Естественно, приготовленная таким способом пища не отвечает требованиям санитарии и гигиены. Кумма корин следует варить в духовке или же в котле на пару.
Из старинных блюд в книгу включена также закуска «зураки тухум». Рецепт этого блюда восстановлен в результате опроса народных поваров. Технология же приготовления была разработана на основе многочисленных опытов.
Блюдо «зураки тухум» раньше приготовляли так: разбивали 20-30 яиц, полученную массу наливали в «шар» из обработанной требухи животного и сразу же опускали в сосуд с кипятком. При этом желток собирался в середине, а белок, свертываясь, располагался вокруг желтка. Таким образом получалось «яйцо-гигант» весом 1,5-2 кг. Это блюдо украшало свадебные и праздничные столы.
Различные виды холодных закусок, приведенные в книге, широко распространены в народе, а блюда гушт-нон (начиненная булка, паровая) и товук буглама (курица на пару) созданы самим автором.
КАЗЫ
(КОНСКАЯ КОЛБАСА ОСОБОГО ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ)
Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, зирой, хорошо перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо. Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов (от 4 до 24 часов) в прохладном месте.
Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишок проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см, содержащую 1 кг мяса и 0,5 кг сала, отрезать, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Затем готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой.
Готовые казы охладить, нарезать кружочками. К казы подают тонко нашинкованный лук, политый уксусом.
Казы также коптят. Для этого колбасы подвешивают на 3-4 месяца в трубу печи, которую топят дровами. По истечении срока копчения, казы нужно очистить от копоти.
Для копчения таким способом требуется длительное время. Поэтому лучше воспользоваться услугами коптильных цехов мясокомбинатов.
На 1 кг мяса - 500 г сала, 40-50 см кишки, соль, 1,5 г молотого черного перца, 25 г зиры.
По данному рецепту можно приготовить казы на 10-12 человек по 100 г на каждого.
КАРТА
(ГРУДИНКА И САЛО КОНИНЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ОСОБЫМ СПОСОБОМ)
Разделить на большие куски конское сало и грудинку, заправить солью, черным перцем, зирой, виноградным уксусом и оставить на 10 часов в прохладном месте. Затем положить в кипяток и варить. В бульон положить лук, морковь, лавровый лист, горошины черного перца. Когда бульон закипит, ослабить огонь и в течение двух часов варить уже на слабом огне.
Готовое изделие переложить на блюдо, охладить, нарезать мелкими кусочками и подать вместе с салатами в качестве закуски.
На 1 кг конины - 1 чайная ложка соли, 2 чайные ложки черного перца и зиры, полстакана виноградного уксуса. Для бульона полголовки лука, полморкови, 5-6 лавровых листиков, 10-12 горошин черного перца.
КАВУРДАК
(ЖАРЕНОЕ МЯСО, ЗАЛИТОЕ САЛОМ)
Свежую баранину, козлятину, говядину нарезать кусочками по 50-60 г, раздробить кости, обильно посолить.
Растопить баранье сало, снять шкварки и на этом сале обжарить мясо до образования красной корочки. Затем мясо охладить, положить в обливной глиняный горшок или в эмалированную посуду, сверху залить салом, плотно закрыть. Приготовленное таким способом мясо может храниться несколько месяцев даже в жаркие летние дни. Из этого мяса можно приготовить супы, вторые блюда, также использовать как холодную закуску с салатами и овощами.
1 кг мяса, 500 г курдючного сала, 1 ст. ложка соли. Из этого расчета можно приготовить кавурдак в любом количестве.
ЯХНА ГУШТ
(МЯСО ОТВАРНОЕ ХОЛОДНОЕ)
Нежирную мякоть баранины или говядины очистить от пленок и желез, нарезать кусочками по 150-200 г, опустить» в кипяток. В бульон положить соль, горошки черного перца, лавровый лист, укроп, 1 стручок красного перца и варить 1,5 часа на слабом огне.
Когда мясо сварится, вынуть его из котла, охладить. В мясном бульоне отварить репу или морковь, охладить и вместе с мясом подать к завтраку.
Горячий бульон можно использовать как первое блюдо.
500 г мяса (мякоти), 10-15 горошин черного перца, укроп, 1 стручок красного перца, 2 лавровых листа, 500 г репы или моркови. Соль - по вкусу.
ТАНДЫР БАРРА
(БАРАШЕК ЗАПЕЧЕННЫЙ)
Обработанную тушку небольшого ягненка весом 5-6 кг, отделив голову, ножки и внутренности, натереть солью. Затем очищенные и обмытые желудок, кишки, легкое, печенку, почки, сало нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать черным молотым перцем и другими специями, перемешать и сложить в тушку ягненка. Готовую тушку положить на противень, или на специальный медный поднос, сверху полить примерно 1 литром воды и поставить на 3-4 часа в горячий тандыр или в духовой шкаф. Время от времени необходимо вынимать барашка из шкафа и поливать соком, который образуется во время запекания. Чтобы тушка подрумянилась равномерно, ее надо переворачивать. Таким способом можно приготовить и целого барана.
Запеченного ягненка охладить, разделить на куски и подать вместе с салатами.
На 1 барашка весом 5-6 кг - 200 г соли, 25 г молотого черного перца, 15 г зиры, 2-3 веточки райхана или джамбила, несколько лавровых листиков.
По данному рецепту можно приготовить блюдо на 20-25 человек по 200 г на каждого.
БАРРА ГУШТ
(ОТВАРНАЯ БАРАНИНА)
Обмыть холодной водой верхнюю часть задней ноги баранины, целым куском опустить в горячую воду и варить на слабом огне. Заправить бульон солью и чесноком, продолжать варить в течение часа, за 20 мин. до конца варки заправить зарчавой. По готовности мяса (когда оно будет золотисто-желтого цвета) вынуть, охладить, нарезать на кусочки, подать на стол вместе с маринованным диким луком и виноградным уксусом.
500 г баранины, 2 головки чеснока, зарчавы на кончике ножа. Соль - по вкусу.
ЯХНА БАРРА
(ОТВАРНОЙ ЯГНЕНОК)
Тушку ягненка тщательно обмыть, залить на 1 час холодной водой с уксусом. Затем вынуть из воды, разрубить на куски весом по 80-100 г, положить в котел, залить горячей водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, и кипятить. В бульон положить укроп, горошки черного перца, лавровый лист, красную морковь и варить на слабом огне в течение часа. Готовое мясо охладить и подать вместе с морковью к завтраку. Горячий бульон употребляется как самостоятельное блюдо. Если бульон получился не жирный, можно добавить немного сливочного масла.
Ягненок весом 3-4 кг, 4 столовые ложки виноградного уксуса, 1 пучок укропа, 40-50 горошин черного перца, 4-5 лавровых листа, 1,5 кг моркови. Соль - по вкусу.
По этому рецепту можно приготовить блюдо на 18-20 человек по 200 г на каждого.
КУММА КОРИН
(ТРЕБУХА НА ПАРУ)
Сделать небольшой разрез на бараньей или козьей требухе. Вывернуть наизнанку, промыть несколько раз холодной водой и, когда с нее стечет вода, еще раз вымыть в горячей воде, обсушить полотенцем, протереть солью с внутренней и наружной стороны. Затем еще раз вымыть желудок, один конец перевязать суровой ниткой, с другого конца наполнить начинкой и зашить. Для начинки нарезать легкое, печень, почки, сердце, жирные кишки, сало, лук. Все это перемешать, добавить для аромата зиру, барбарис, чеснок, лавровый лист, кинзу и соль.