2. Во время брожения тесто необходимо 2-3 раза обмять, тогда оно быстро и хорошо поднимается.
3. В тесто вместе с дрожжами нельзя класть столовую питьевую соду, так как она ухудшает подъем теста, выпеченные изделия получаются плохими.
4. Если тесто хорошо отстает от стенки посуды и не прилипает к рукам, значит оно готово.
5. Хорошее тесто получается в том случае, если как следует перемешать молоко (воду), дрожжи, яйцо, масло, сахар, соль в однородную массу, а потом добавить муку.
6. Молоко, используемое для теста, может быть сырым, но оно должно быть слегка подогретым.
7. Сахара в тесто для жареных изделий нельзя класть сверх нормы, так как тесто быстро зарумянивается, а фарш может остаться сырым.
8. Замешанное тесто нужно обязательно поставить в теплое место, только тогда оно хорошо поднимется, а приготовленные изделия получаются хорошими.
9. Дрожжи надо хранить в темном месте хорошо завернутыми или держать в муке, тогда они долго сохраняются и будут свежими.
10. Когда делают губадию с кортом, то вначале на дно нужно положить слегка отваренный рис, а уж потом слой корта. В этом случае дно губадии не отсыреет.
11. Изделия из теста — губадия, бэлиш, эчпочмак, пирожки с мясом и овощной начинкой — быстро черствеют. Их можно освежить. Для этого изделия из теста кладут в сито, плотно закрывают и ставят на кастрюлю с кипящей водой.
12. Если температура в духовке была слишком высокой и пироги перепеклись, их нужно закрыть миской и пропарить.
13. Изделия из теста рекомендуется готовить на топленом масле.
14. Готовые пироги смажьте сверху растительным маслом и накройте салфеткой — изделия будут красивыми и мягкими.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Мясные блюда широко представлены в татарской кухне. Но особой популярностью пользуются блюда из баранины, говядины и конины.
АЗУ ПО-ТАТАРСКИ. Мякоть говядины или молодой конины нарезать брусочками шириной в 2 см и длиной 4 см и обжарить на разогретой сковороде с жиром.
Обжаренные куски мяса сложить в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, положить нашинкованный обжаренный репчатый лук, залить бульоном, положить ложку томата-пюре или свежий помидор и кипятить в течение 30-40 минут.
Отдельно зажаренный до полуготовности крупными ломтями или кубиками картофель заложить в кастрюлю с мясом, добавить мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы их тушить до готовности на медленном огне.
Готовое азу перемешать, разложить на тарелки, посыпать зеленью, рубленым чесноком и подать на стол.
Мяса - 220 г, масла топленого — 15 г, томата-пюре —15 г, огурцов соленых -- 50 г, картофеля — 150 г, лука — 35 г, соль, перец, чеснок.
МЯСО ПО-ДОМАШНЕМУ. Мякоть говядины или конины нарезать на куски шириной 2 см и длиной 5 см. Натереть солью, перцем и обжарить в сковороде до появления румяной корочки.
Переложить мясо в кастрюлю, добавить томат-пюре, нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанную кружочками морковь. Сверху уложить нарезанный крупными кружками сырой картофель, еще раз посолить и посыпать перцем, залить бульоном и тушить до готовности.
Мяса с костью — 200 г, масла топленого — 10 г, лука репчатого — 35 г, моркови — 35 г, томата — 15 г, картофеля — 150 г, соль, перец.
БАРАНИНА ИЛИ ТЕЛЯТИНА ПО-КАЗАНСКИ. Баранью или телячью корейку разрезать на порционные куски (в порции должна быть одна или две косточки), натереть солью, перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Потом куски мяса переложить в глубокую посуду, добавить бульон, пассерованный лук, сметану. Сверху уложить отдельно зажаренный картофель, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным чесноком и подать на стол в той же посуде.
Мяса с костью — 200 г, лука репчатого — 30 г, масла топленого — 15 г, сметаны — 30 г, чеснока — 5 г, картофеля — 150 г, соль, перец, зелень.
ТУШЕНАЯ КОНИНА. Мякоть конины разрезать на куски весом в 40 г. Каждый кусок посыпать солью, перцем, смазать горчицей и держать на холоде, пока специи не впитаются в мясо.
Зажарить куски мяса на сильно разогретой сковороде с жиром, после чего переложить в кастрюлю, добавить бульона или кипятка и тушить.
Отдельно сварить, зажарить или испечь крупные картофелины, сложить в кастрюлю с мясом, добавить овощной соус по-татарски (см. стр. 37[11]) и тушить до полной готовности.
11
Очищенную морковь нарезать тонкими кружочками, лук — кольцами, положить в сотейник или кастрюлю, залить бульоном и поставить на огонь. После закипания добавить по вкусу соль, перец горошком или перец молотый, довести до готовности. За 5 минут до готовности положить лавровый лист, масло.
На 100 г соуса: моркови — 35 г, лука репчатого — 35 г, масла топленого — 10 г, бульона — 30 г, соль, перец, лавровый лист.