Торт «Грильяж»
Для теста: 8 яиц, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1/2 стакана сахарной пудры, 60 г крошки бисквитного печенья, 50 г очищенного рубленого миндаля, 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки мелкого сахара
Для грильяжа: 100 г миндаля или арахиса, 1/2 стакана сахара
Для крема: 200 г черного шоколада, 1 1/2 стакана сливок жирностью не менее 33 %
Приготовить грильяж. Орехи обжарить, очистить и нарубить в среднюю крошку. Растопить сахар, пока он не начнет приобретать золотистый оттенок, всыпать горячие орехи и варить 1–2 мин. Горячую массу вылить на застеленный фольгой противень, разровнять и дать остыть. Измельчить в крошку.
Масло растереть добела с желтками, всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и взбить до образования пышной светлой массы. Смешать с половиной грильяжа. Белки взбить с сахаром в крепкую пену. Осторожно смешать с мукой и бисквитной крошкой. Влить желтковую массу в белки и осторожно перемешать. Вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекать при 170–180 °C в течение 30–40 мин. Дать коржу остыть.
Для крема нарубить шоколад. Сливки нагреть (но не кипятить), залить ими шоколад. Оставить на 1–2 мин, потом размешать. Поставить в холодильник на 5–6 ч, затем взбить в крем. Смазать кремом коржи и бока торта, посыпать бока оставшимся грильяжем.
Торт «Наполеон» с орехами
Для теста: 250 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 3 1/2 стакана муки
Для крема: 1,5 л молока, 1 1/2 стакана сахара, 8 ст. ложек муки, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 1–2 ч. ложки ванильного сахара
Для украшения: 100 г измельченных грецких орехов
Сливочное масло растопить, дать остыть и смешать с 1 стаканом муки. Отдельно взбить яйца со сметаной, добавить остальную муку, чтобы получилось мягкое тесто, хорошо вымесить его и разделить на 5–6 частей. Тонко раскатать одну часть теста и переложить на пищевую пленку или пергаментную бумагу. Смазать масляной смесью. Раскатать следующую часть, переложить на первый пласт теста, тоже смазать масляной смесью. Повторять, пока не закончится тесто. После этого свернуть лежащие на пленке пласты в рулет. Нарезать его кусочками толщиной 1,5–2 см (получится 16–20 кусков), поставить в холодильник на ночь. Каждый кусок раскатать до толщины около 2 мм на пергаментной бумаге, наколоть вилкой, сразу обрезать по форме. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности. Остатки теста также испечь и истолочь в крошку. Дать коржам остыть. Прокалить в духовке грецкие орехи, очистить от кожицы и мелко нарубить, смешать с крошкой.
Приготовить крем. Взбить яйца с сахаром и мукой. Влить молоко и тщательно размешать. Варить на слабом огне, постоянно помешивая. Дать остыть. Взбить размягченное сливочное масло и, не переставая взбивать, влить небольшими порциями молочный крем.
Промазать коржи, верх и бока торта кремом. Обсыпать орехами.
Торт «Наполеон» классический
Для теста: 250 г маргарина, 2 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, лимонная кислота на кончике ножа
Для крема: 500 мл молока, 3/4 стакана сахара, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка ванильного сахара
На доске нарубить маргарин с мукой, сформовать горку и влить в центр холодную воду с лимонной кислотой. Замесить тесто, поставить в холодильник на 4–5 часов.
Разделить тесто на 6 частей. Каждую выложить на противень и раскатать корж. Обрезать по форме, но обрезки не убирать. Наколоть тесто вилкой и выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности (7–8 мин). Дать коржам остыть. Обрезки коржей измельчить в крошку.
Для крема растереть желтки с 1 ст. ложкой сахара и ванильным сахаром. Влить 1–2 ст. ложки молока, снова растереть и добавить муку. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Довести до кипения молоко с сахаром. Влить тонкой струйкой к желткам, постоянно помешивая. Затем нагревать смесь на слабом огне до загустения, постоянно помешивая, но не кипятить. Снять с огня, дать остыть. Взбить крем с размягченным сливочным маслом.
Промазать коржи кремом, сверху посыпать торт крошкой. Дать пропитаться в течение 4–8 часов.
