РЫБА, ПАНИРОВАННАЯ В СУХАРЯХ. Обработанную и промытую рыбу положить в решето, дать стечь воде, обсушить рыбу салфеткой. Затем посыпать солью и перцем, смочить в сыром яйце, размешанном в молоке, и обвалять в сухарях. Подготовленную таким образом рыбу обжарить в сковороде на масле и подать на стол в горячем виде с вареным или жареным картофелем.
Так жарятся судак, лещ, карп, сазан, корюшка, осетрина.
На 1,0 кг рыбы берется: 1 стакан молока, стакан толченых сухарей, 2 яйца, 200 г масла для жаренья.
КАРАСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ. Обработанную, выпотрошенную, с удаленными жабрами рыбу длиной до 15 см кладут в молоко, посоленное по вкусу, и держат 20-30 минут, затем вынимают, обсушивают салфеткой. Внутри и снаружи карася натирают перцем, и солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности. После этого укладывают в глубокую сковороду, заливают сметаной и ставят в духовой шкаф. Через 10 минут кладут мелко нашинкованный репчатый лук, блюдо снова ставят в духовой шкаф и доводят до готовности. К карасю подают отварной картофель.
Карась — 1 шт. (100-150 г), сметаны — 50 г, лука репчатого — 30 г, масла для жаренья — 10 г, картофеля отварного — 150 г, соль, перец.
СТЕРЛЯДЬ ПО-ВОЛЖСКИ. Обработанную стерлядь (см. стр. 160[13]) натирают внутри солью и перцем и ставят в холод на один час. Затем стерлядь режут пополам, кладут на смазанную маслом сковороду н ставят в духовку. Через 15 минут рыбу мажут сверху сметаной и вновь ставят в духовку. Когда стерлядь запечется, поверх нее укладывают пассерованный мелко нашинкованный лук, добавляют еще немного сметаны и доводят до готовности. Рыба подается в горячем виде.
Стерляди — 250 г, сметаны — 50 г, лука репчатого — 30 г, соль, перец по вкусу.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
1. Чтобы легче счистить чешую, несколько секунд подержите рыбу в горячей воде.
2. Рыба не будет пахнуть болотной тиной, если ее вымыть в крепком растворе соли.
3. При варке рыбы лук, лавровый лист и перец нельзя долго кипятить, так как ухудшается вкус рыбы.
4. Рыбу следует жарить непосредственно перед подачей на стол, так как при хранении ее вкус ухудшается.
5. Рыбный бульон будет вкуснее, если брать для варки рыбу различных пород: ерш, окунь, судак и т. д.
6. Если бульон варится из голов рыб, обязательно нужно убрать жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
ОВОЩНЫЕ И КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
КАРТОФЕЛЬ
Из картофеля можно приготовить большое количество разнообразных блюд.
К мясным, рыбным блюдам в татарской кухне чаще подаются различные картофельные гарниры, реже крупяные и из макаронных изделий. Картофель используется в отварном виде, с соусом по-татарски, реже жареный.
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ. Очищенный картофель положить в подсоленную кипящую воду и сварить до готовности; слить воду, пять минут подержать на слабом огне. После этого картофель размять деревянным пестом, добавить сливки или горячее молоко, сливочное масло, соль по вкусу, можно выпустить яйцо и тщательно перемешать. Такое пюре можно подать к столу и как гарнир к различным мясным блюдам, и как самостоятельное блюдо.
Вкусовые качества картофельного пюре намного улучшатся, если его выдержать на сковороде с жиром 10-15 мин. в протопленной горячей печи или духовке.
КАРТОФЕЛЬ ЗАРУМЯНЕННЫЙ. Очищенный и промытый картофель нарезать половинками, разложить срезом вниз на разогретую сковороду с жиром, посолить и поставить сковороду во протопленную горячую печь или в духовку. В печи картофель со всех сторон покрывается румяной корочкой. Готовый картофель в горячем виде подается на стол. Для улучшения вкуса картофель рекомендуется жарить со шкварками.
КАРТОФЕЛЬ В КОЖИЦЕ. Неочищенный картофель тщательно вымыть и положить для варки в кипящую воду. Солят картофель лишь перед тем, как он сварится. Закладывать картофель в холодную воду не рекомендуется, так как при этом содержащиеся в нем витамины разрушаются и готовый картофель получается водянистым.
13
Стерлядь ошпарить и чистить ножом в направлении от хвоста к голове или срезать, прихватывая кожу, спинные, затем брюшные и боковые костные пластинки. Разрезать брюшко и удалить внутренности и вязигу, потом жабры. Очищенную рыбу промыть в холодной воде и вытереть полотняной салфеткой для удаления слизи.