РАЗБЕРЕМСЯ С ВИДАМИ ШОКОЛАДА, ЧТОБЫ ОПРЕДЕЛИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ СОСТАВ ДЛЯ КАЖДОГО ИЗ НИХ.
Горький шоколад состоит из тертого какао, какао-масла, сахара, лецитина и ванили. В составе даже самого премиального шоколада можно увидеть такой ингредиент, как соевый лецитин. Эта добавка помогает улучшить консистенцию шоколадной массы, повысить ее текучесть и сделать более податливой для последующего формования плитки. Ваниль – для ароматизации. Вы наверняка обращали внимание на процент, указанный на упаковке: 70-80-90 %, – это процент какао-продуктов (тертого какао и какао-масла) в шоколаде, оставшиеся проценты до 100 – это сахар. То есть если 70 % какао-продуктов, значит, 30 % сахара и т. п.
Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада.
Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили.
Рубиновый шоколад появился несколько лет назад и удивил всех своим натуральным розовым цветом. По составу шоколад похож на молочный. Но из-за особенностей сорта какао-бобов его вкус фруктовый, с кислинкой.
Отдельная категория шоколада – кувертюр. Это шоколад лучшего качества, с высоким содержанием какао-масла – от 32 до 39 %. А соответственно, и с ценой сильно выше обычного шоколада. Но он очень нежный, попробуйте обязательно, просто тает во рту.
В идеальном мире в составе шоколада должны быть только эти, перечисленные выше, ингредиенты, чтобы считать шоколад качественным.
Но мало сделать шоколад из классного сырья, его еще нужно правильно хранить. Если на шоколаде появился белый налет, это говорит о том, что его неправильно хранили. Как это влияет на вкус и структуру? Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь он стал мягким, чем-то похожим на пластилин. Вкус у него станет более сладким.
Расскажу, как хранить правильно, если вы будете закупать сразу много шоколада.
При соблюдении условий хранения темный и горький шоколад хранятся 12 месяцев, а белый, молочный и руби – 6 месяцев.
• Температура 16–22 °С. (Если у вас жарко, можно в холодильнике, но упаковать так, чтобы не попала влага.)
• В герметичном контейнере, куда не попадает влага и нет взаимодействия с кислородом. Для долгого хранения идеально использовать вакууматор, который откачает воздух из упаковки.
• В темном месте, так как шоколад портится при длительном нахождении на свету.
Ну все, теперь я спокойна! Вы во всеоружии перед покупкой такого важного ингредиента, как шоколад. В бой.
Желатин
Пищевой желатин – это растворимый белок, который функционирует как прозрачный загуститель в пищевых продуктах. Он вырабатывается из коллагена животных, их костей и соединительных тканей (да, желатин – это не веганский продукт).
Желатин – важнейший ингредиент в кулинарном деле! Благодаря ему начинки держат форму, нежные кремы становятся стабильнее, да что уж там, даже прозрачный холодец украшает новогодний стол по той же причине. Желатин – это приблизительно 87–92 % белка, а остальное – это вода и минералы, он может быть говяжьим, свиным и рыбным.
Желатин считается полезным для организма, входит в состав многих лекарств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лекарственное вещество. Ну, например, моя пожилая собака принимает его постоянно для облегчения боли в суставах. Рубрика «неуместные для кондитерской книги факты».
Желатин выпускается в двух формах – в порошке и в листах. Форма эта определяет способ работы с ним.
Порошковый всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (1 часть желатина и 5 частей воды). Настаивается определенное время (все зависит от марки, читайте на упаковке) и подогревается до полного растворения – иначе говоря, распускается. И потом добавляется в то, что нужно желировать. Важно, чтобы масса, в которую добавляется желатин, была теплой, тогда он хорошо в ней разойдется, а не схватится одним большим комком. Набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса.