4. Кондиционирование
Стручки ванили, которые приобрели желаемое содержание влаги, помещают в ящики или деревянные шкафы, называемые «камиллас», для наблюдения в течение 30–45 дней.
5. Оценка
Стручки ванили, которые не вызывают проблем во время кондиционирования, сортируются по размеру и качеству в соответствии с мексиканской системой оценки.
Коммерциализация мексиканской ванили
Большинство производителей ванили в Мексике продают свои свежие зеленые стручки посредникам или напрямую обработчикам/экспортерам. Несмотря на сложившуюся практику, многие производители в Мексике активно пытаются научиться обрабатывать собственные стручки и заключать контракты напрямую с международными покупателями или с мексиканскими обработчиками/экспортерами, стремящимися выполнять заказы.
Центрами коммерциализации мексиканской ванили являются города Папантла и Гутьеррес-Самора, оба в штате Веракрус. Эти города получают зеленую ваниль от производителей и посредников из Веракруса, Пуэблы, Идальго и Сан-Луис-Потоси. Обработчики/экспортеры также находятся в Пуэбле и Оахаке.
Международная торговля/экспорт
Мексиканская ваниль импортируется в другие страны через транснациональные компании. Основные поставщики мексиканской ванили – Aust & Hatchman, McCormick Co., Eurovanille, Vanipro и International Flavor and Fragrance. Головные офисы этих компаний находятся в США, Германии, Франции и Канаде.
В Мексике также существует небольшой внутренний рынок ванили. Этот рынок в основном связан с закупками производителями экстракта, поставляемого как отечественным, так и зарубежным потребителям.
Объемы экспорта
Почти вся ваниль, производимая в Мексике, предназначена для зарубежных рынков. Однако, в последние три года большая часть мексиканской ванили хранилась на складах, так как экспортеры ждут, пока цены не поднимутся выше 50 долларов США за килограмм.
В целом Мексика ежегодно экспортирует 20–30 тонн готовой ванили. Это составляет около 1% от общего мирового производства. Основными странами-потребителями мексиканской ванили являются США, Германия, Франция, Япония и Канада. Небольшой процент (5%) ванили в Мексике используется на национальном уровне для изготовления экстрактов и кустарных продуктов.
Основной спрос покупателей мексиканской ванили – на качественные стручки («экстра» или «гурмэ»). Стручки более низкого качества («пикадура») закупаются для получения экстрактов.
Цены на свежую, «зеленую» ваниль
Самые низкие цены на мексиканскую «зеленую» ваниль были зафиксированы в период с 1984 по 1997 год, когда обрабатывающие компании платили менее 2,50 долларов США за килограмм. Самая высокая цена за зеленую ваниль в Мексике была в 2003 году, когда она продавалась в среднем по 45 долларов за килограмм. Несмотря на высокие цены 2003 года, в последующие годы зеленая ваниль резко упала в цене. В 2005 году зеленая ваниль в Мексике продавалась по цене 12 долларов за килограмм, а в период сбора урожая 2006 и 2007 годов подешевела до 4 долларов за килограмм (рис. 22.4). Единственным исключением в 2007 году была покупка зеленых стручков ванили длиной более 20 см по цене 12 долларов США за килограмм частной компанией, которая начала заниматься торговлей ванилью. Национальная организация производителей ванили (Consejo Nacional de Productores de Vainilla) в 2007 году платила производителям 6 долларов за килограмм зеленой ванили.
Цены на готовую ваниль
Цены на готовую мексиканскую ваниль устанавливаются международным рынком и, в частности, отражают цены, предлагаемые на Мадагаскаре. Самые высокие цены на мексиканскую ваниль наблюдались в период с 2001 по 2004 год, достигнув пика в 2004 году, когда она составляла в среднем 420 долларов США за килограмм и максимум 600 долларов США за килограмм. В 2005 году цена упала более чем на 60% до 120 долларов за килограмм. С 2005 года небольшие количества высококачественной ванили («экстра» или «гурмэ») продавались по цене не более 60 долларов за килограмм (рис. 22.4).
РИСУНОК 22.4. История средних цен на зеленую и готовую ваниль в Папантле, Веракрус, Мексика.
Система оценки мексиканской ванили