a Процент жирных кислот относится к омыляемой фракции (а не к общей липидной фракции).
Волокна (гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнин) составляют почти 8% от сырого веса, что является высоким показателем по сравнению с фруктами и овощами (от 1 до 4%).
Сахара в основном состоят из сахарозы, и их общее содержание сопоставимо с содержанием во многих овощах (<4%) и намного меньше, чем в большинстве плодов (12%).
Белки присутствуют в относительно небольших количествах, которые обычно наблюдаются в большинстве плодов и овощей (<1%). Среди этих белков мы отмечаем наличие исключительно высокой активности глюкозидазы (в среднем около 1000 нкатал/г свежих плодов), тесно связанной с ароматическим развитием ванили; это будет подробно рассмотрено в конце главы.
Липиды составляют 2% от сырого веса, что является высоким показателем по сравнению со многими фруктами и овощами (за исключением масличных плодов), где обычно наблюдается содержание около 0,2–0,4%. Неудивительно, что при «умерщвлении» стручков на поверхности воды появляется значительная маслянистая фаза. Однако, по этой липидной фракции было проведено большое количество исследований (Ramaroson-Raonizafinimanana et al., 1997, 1998a, 1998b, 1999, 2000; Maestro et al., 2007).
Органические кислоты в основном представлены малатом и цитратом (80% всех органических кислот), и их общее содержание аналогично содержанию в слабокислых плодах и овощах.
Основные минеральные элементы – калий и кальций; их соответствующее содержание (470 мг и 170 мг) является высоким по сравнению с большинством плодов и овощей.
Наконец, содержание глюкованилина составляет около 1,7% от веса свежих зеленых плодов (а иногда и больше), что является действительно исключительным и характерным для V. planifolia, и является причиной её коммерческой ценности. Более подробно о глюкованилине рассказывается в заключительной части главы.
Эти разные данные об основном составе зеленых плодов были в целом подтверждены в недавней публикации (Odoux and Brillouet, 2009); тем не менее, их необходимо дополнить более систематическими исследованиями, которые в настоящее время отсутствуют.
Анатомия и морфогенез стручков ванили
Морфология, анатомия и гистология зрелых стручков ванили
Часть представленной ниже информации в значительной степени взята из следующих источников: De Lanessan, 1886; Villiers et al., 1909; Swamy, 1947; Roux, 1954; Odoux et al., 2003; and French, 2005.
Зрелые зеленые стручки ванили имеют примерно треугольное поперечное сечение с центральной полостью, содержащей множество черных семян (рис. 10.4). С анатомической и гистологической точки зрения, от внешней к внутренней части плода мы находим экзокарп, мезокарп и эндокарп (рис. 10.5d).
РИСУНОК 10.4. Поперечный разрез зрелых стручков ванили.
РИСУНОК 10.5. От цветка к зрелой ванили. Поперечные срезы (3 мкм) стручка ванили, залитого в смолу Technovit 7100, на разных стадиях после окрашивания периодической кислотой Шиффа (ПКШ)–нафтоловый сине-черный: (а) через 9 дней после опыления (дпо); (b) 14 дпо; (c) 60 дпо; (d) через 8 месяцев после опыления. (Данные из Odoux et al., 2003. Annals of Botany 92: 437–444). Стенки и запасные сахара окрашены в розовый цвет; белки синего цвета. en – эндокарп; ep – экзокарп; fu – семяножка; me – мезокарп; pl – семяносец; s – семя; vb – сосудистый пучок.