Кстати, на протяжении XVIII–XIX веков экологическое состояние Невы (как и большинства других городских рек) было гораздо более благоприятным, чем сейчас. В Неве тогда ловили даже осетров! Промозглый и довольно мрачный климат Санкт-Петербурга диктовал свои условия: здесь становились популярны сытные мясные блюда, всевозможные согревающие пряные напитки, позже – теплые салаты.
Кухня Санкт-Петербурга-Ленинграда в ХХ веке
Революция 1917 года резко изменила «кулинарную карту» России. Во-первых, после Гражданской войны страна лежала в руинах, и было не до гастрономических изысков. Во-вторых, новая власть порицала изысканный стол как «буржуйское излишество». В Санкт-Петербурге перемены были особенно ощутимы – ведь ресторанная культура там всегда была очень развитой: назовем лишь несколько известных заведений: «Метрополь», «Кюба», «Палкин», «Дюссо», «Медведь». Ну а самый первый трактир был открыт в первые же годы существования города на Троицкой площади и назывался «Аустерия четырех фрегатов». Часто там проводил свободное время сам Петр I.
И все же многие достижения дореволюционной кухни вполне благополучно дошли до наших дней. Народный комиссариат (позднее – министерство) пищевой промышленности СССР курировал издание кулинарных книг, в числе самых известных – «О вкусной и здоровой пище». Многие рецепты там представляли собой слегка модифицированные блюда, известные еще до революции.
Очень туманна история происхождения такого всеми любимого блюда, как селедка под шубой. По одной версии, это российский вариант шведского рыбного салата. По другой – изобретение времен Гражданской войны, и красный свекольный цвет символизирует пролетариат.
Например, рассольник, который до 1917 года подавали в российских ресторанах в послепраздничные дни как «похмельный суп», стал известен под названием «Рассольник ленинградский». Просто в нем теперь вместо дефицитных языков, почек и тому подобного использовалась недорогая говядина, а также было увеличено количество перловки. На смену дорогим соусам (скажем, для бефстроганова) пришли более простые.
Возрождалась и культура общепита. Рестораны, пережившие краткий расцвет в период НЭПа, по-прежнему клеймились как места, не совсем приличествующие советскому человеку, но все же они работали. Популярны были пирожковые, столовые, кафе-мороженое, пышечные.
Большое влияние на культуру еды в городе оказали Великая Отечественная война и блокада, воспитав у ленинградцев особое почтение к хлебу: для старшего поколения, выросшего в городе на Неве, до сих пор немыслимо неуважительное отношение даже к самым маленьким крошкам…
И сейчас мы предлагаем вам небольшое гастрономическое путешествие по Северной столице. Вы ознакомитесь с блюдами, когда-то популярными в Санкт-Петербурге-Ленинграде, а возможно, они остаются таковыми и сейчас, а также с блюдами, связанными со знаменитыми жителями города или с важными историческими событиями. Конечно же, здесь собраны не только специфические для Петербурга рецепты – некоторые из них давно известны и любимы во многих регионах России и бывшего СССР. Но как знать, может быть, вы найдете здесь какие-то неизвестные вам ранее оттенки вкуса?
Двойные щи (пушкинские)
Как известно из воспоминаний современников, Александр Сергеевич Пушкин любил моченые яблоки, ягоду морошку, печеный картофель. А еще в связи с его именем часто упоминают двойные щи. Чем они отличаются от обычных? Нет, не объемами. Приготовить двойные щи вовсе не значит сделать двойную порцию. Все дело – в способе приготовления. Да, и на приготовление нужно два дня.
2 кг говядины (можно с небольшой косточкой)
2 кг свежей капусты
4 средние моркови
2 средние репы
4 небольшие луковицы
3,5 л воды
соль, специи, пряности по вкусу
сметана, зелень, чеснок (для подачи)
1. Все продукты поделить пополам. Мясо разделить на две порции по 1 кг, капусту – на две порции по 1 кг, взять 1 репу, 2 морковки и 2 луковицы. Вторую половину продуктов убрать в холодильник – они не понадобятся до следующего дня. Сначала сварить щи из половины продуктов.