Мясо курдючного барана - самого высокого качества. В Средней Азии курдючные бараны выращиваются: в Таджикистане «баран гиссарский», в Туркмении - «сарнаджинский баран» и в Узбекистане - «местный курдючный».
Мясо молодого барашка. Мясо ягненка так же, как и баранина, является очень ценным продуктом, но уступает ему по жирности. Мясо красноватое, кости хрупкие, состоят из тонких сухожилии. Это мясо ягнят, предназначенных для каракуля. В кулинарии употребляется для холодных закусок и жаркого.
Козлятина. Мясо красноватое, сало - белое, застывающее.
Конина. В кулинарии в основном употребляется для некоторых блюд (плова, жаркого, казы). Конина - темно-красного цвета, ткани мышц крупные и жесткие. Кости толстые, сало желтое, легко тает в руке. Но мясо жеребенка очень вкусное и по внешнему виду похоже на говядину.
Каждая часть туши животного имеет в кулинарии определенное значение, поэтому производится следующая его разделка:
Внутренности (субпродукты), калла-поча (голова и ножки), постдумба, сердце, легкое, печень, кишки, желудок, мозги, вымя и язык. В большинстве случаев повара-любители и даже некоторые опытные кулинары не придают значения кушаньям, приготовленным из субпродуктов, считая их недостаточно вкусными и питательными, хотя отдельные внутренние органы не уступают любому мясу по питательной ценности, нежности и по вкусу. Так, из кишок и селезенки можно приготовить очень вкусные холодные закуски и деликатесы - хасип, сутли упка, кумма корин, калла-поча, постдумба, постдумба рулети, калла шурпа, чарви долма, ичак шавля, жигар кабоб и т. д.
Во внутренних органах, голове, ножках и постдумбе очень много витаминов В и PP. Кроме того, в них содержится большое количество жира, белков и различные минеральные вещества.
СПЕЦИИ И ЗЕЛЕНЬ
Каждому известно, что из продуктов самого отличного качества нельзя приготовить вкусные блюда без щепотки соли. Подобно этому для создания вкусных и ароматных блюд большое значение имеют специи и зелень.
В узбекской кухне широко применяются такие специи, как зира (буниум), зирк (барбарис), разные сорта красного стручкового перца, черный перец (молотый и горошек), лавровый лист, семена кинзы (кориандр), виноградный уксус и пр. Из зелени - листья и стебли кинзы, укропа, петрушки, зеленый лук, зелень чеснока, веточки райхана (садовая базилика), жамбила (разновидность садовой базилики) и др.
В составе почти всей зелени и специй имеется такое ароматическое вещество, как эфирное масло, которое способствует выделению слюнного и желудочного сока, а следовательно, возникновению аппетита.
В составе перца и листьях любой зелени имеется аскорбиновая кислота, т. е. витамин С. Это вещество предохраняет наш организм от различных заболеваний. Однако чрезмерное употребление специй не дает желаемого эффекта. Особенно горький перец, который, раздражая слизистую оболочку пищеварительных органов, может привести к нарушению их нормальной деятельности. Поэтому при приготовлении блюд необходимо соблюдать те нормы приема специй, которые указаны в соответствующих рецептах. Специи и зелень в норме употребляются обычно летом, а зимой применение их относительно ограничивается. Вообще нормальное употребление специй и зелени круглый год, особенно зимой, когда возникает большая потребность организма в витаминах, имеет важное физиологическое значение. Поэтому ниже приводятся некоторые советы по сохранению пряновкусовых растений до зимы.
Зелень райхана, жамбила, кинзы, укропа, петрутаки и др. отсортировать, прополоскать в проточной воде, разложить на доске или нанизать на нитки и сушить в проветриваемом помещении, желательно в тени, так как от попадания прямых солнечных лучей они могут потерять свою естественную зеленую окраску, вкус и приятный аромат.
