РИСУНОК 10.3. Незрелые стручки ванили.
Зрелые стручки длинные, зеленые и изогнутые на конце цветоноса. Их длина составляет около 15 см, ширина может достигать 15 мм, а вес – около 10–15 г. Эти цифры имеют лишь порядки величины и могут значительно различаться в зависимости от генетических факторов, физиологии растения, агрономических или экологических условий и т. д.
После этого периода созревания, независимо от того, собран он или нет, плод становится бледно-зеленым и начинает желтеть от цветочного кончика. Раскрывающиеся плоды (пропорция варьируется в зависимости от вида, а также внутри одного и того же вида) расщепляются надвое от цветочного кончика. Затем стручки темнеют, некоторые очень заметно, опять же от цветочного кончика. Затем они теряют первоначальную упругость и становятся полностью гибкими, что свидетельствует об увядании плода.
Похоже, что плод выделяет этилен (Ducamp et al., 2000); однако некоторые авторы не смогли измерить это во время созревания стручков (Havkin-Frenkel et al., 2005). Однако, чувствительность плода к этилену четко наблюдалась в ходе различных научных работ; в частности, этилен увеличивает скорость раскрытия стручков (Balls and Arana, 1941; Arana, 1944; Havkin-Frenkel et al., 2005).
Было бы целесообразно провести некоторые углубленные исследования, чтобы определить, является ли плод климактерическим, и если да, то на какой стадии его развития происходит респираторный климактерический период. Эти данные могут быть полезны при контроле стадии сбора урожая стручков и их обработки в лучшую сторону перед вялением.
Данных о составе зрелых зеленых стручков очень мало. В таблице 10.1 представлены значения, полученные Гаррос-Патином и Ханом для стручков с Мадагаскара, которые были проанализированы в 1950 году (Garros-Patin and Hahn, 1954).
| Сырой вес % | Сухой вес % | |||
|---|---|---|---|---|
| A | B | A | B | |
| Вода 79.6 75 | ||||
| Зола | 0.75 | 0.97 | 3.68 | 3.88 |
| Целлюлоза | 0.79 | 2.65 | 3.87 | 10.60 |
| Редуцирующие сахара | 1.42 | 1.01 | 6.96 | 4.04 |
| Невосстанавливающие сахара | 3.03 | 2.45 | 14.85 | 9.72 |
| Неазотистые вещества | 10.85 | 14.41 | 53.19 | 57.7 |
| Эфирный экстракт | 1.58 | 2.14 | 7.74 | 8.56 |
| Белки | 1.75 | 1.37 | 8.58 | 5.50 |
| Кислотность | 0.23 | 1.13 | ||
Источник: Данные из Garros-Patin, J. and Hahn, J. 1954. In: G. Bouriquet, ed. Le vanillier et la vanille dans le monde. Paul Lechevalier, Paris, 559–615.
A и B – два разных образца зрелых свежих стручков с Мадагаскара.
Результаты анализов, проведенных CIRAD на зрелых зеленых стручках (обычное время сбора урожая) с Мадагаскара, представлены в таблице 10.2. Эти результаты не предназначены для того, чтобы быть репрезентативными для среднего состава зрелых зеленых стручков с растения ванили, но должны восприниматься только как справочные. Более того, они относительно согласуются с результатами, полученными Гаррос-Патеном и Ханом.
| (г/100 г сырой массы) | (г/100 г сухой массы) | Процент каждого соединения по отношению к общему количеству | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Вода | 83.0 | 0 | |||
| Волокна | 7.6 | 45 | Лигнин 62 | Целлюлоза 27 | Гемицеллюлоза 11 |
| Сахара | 1.7 | 10 | Сахароза 80 | Глюкоза 15 | Фруктоза 5 |
| Липидыa | 2.0 | 12 | C18:2 54 | C18:1ω9 10 | C16 10 |
| Белки | 0.5 | 3 | |||
| Органические кислоты | 0.9 | 5 | Лимонная кислота 50 | Яблочная кислота 30 | |
| Минеральные элементы | 1.7 | 10 | K 28 | Ca 10 | Mg 2 |
| Глюкованилин | 1.7 | 10 | |||