Листовой же желатин замачивается в произвольном, довольно большом количестве холодной воды. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, хоть в тазу замочите, а перед самым использованием вы его отожмите и добавьте в теплую массу того, что нужно желировать. Непременно в теплую, иначе желатин не разойдется.
Во всех рецептах указан листовой желатин силы 160 Блюм, в то время как порошковый желатин – 220 Блюм. Понимаю, что у вас может возникнуть вопрос по заменам, поэтому давайте и этот момент проясним.
Порошковый желатин на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового – 220 Блюм. Значит, порошковый в (220 / 160) ^0,5=1,17 раза сильнее. Если в рецепте указано 10 г порошкового желатина, значит, листового нужно 10 г × 1,17=11,7 г.
Листовой желатин на порошковый. Листовой желатин слабее порошкового в (160 / 220) ^0,5=0,85 раза. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит, порошкового нужно 10 × 0,85 = 8,5 г.
КАЖЕТСЯ, ВСЕ, НО НЕТ, ВАЖНО РАССКАЗАТЬ ПРО ФАКТОРЫ, КОТОРЫЕ ВЛИЯЮТ НА ПРОЦЕСС ЖЕЛИРОВАНИЯ:
• Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85 °С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.
• Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.
• Соль уменьшает силу желе.
• Сахар (кроме фруктозы) помогает желированию.
• Молоко (лактоза) тоже усиливает желирование.
• Алкоголь усиливает процесс желирования.
Все, моя совесть чиста, а ваши начинки и муссы под надежной защитой желатина.
Белки/желтки
Если бы за несколько лет ведения блога мне не задали больше тысячи раз вопрос «а куда девать белки / желтки?», когда в рецепте нужно использовать только что-то одно, я бы точно не вставляла такую заметку в книгу, но…
Да, для многих кондитерских штучек нужны отдельно то белки, то желтки. И что-то одно часто остается. Факт! Что делать с этим, чтобы свое «производство» сделать безотходным?
Обычное яйцо категории С1-СО весит примерно 55 г (без скорлупы, сама масса внутри). Из них желток примерно 20 г и 30 г – это белок. Вы можете хранить обе части в холодильнике до двух дней. Белки можно заморозить. Желтки после замораживания становятся густыми, но если предварительно слегка взбить желток с солью или сахаром, то в таком виде после размораживания они не изменят консистенцию.
ЕСЛИ ХОЧЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ СРАЗУ, ЛОВИТЕ ИДЕИ, КУДА ПРИМЕНИТЬ.
Белки:
меренговый рулет, безе для декора, макароны, маршмеллоу, птичье молоко, финансье, белково-масляный крем, печенье амаретти для декора, суфле, белковый омлет.
Желтки:
заварное тесто, заварные кремы, голландез для завтрака, курды, песочное тесто, да даже домашний майонез, кексы / бисквиты на желтках.
Красители
Как бы нам ни хотелось минимизировать использование красителей, отказаться от них совсем точно не получится, если вы работаете на заказ. Да даже если хотите сделать торт по какому-то поводу в определенном стиле. В кондитерском мире красители используются повсеместно – для коржей, кремов и мастики, муссов, глазурей и велюра, макарон и меренг, и так далее, и так далее. И здесь важно не столько подобрать цвет, сколько правильно выбрать и вид красителя. Базовые знания для вас. Гоу!
Красители бывают в разных формах – сухие красители, гелевые, жидкие или в виде гранул.
Но самое важное, что они делятся по продуктам окрашивания на водорастворимые и жирорастворимые. Когда какие использовать?
Масляный крем – подойдет как водо-, так и жирорастворимый краситель. Если есть хоть какая-то водная основа, например заварной крем и масло или сгущенное молоко и масло, – подходит водорастворимый краситель.
Мастика – водорастворимый. Аккуратно используйте жидкий краситель, чтобы не нарушить консистенцию массы.
Бисквиты – водорастворимый. Не забывайте учитывать, что после выпечки цвет бисквита потускнеет.
Шоколад / какао-масло – только жирорастворимый. Лучше использовать сухой, а чтобы добавить однородности – пробивайте блендером.