На аромат таитянской ванили влияют многие факторы – генетические, агрономические, климатические и критерии трансформации. Фактически, её ценный аромат становится все более интенсивным в процессе обработки. Тем не менее, если стручки ванили теряют воду под воздействием солнца, некоторые ароматические соединения тоже испаряются, и партии стручков приобретают приятный ванильный аромат. Исследования аромата ванили во Французской Полинезии сосредоточены на фенольных соединениях, которые способствуют общему запаху. Четырнадцать «ароматических соединений» из этанольного Сокслет-экстракта оценивали с помощью ВЭЖХ во время процесса вяления (см. таблицу 13.1).
Что касается процесса сушки, происходит последующая потеря ароматических молекул. Когда стручки сушат до содержания влаги 38%, они теряют примерно треть своего ароматического потенциала, от 6,5% до 4,6% сухого веса. Однако, учитывая, что потеря воды более существенна, чем потеря ароматических соединений, их концентрация на грамм свежего веса фактически увеличивается в течение периода вяления.
Различия в летучести между ароматическими соединениями и реакциями окисления, протекающими в стручках (от спирта до альдегида, а затем до кислотной функции), включают различные изменения концентраций молекул (см. рис. 13.7). Высокие концентрации ванилина и анизилового спирта подвергаются значительному снижению, тогда как концентрации ванильной кислоты и анизальдегида растут из-за их образования вследствие окисления предыдущих основных соединений (соответственно, ванилина и анизилового спирта).
РИСУНОК 13.7. Развитие основных ароматических соединений таитянской ванили в процессе обработки. Вариация содержания соединений указывается в процентах от исходного содержания.
Содержание влаги влияет на ароматический состав: сушка способствует накоплению молекул кислот (анисовой и пара-гидроксибензойной кислоты) и снижению соотношения анизилового спирта и ванилина (рис. 13.8). Активный запах пара-анисальдегида является ключевым компонентом оригинального аромата таитянской ванили, так как его концентрация удваивается в процессе обработки. Поскольку содержание влаги в некоторой степени влияет на качество аромата, очень важно предоставить подробную информацию о её содержании при описании состава ванильных стручков (Collard, 2007).
Процесс вяления таитянской ванили представляет собой тонкий компромисс между оптимальной сушкой и сохранением ароматических соединений. В результате получается оригинальная ароматическая композиция.
РИСУНОК 13.8. Ароматический состав стручков таитянской ванили для разного содержания влаги (80%, 60% и 40%). Полные названия молекул см. в таблице 13.1.
Таитянская ваниль приобретает экзотический аромат по сравнению с другими видами ванили. Существует внутривидовое разнообразие с различными сортами и нюансами вкусов.
У таитянской ванили есть морфологическое разнообразие, что подтверждается различным химическим составом. Исследование было проведено на основе оценки аромата необработанных стручков пяти важнейших сортов Французской Полинезии (наиболее культивируемых Таити и Хаапапе, Реа-Реа, Парахураху и Таити Лонг).
Каждый сорт развивает свои ароматические характеристики. Таблица 13.2 показывает, что общее количество ароматических молекул меняется от одного сорта к другому, а концентрации некоторых молекул отличаются, внося вклад в структурные группы при статистическом анализе. Выполнение факторного дискриминантного анализа показывает очень хорошее соответствие между, полученной с переменными аромата, наблюдаемой классификацией и встречающимися в природе сортами (см. рис. 13.9) (Collard et al., 2006).
РИСУНОК 13.9. Двумерный график пяти сортов необработанных стручков таитянской ванили в факторном дискриминантном анализе с использованием ароматических соединений (см. таблицу 13.2) в качестве переменных.