РИСУНОК 11.3. Этап сушки: стручки ванили грубо разбросаны на одеялах.
РИСУНОК 11.4. После пребывания на солнце стручки ванили заворачиваются в одеяло.
РИСУНОК 11.5. Одеяла с ванильными стручками сложены в тени.
РИСУНОК 11.6. Этап сушки в тени: стручки ванили выложены бок о бок на поддонах.
Основная проблема с этой процедурой сушки заключается в том, что она сильно зависит от погодных условий, особенно во время первой фазы на открытом воздухе, когда стручки наиболее восприимчивы к заражению микроорганизмами. Этот этап совпадает с периодами обильных дождей в основных районах выращивания ванили на Мадагаскаре (Théodose, 1973), которые могут нарушить процесс сушки и иногда создать серьезные проблемы с развитием плесени. Чтобы избежать таких заражений, были предложены методы искусственной периодической сушки (Théodose, 1973), которые даже были успешно реализованы с точки зрения качества стручков в крупномасштабных промышленных условиях. Например, на Мадагаскаре и Реюньоне туннели для сушки слив использовались для сушки ванили. Однако, такие сушилки обычно не используются в странах-производителях ванили не по качественным причинам, а из-за социально-экономических ограничений. Совсем недавно были проведены исследования по сушке ванили в солнечных сушилках (Kamaruddin, 1997; Ratobison et al., 1998).
Метод медленной сушки, описанный в этом разделе – это больше, чем просто стадия дегидратации, потому что реакции, вызывающие развитие типичного ванильного аромата и инициированные во время начальной термообработки, продолжаются из-за высокого Aw и нагревания во время последовательных фаз пребывания на солнце.
Этап 4: Кондиционирование
На последнем этапе стручки ванили выдерживаются в коробках в течение нескольких месяцев. Цель кондиционирования – способствовать полному раскрытию ванильного аромата.
Небольшие пучки сушеных стручков (обычно после сортировки по размеру и цвету) связывают рафией, заворачивают в вощеную бумагу и помещают в металлические или деревянные ящики (рис. 11.7), максимально ограничивая потерю влаги. Эти контейнеры регулярно проверяются, чтобы убедиться в отсутствии образования плесени. Стручки ванили считаются готовыми к продаже после нескольких месяцев хранения в этих условиях.
РИСУНОК 11.7. Этап кондиционирования: стручки ванили помещают в деревянные ящики с вощеной бумагой.
Этот этап можно сравнить со старением вина или созреванием сыра, потому что ароматические качества стручков ванили явно усиливаются в этот период.
Такой процесс обработки осуществляется примерно одинаково во всех странах-производителях ванили по всему миру. Это в высшей степени эмпирическое, относительно неконтролируемое действие, во многом зависящее от преобладающих погодных условий, которые в некоторых случаях могут привести к серьезным дефектам качества стручков, но оно адаптировано к условиям, в которых живут фермеры в большинстве стран-производителей, даже на Мадагаскаре – ведущей стране-производителе ванили. На протяжении всего процесса обработки ванили требуется многократная переборка, что обеспечивает основной источник дохода многим людям.
Нетрадиционные методы
Различные недостатки уже упомянутого обычного процесса обработки, а также его продолжительность (более шести месяцев до получения товарного продукта) подвигли многих авторов попытаться разработать альтернативные методы. Более того, известно, что конечное содержание ванилина никогда не превышает 3% по отношению к сухому веществу (Bayle et al., 1982; Derbesy et al., 1982; Arnaud et al., 1983; Derbesy, 1989; Falque et al., 1992; Fayet et al., 1999; Derbesy, Charvet, 2000; Saltron et al., 2002; Gassenmeier et al., 2008), тогда как начальный потенциал обычно превышает 5% (Arana, 1943; Ansaldi et al., 1988; Leong, 1991; Brunerie, 1993; Odoux, 2000; Havkin-Frenkel et al., 2005). Эти соображения также побудили к исследованиям, направленным на повышение уровня ванилина в конечном продукте.