2. Мясо промыть, положить в кастрюлю. Если кусок толстый, порезать его на несколько частей.
3. Налить воду в кастрюлю с мясом и поставить на огонь. Когда закипит, убавить огонь и варить на небольшом огне в течение часа, при необходимости снимать пену, чтобы бульон не стал мутным.
4. На исходе часа добавить в бульон с мясом специи и овощи: репу (картошку) и лук предварительно порезать на четвертинки, морковку вдоль на 2–3 части. Варить до мягкости овощей. Они должны легко протыкаться вилкой или кончиком ножа, но не расползаться на куски.
5. Когда овощи готовы, остудить все содержимое кастрюли и поставить на ночь в холодильник.
6. Утром содержимое кастрюли разогреть (но не кипятить) и процедить. Бульон перелить в другую кастрюлю, а гущу, то есть овощи с мясом, протереть через решето. Для упрощения процесса можно взять блендер.
7. Взять процеженный бульон и на нем варить новые щи с капустой, мясом и овощами – задействовать вторую половину продуктов, отложенную вчера, и повторить все те же действия. Если не хотите делать щи слишком насыщенными, мясо во второй раз можно не класть. Вода больше не нужна – «вторые» щи будут вариться на вчерашнем бульоне.
8. На этот раз капусту и морковь нашинковать, репу (картошку) – нарезать кубиками. Лук можно оставить целым и в конце готовки убрать из кастрюли – в этот раз он нужен скорее для аромата.
9. За 5 минут до готовности (определяется по мягкости овощей) влить в щи вчерашнюю гущу. Получатся очень густые щи, смесь обычных нарезанных овощей, протертой гущи и бульона.
10. Проварить 4–5 минут щи вместе со вчерашней гущей, помешивая содержимое кастрюли, затем выключить огонь.
11. Если во второй раз тоже варилось мясо для насыщенности щей, куски мяса достать из щей и разобрать на более мелкие кусочки, чтобы при разливании щей по тарелкам в них оказалось более или менее одинаковое количество мяса. Разрезав мясо, вернуть его в кастрюлю и перемешать щи.
12. Перед подачей можно добавить зелень, сметану, мелко порубленный чеснок или сделать простой соус из сметаны, чеснока и зелени.
Репу любят не все, поэтому в рецепте двойных щей вполне допустимо заменить ее картофелем. И все же более «аутентичным» представляется вариант именно с репой. Несмотря на то что картошку начали завозить к нам еще при Петре I, во времена Пушкина она не успела завоевать особую популярность.
Рассольник ленинградский
Это блюдо уже упоминалось в первой части нашей книги. На каком мясе его готовить? Мы предлагаем вариант с говядиной, который встречается во многих кулинарных книгах советского периода, но при желании можно использовать курицу. Правда, ценители утверждают, что настоящий рассольник должен быть на говядине либо субпродуктах (почках, языках и так далее).
400 г говядины (на небольшой косточке)
1 большая луковица
200 г соленых огурцов
150 г перловой крупы
150–200 г томатной пасты
3–4 средние картофелины
2 ст. л. растительного масла
3–4 л воды
2 ч. л. соли
2–3 лавровых листа
укроп по вкусу
сметана (для подачи)
1. Мясо разрезать на 2–3 части, промыть в холодной воде. Если кусок плоский, можно не резать.
2. Положить мясо в кастрюлю и залить 4 л холодной воды. Если любите очень густой суп, можно взять 3 л или чуть больше. На медленном огне довести бульон до кипения, снимая пену. Когда закипит, посолить и варить в течение часа.
3. Пока варится мясо, приготовить перловку. Рассчитать количество воды для варки: на 150 г перловки нужно три таких же чашки воды. Перловку промыть в дуршлаге под проточной водой, затем залить водой в отдельной кастрюле и варить. Признаки готовности: вода частично впитается и выкипит, перловка набухнет и размягчится. Готовая крупа должна быть упругой, но не твердой и не превращенной в кашу.
4. Переложить перловку в дуршлаг, промыть проточной водой и дать стечь.
5. Нарезать лук кубиками и, помешивая, обжарить на растительном масле до золотистого цвета (около 10–12 минут). Лук не должен превращаться в темные зажаренные корочки, поэтому не делать огонь слишком сильным.
6. Добавить в лук томатную пасту и обжаривать еще около 2 минут. Можно приготовить рассольник и без томатной пасты, но она придает красивый цвет и дополнительный оттенок вкуса.