РИСУНОК 19.2. Схематическое изображение обработки стручков ванили.
После слива воды стручки помещают в ящик с двойными стенками на 24 часа для состаривания. Между стенками в качестве изоляции закладывается кокосовое волокно или опилки, поддерживая температуру от 38°C до 40°C. Внутренний слой стенок покрывают сравнительно толстой тканью, которая впитывает влагу из стручков ванили. Со временем стручки приобретают коричневатый цвет с маслянистым видом.
Ваниль сушат на черной ткани на сушильном бамбуковом поддоне в течение 2–2,5 ч утром, периодически переворачивая. Затем стручки накрывают черной тканью и сушат на солнце до полудня, после чего их помещают в сушильную комнату. Этот процесс повторяется ежедневно, пока содержание воды в стручках не снизится до 55–60% и не появится аромат ванилина. С этого момента стручки сушатся вдали от прямых солнечных лучей, чтобы постепенно снизить содержание воды и усилить аромат ванилина. Ванильные стручки размещают на поддонах в чистом и прохладном вентилируемом помещении на 30–45 дней и регулярно проверяют на наличие гнили или плесени. Когда содержание воды упадет примерно до 30–35%, стручки кондиционируют в духовке, поддерживающей температуру 50°C в течение 3 часов. Кондиционирование направлено на улучшение аромата ванилина. Пучки по 50–100 стручков связывают, оборачивают вощеной или парафинированной бумагой, помещают в коробку, покрытую вощеной бумагой и хранят в прохладном сухом помещении в течение 2–3 месяцев. Ваниль регулярно проверяют на предмет гнили или плесени и при необходимости очищают спиртом. Стручки со слабым ароматом подвергаются дальнейшей сушке и возвращаются в процесс кондиционирования. После кондиционирования ваниль сортируется, упаковывается и готовится к экспорту.
Коммерциализация ванили
Торговле ванилью в Индонезии не хватает структуры и организации. В регионах с относительно высоким производством, у экспортеров обычно есть местные агенты, которые покупают зеленые стручки ванили напрямую у фермеров, чтобы сократить сбытовую цепочку. Но в регионах с низким уровнем производства сбытовая цепочка длиннее. Ваниль, прежде чем попасть к экспортерам, сначала продается фермерами деревенским торговцам, затем от деревенских торговцев районным, которые продают её региональным торговцам (Board of National Export Development, 1995).
Цена ванили во многом определяется качеством стручков. Каждая страна определяет свои собственные необходимые условия. Общие и особые наборы предварительных условий, определенные Национальным советом по стандартизации Индонезии (SNI), показаны в таблицах 19.1a и b. Соединенные Штаты предпочитают ваниль с низким содержанием воды (20–30%) для использования в экстракционной промышленности. В Европе ваниль обычно используется в домашней кулинарии, поэтому стручки должны быть цельными, с высоким содержанием ванилина, резким ароматом и содержанием воды 30–35% (Ruhnayat, 2005). Международная организация по стандартизации (ISO) определила обязательные требования для выхода на международный рынок (стандарт ISO 5565-1:1999).
| Характеристика | Спецификация | Метод тестирования |
|---|---|---|
| Аромат | Ароматная, специфическая ваниль | Сенсорный |
| Цвет | Яркий, от коричневого до темно-коричневого | Визуальный |
| Стручки | Компактные, жирные, эластичные или довольно жесткие | Сенсорный |
| Чужеродные примеси | Свободен от чужеродных примесей | Визуальный |
| Плесень | Без плесени | Визуальный |