На третьем этапе стручки ванили сушат для стабилизации продукта – это называется этапом «сушки», или «séchage» по-французски и «asolear» или «secado del sol» по-испански. Это четкие термины, описывающие явление сушки стручка, несмотря на то, что этот этап, очевидно, включает в себя нечто большее, чем просто потеря влаги – вот почему трудно четко отделить конец этапа пропаривания от начала этапа сушки. Более того, «asolear» и «secado del sol» вводят понятие пребывания на солнце как техники сушки стручков.
Четвертый этап называется «кондиционирование», «conditionnement» или «affinage» по-французски и «afinado» по-испански. Эти термины объединяют два взаимодополняющих понятия, а именно: упаковка, хранение и консервация продукта в герметичной атмосфере с целью способствовать «ароматическому созреванию» в течение долгого времени.
В этой главе рассказывается, как эти методы и их производные в конечном итоге позволяют поддерживать стручки ванили в условиях высокой температуры и влажности как можно дольше, чтобы подготовить почву для ряда ферментативных и химических реакций, способствующих развитию аромата, типичного для ванили, сдерживая распространение микроорганизмов (особенно плесени). Однако, как здесь обсуждается, эта обработка является довольно непрерывным процессом, поэтому его трудно разделить на четко определенные этапы.
Обычные методы обработки
Этапы 1 и 2: Первоначальная тепловая обработка
У V. planifolia G. Jackson термическая обработка проводится в основном для предотвращения растрескивания стручков (например, Vanilla tahitensis не подвергается термообработке, потому что это не растрескивающийся вид, см. также главу 13), что может снизить рыночное качество стручков ванили. Стручки собирают до стадии полной спелости, на которой происходит раскрытие, но этот ранний сбор не останавливает процесс. Поэтому были разработаны различные методы, чтобы полностью его остановить. Эти методы совместимы со способом обработки ванили в местных условиях стран-производителей, то есть там, где технические ресурсы часто очень ограничены.
На первом этапе наиболее распространенный метод, применяемый в регионе Индийского океана (Мадагаскар, Коморские острова, Реюньон и т. д.), включает замачивание зеленых стручков в заполненном водой резервуаре, нагретом на открытом огне (процесс ошпаривания) (рис. 11.1). Затем на втором этапе стручки сразу же помещают в закрытые ящики, чтобы избежать потери тепла (пропаривание). Теоретически ошпаривание следует проводить в течение 3 минут на водяной бане при температуре 65°C, а процесс пропаривания занимает 24 часа. В некоторых странах время и температура заваривания корректируются в зависимости от качества стручков, потому стручки иногда предварительно сортируют.
РИСУНОК 11.1. Этап умерщвления: зеленые стручки замачивают в горячей воде.
На практике эти два этапа выполняются разными способами. Например, на Мадагаскаре, который является ведущей страной-производителем ванили, задействовано множество операторов, от фермеров, производящих всего несколько сотен граммов ванильных стручков, до экспортеров, которые имеют дело с сотнями тонн этого продукта, и технические ресурсы, доступные этим операторам, также заметно различаются (Odoux, 1998). У большинства фермеров нет возможности контролировать температуру и время ошпаривания, а это означает, что процесс обработки может существенно отличаться. Количество обрабатываемых стручков, которое может значительно различаться между операторами, способно существенно повлиять на качество термообработки (например, краевыми эффектами в корзинах). Процесс пропаривания также можно продлить на несколько дней, если погодные условия не подходят для начала этапа сушки. На Реюньоне, где почти весь урожай ванили обрабатывается двумя централизованными подразделениями (кооперативом и частной компанией), процессы ошпаривания и пропаривания выполняются дважды для достижения однородной термообработки (Odoux, 2000). Однако, мало что известно о фактическом влиянии этих альтернатив на конечное качество ванили.