Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба
Тесто, используемое для приготовления нежных французских блинчиков – тех самых, которые элегантные парижане откусывают маленькими кусочками, – годится и для йоркширского пудинга, солидного спутника ростбифа на сытных британских обедах. В отношении же способа приготовления «англо-французское соглашение» нарушается – обратите на это внимание, если собираетесь готовить пудинг. Воздушные сдобные пышки – это американский вариант йоркширского пудинга с добавлением большего количества яиц. Тесто для такой выпечки часто ароматизируют пряностями, а готовые пышки можно наполнить начинкой, наподобие заварных булочек.
На 8 французских блинчиков диаметром 20 см, 8–12 порционных йоркширских пудингов или один квадратный со стороной 22 см либо на 6 сдобных пышек
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки A B C D
Несколько щепоток соли
1–2 яйца D E
1½ чашки (360 мл) молока F
Сливочное масло, смалец или рафинированное растительное масло G
1 Насыпьте в миску муку и соль, перемешайте.
Энергичное перемешивание избавит от необходимости просеивать муку.
2 Сделайте в центре углубление, вбейте в него яйцо, тщательно перемешайте венчиком. Не прекращая взбивания, медленно влейте 1 чашку (240 мл) молока, замесите однородное тесто. Постепенно вмешайте оставшиеся ½ чашки (120 мл) молока. Не обязательно добавлять всё молоко, если вам кажется, что тесто получается слишком жидким.
3 Желательно дать тесту постоять 30 минут.
За это время мука полностью впитает жидкость, а клейковина набухнет. Если вы планируете оставить тесто более чем на пару часов, уберите его в холодильник – там оно может храниться как минимум сутки.
ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЧИКИ
Разогрейте на сковороде немного сливочного масла и распределите его по всей внутренней поверхности. Избыток масла слейте в небольшую жаропрочную миску и используйте для смазывания сковороды в процессе выпекания. Тесто перемешайте, зачерпните и налейте на хорошо разогретую на среднем огне сковороду ровно столько, чтобы покрыть ее дно. Дайте блинчику подрумяниться с нижней стороны – это займет
30–90 секунд. Переверните и жарьте с другой стороны до золотистого цвета.
Я считаю, при приготовлении французских блинчиков главную роль играет нагрев сковороды, а не количество яиц или жира в тесте. Готовые блинчики держите до подачи в разогретой до 120 °C духовке. Когда блинчики остынут, можно уложить их в пакет для заморозки (переслоив пергаментом) и хранить в холодильнике до трех дней или заморозить и употребить в течение месяца. В любом случае, прежде чем разогревать, выдержите блинчики при комнатной температуре.
ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ И ВОЗДУШНАЯ СДОБА
Разлейте тесто по смазанным маслом и предварительно разогретым формочкам. Воздушные пышки следует печь в отдельных высоких формах – можно взять металлические формы для куличей. Маленькие йоркширские пудинги выпекайте при 220 °C в течение 20 минут; большой пудинг или пышки пеките сначала 20 минут при 220 °C, затем уменьшите нагрев до 190 °C и выпекайте еще 10–20 минут.
Воздушные сдобные пышки нужно выпекать дольше, чем маленькие пудинги, потому что для них используются более высокие формы.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы французские блинчики были тонкими, лучше всего использовать обычную пшеничную муку; впрочем, иногда мне случалось заменять ее самоподнимающейся, и блинчики тем не менее выходили не слишком пышными.
В Йоркширский пудинг или пышки поднимутся лучше, если использовать муку из твердых сортов пшеницы или типа «00» с более высоким содержанием клейковины.
С Безглютеновую муку можно использовать для французских блинчиков, но она не подходит для пудинга или воздушной сдобы.
D Чтобы пудинг получился более пышным, удвойте количество муки и используйте не менее четырех яиц.
Е Если вы используете два яйца, блинчики приобретут яичный вкус и более пышную текстуру, а йоркширские пудинги лучше поднимутся. Рецепты пудингов различаются по количеству добавляемых в тесто яиц: в стандартном варианте достаточно одного, но если вы хотите, чтобы пудинг получился высоким и мягким, а не хрустящим, добавляйте вплоть до четырех. Для пышек понадобится как минимум два яйца.