После смерти Петра I, в середине и второй половине XVIII века, продолжалась «европеизация» русской кухни, преимущественно в аристократической среде. Во многих усадьбах кухню, чтобы не распространять по жилым покоям запахи еды, устраивали в отдельной постройке – в отдалении от основного здания. Например, подобная кухня сохранилась в Ораниенбауме. А в некоторых бывших аристократических владениях можно увидеть даже подземные ходы, некогда соединявшие кухню со столовой в основном здании, чтобы не тащить готовые блюда по открытому воздуху и не остудить их. Роль законодателя кулинарной моды окончательно перешла к Петербургу. В Москве тоже любили вкусно поесть и уважали долгие застолья, но традиции старой столицы уже считались несколько патриархальными. Петербуржцы первыми попробовали устриц – более того, гурманы специально ехали на стрелку Васильевского острова в определенные дни, чтобы успеть ухватить свежайшие морепродукты. Ну а те, кто побогаче, договаривались о прямых поставках на дом.
Становилось модным иметь при дворе иностранных поваров. Их количество резко возрастает в конце XVIII века, после Великой французской революции, когда в Россию прибыли те, кто не нашел себе места в новых реалиях. Вторая волна иноземных кухонных работников появилась в России после Отечественной войны 1812 года: к этому времени французский язык и французские обычаи для русских аристократов были уже практически родными.
При дворе Александра I некоторое время провел знаменитый французский кулинар Мари-Антуан Карем, которого считают не только одним из основоположников «высокой кухни», но и весьма уважают за составленные им поваренные книги, в которых было подробно расписано количество ингредиентов и последовательность приготовления.
Иноземные традиции и рецепты все активнее смешивались с отечественными, и в итоге становилось сложно понять, где свое, а где – привозное. Классический пример – винегрет, о происхождении которого существует немало версий. Изначально винегретом называли уксусно-масляную заправку-соус, и слово это явно французского происхождения. А вот где и когда придумали объединять ее с отварными овощами (кстати, в старинных книгах описаны и мясные, и рыбные винегреты), точно неизвестно. То ли во Франции, то ли в России, причем во втором случае честь изобретения приписывают как коренным россиянам, так и осевшим в России французским поварам.
В XIX столетии продолжалось взаимное обогащение русской и европейской кухни. А еще – расширение Российской империи привело к тому, что на столах россиян начали появляться среднеазиатские и кавказские блюда и напитки, а также новые виды закусок и пряностей. Кроме того, все более разнообразным становится закусочный стол – закуски как таковые появились в России довольно поздно, в XVIII столетии, и преимущественно на столах знати. К закускам, представлявшим собой традиционно русские блюда, – икра, соленая рыба, всевозможные квашения, – добавляются европейские паштеты, фаршированные яйца, разнообразные канапе и тому подобное.
Между двумя столицами – древней и молодой – шло своеобразное кулинарное соревнование. В общем-то, в обоих городах роскошь вашего стола (или стола ресторанного) зависела в основном от количества денег. Но были и местные тонкости. Петербургская кухня была чуть более европейской, «интернациональной», ориентированной на различные новинки. Московская – более патриархальной и традиционной.
Впрочем, это не отменяло творческого поиска: например, именно Москва считается родиной салата оливье, который появился в ресторане «Эрмитаж» благодаря повару-французу Люсьену Оливье. При этом изначально он мало напоминал привычный нам салат, представляя собой скорее мясное блюдо со множеством дополнительных ингредиентов.
«Родословная» некоторых блюд, ныне известных во всем мире, до сих пор не выяснена до конца. Например, бефстроганов. То, что это блюдо имеет непосредственное отношение к семейству Строгановых, сомнений практически нет. А вот где именно его «изобрели», в петербургском или в одесском имении Строгановых, до сих пор точно неизвестно. Петербуржцы, конечно, считают, что родина бефстроганова – Северная столица.
В Петербурге постепенно складывались свои, уникальные традиции. Одним из самых известных брендов Северной столицы является корюшка – небольшая рыбка с огуречным запахом, которую ловят в Неве весной, во время нереста. Легенды гласят, что корюшку начали ловить в первые же годы существования Санкт-Петербурга, причем рыбы было столько, что строители города буквально вычерпывали ее из Невы мешками и решетами. Петр был очень рад тому, что проблема с пропитанием для строителей Северной столицы практически решена; но вскоре оказалось, что корюшка – рыба не просто сезонная, а, как говорят, проходная: период ее вылова в Неве очень короткий.