — 100 г, яиц — 2 шт., соль.