Следовательно, фальсификация экстрактов ванили является серьезной проблемой на коммерческом рынке для этой категории продуктов. Поэтому, существует множество правительственных постановлений, касающихся подлинности экстрактов ванили, для выявления фальсификаций и предотвращения случаев мошенничества.
Чтобы защитить производителей и потребителей от фальсификации, необходимо иметь мощные аналитические инструменты, позволяющие подтвердить подлинность соответствующих ванильных продуктов. В зависимости от характера предполагаемых мошеннических действий, а также от конкретных категорий затронутых продуктов (ванильные стручки, экстракты ванили, ванильные ароматизаторы или пищевые продукты с ванилью) применяются разные стратегии для обнаружения этих фальсификаций.
Известно множество возможностей того, как можно повлиять на правовой и сенсорный статус ванильного продукта:
• Добавление соединений, не являющихся производными натуральной ванили, для придания аромата. Они включают:
- идентичный натуральному или искусственный ванилин синтетического происхождения
- искусственный этилванилин
- экстракт бобов тонка
- кумарин
• Фальсификация ванильных стручков: добавление частиц металла, таких как гвозди, или даже металлической ртути для увеличения веса очень дорогих ванильных стручков (это было особенно актуально, когда цены на ванильные стручки были очень высокими и достигали нескольких сотен долларов за килограмм несколько лет назад).
• Фальсификация неправильным ботаническим происхождением: известно более 100 различных видов ванили, и только три из них имеют коммерческое значение: Vanilla planifolia Jacks./Andrews, Vanilla tahitiensis J.W. Moore и Vanilla pompona Schiede. Например, бурбонская ваниль относится к видам V. planifolia.
• Фальсификация неправильным географическим происхождением: поскольку географическое происхождение ванильных стручков имеет значение по причинам регулирования [например, пометка «бурбонская ваниль» разрешена только при использовании экстрактов, полученных из ванили, выращенной на Мадагаскаре, острове Реюньон (ранее называвшийся «остров Бурбон»), Коморских островах, Сейшельских островах или Маврикии].
• Неправильное указание концентрации x-кратных экстрактов ванили: количество ванильных стручков, используемых для производства экстрактов ванили, актуально, например, на рынке США. Это выражено в «Стандарте идентичности» (Кодекс федеральных правил FDA). Всего из 100 г ванильных стручков, использованных для производства 1 кг ванильного экстракта, получается так называемый однократный экстракт.
Аналитические методы, которые могут применяться для определения подлинного ванильного продукта, могут быть основаны на идентификации отдельных ингредиентов, а также на комбинации ингредиентов, обычно присутствующих в ванили. Например, основное ароматически активное соединение, присутствующее в ванили, ванилин, можно конкретно контролировать с помощью таких методов, как газовая хроматография (ГХ), высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), масс-спектрометрия соотношения изотопов (МССИ) или специальные методы ЯМР (см. ниже). Кроме того, определяется наличие типичных побочных продуктов в ванили, таких как ванильная кислота, пара-гидроксибензальдегид или пара-гидроксибензойная кислота. По соотношению этих компонентов также судят о подлинности ванили и ванильных продуктов. Кроме того, отсутствие соединений, которые обычно не присутствуют в ванили, таких как (искусственный) этилванилин или ванилин, полученный в результате химического синтеза, может быть использовано для оценки качества. Для обнаружения указанных фальсификаций были разработаны различные специальные аналитические методы, которые представлены в следующих разделах.
Как потребители, так и производители могут быть защищены от мошенничества использованием современных комплексных аналитических методов для оценки подлинности пищевого сырья, а также продуктов питания.
ВЭЖХ анализ
В наши дни анализ ВЭЖХ является рутинно применяемым инструментальным методом для анализа вкусовых соединений в ванильных продуктах или их экстрактах. Анализ ВЭЖХ используется для идентификации и количественного определения соответствующих соединений, а также для дальнейшей оценки подлинности или фальсификации. Были опубликованы и другие методы, такие как анализ ГХ (Mosandl and Scharrer, 2001), но они не применялись для контроля качества и проверки подлинности. Была исследована проверка подлинности, основанная на энантиоселективном анализе летучей фракции экстрактов ванили (Mosandl and Hener, 2001). Среди прочего, γ-ноналактон является одним из второстепенных хиральных соединений ванили, и его экстрагировали и разделяли на R- и S-энантиомеры. Низкий энантиомерный избыток R-γ-ноналактона в 45–63% был признан незначительно высоким, чтобы предоставить однозначное доказательство фальсификации рацемическим γ-ноналактоном. Методы ВЭЖХ, разработанные для ванили, являются надежными, быстрыми и хорошо подходят для рутинного анализа. Подготовка образцов для анализа ВЭЖХ выполняется путем экстракции, в случае стручков, или просто разбавлением экстрактов. Было исследовано влияние методов подготовки проб на аналитические результаты (Ehlers et al., 1999). Эти результаты показывают, что соотношения типичных ванильных ингредиентов, таких как ванилин, ванильная кислота, пара-гидроксибензальдегид и пара-гидроксибензойная кислота, могут варьироваться в зависимости не только от сырья, но и от используемого метода подготовки образца.