Летом и осенью (август, сентябрь и первая половина октября) температура помещения, где сушатся пряные травы, должна быть в пределах 30-35°. При температуре в пределах до 40° зелень даже в тени приобретает темную окраску. Срок сушки 7-10 дней, за этот период медленно испарится влага, и зелень можно истолочь в деревянной ступке или же размять между ладонями. Затем каждая зелень в отдельности укладывается в бумажные мешочки или в стеклянные банки и до зимы хранится в темном месте.
Несколько своеобразна сушка зеленого лука и зеленого чеснока. Для этого срезают донце, промывают в холодной воде, пропускают через мясорубку, добавляют соль из расчета 3 : 1, т. е. на 1 кг зеленого лука 300 г соли. Тщательно перемешивают и образовавшуюся кашицеобразную массу тонким слоем кладут в тарелки и ставят на солнце. Каждые 2-3 дня переворачивают и через 8-10 дней, когда испарится вся влага, толкут в деревянной ступке и просеивают. По внешнему виду сушеная и измельченная зелень луковичных растений напоминает черный молотый перец, а вкус, характерный для лука и чеснока, сохраняется. Зимой такую зелень можно использовать при приготовлении салатов, холодных закусок, супов, соусов и вторых блюд, можно добавлять и в тесто.
Семена буниума (зира), барбариса (зирк), кинзы (кориандр), лавровый лист, черный перец, красный стручковый или молотый перец имеются в продаже круглый год. Но стручки горького красного и сладкого болгарского перца можно легко высушить в домашних условиях. Для этого собранные стручки сортируют, промывают в горячей воде, затем нанизывают на нитки, вешают на стену, куда не попадают солнечные лучи, и оставляют до наступления холодов. Зимой и ранней весной их можно использовать при приготовлении различных блюд. Красные горькие стручки употребляются целиком или в молотом и просеянном виде, а сушеные стручки болгарского перца вымачиваются в горячей воде и через несколько минут они становятся эластичными и их можно будет фаршировать.
СПЕЦИИ
Зира (буниум). Это семена горного многолетнего травянистого растения из семейства зонтичных. По форме напоминают семена моркови, зеленовато-коричневого цвета, с ребристой поверхностью. Обладает нежным пряным запахом. В узбекской кулинарии зира имеет широкое применение, особенно в приготовлении казы - деликатесной конской колбасы, домашней колбасы из сбоя с рисом, для супов, маринование шашлыка, в пловах, добавляется в фарш для пельменей и манты.
В народе говорят, что «зира является естественным холодильником». Мясо, посыпанное толченой зирой вместе с солью, не испортится в течение 5-7 дней. Видимо, в состав зиры входят фитонциды - вещества, уничтожающие вредоносное действие бактерий. Можно полагать, что в составе зиры имеются и минеральные вещества.
Зирк (барбарис). Величиной с кишмиш, плод горного кустарникового растения, цвет - фиолетовый. Высушенный зирк морщинистый, темноватой окраски. Цветет желтым цветом, созревает в августе, запах слабый, на вкус - кислый. В его составе имеются различные органические кислоты и витамины, очень много витамина «С». Зирк растет на Гиссарском хребте, в горах Кашкадарышской и Сурхандарьииской областей.
Применяется в приготовлении супов, плова, жаркого, сообщает им приятный кисловатый вкус и обогащает витаминами.
Красный перец. Стручки однолетнего травянистого растения из семейства пасленовых. Выращивается как культурное растение на приусадебных участках, садах и т. д. Цвет от зеленого до ярко-красного. Стручки - самой различной величины и формы. Вкус горький, жгучий, со слабо заметным пряным ароматом. В узбекской кухне красный перец является одним из основных видов специй. Применяется, начиная с салатов, вторых блюд и кончая пловом. Употребляется уже с полузрелого вида. У зеленого жгучего перца особо выраженный аромат. Стручки полной зрелости используются как в свежем, так и в сушеном и молотом виде.
Местный красный перец по содержанию аскорбиновой кислоты (витамина «С») не уступает плодам шиповника и лимона. Содержит и другие витамины группы «В», эфирное масло, фитонциды и алкалоидное вещество капсаицин.